Autrefois, c'était la Russie qui était le principal fournisseur de caviar noir sur le marché mondial. Le béluga, l'esturgeon, le sterlet, l'esturgeon étoilé et leur caviar étaient considérés comme traditionnels pour la cuisine russe. Mais déjà à l'époque de l'Union soviétique, le caviar noir est devenu une rareté et un mets délicat, et après son effondrement, avec le début de son braconnage barbare, il est devenu pratiquement inaccessible. La population d'esturgeons de la mer Caspienne est en danger et la production de caviar noir a été interdite.
Interdiction comme tentative de restauration de la population d'esturgeons
Jusqu'aux années 80 du siècle dernier, l'URSS occupait une position de leader dans la capture d'esturgeons, dont la principale population est située dans la mer Caspienne. Chaque année, jusqu'à 28 000 tonnes d'esturgeons y étaient pêchées, approvisionnant le marché mondial avec 2 500 tonnes de délicieux caviar noir, mais en 1981, la récolte était déjà de 16 850 tonnes, et en 1996, cette quantité est tombée à 1 094 tonnes.
Le rétablissement naturel de la population, qui a commencé à décliner beaucoup plus tôt - déjà à partir des années 50, n'a plus eu lieu en raison de la surpêche, du braconnage et de la pollution de l'environnement. Dans les années 90, avec l'effondrement de l'URSS, une pêche complètement prédatrice et barbare de ce poisson a commencé, qui n'était tout simplement pas autorisée à se reproduire. Ce braconnage du caviar a entraîné un déclin catastrophique de la population d'esturgeons. Si en 1992 il s'élevait à 200 000 individus, en 2007, selon les calculs des ichtyologues, il ne restait que 5 000 esturgeons dans la mer Caspienne.
Avec le développement de l'aquaculture, la population d'esturgeons mourant a commencé à se rétablir.
En août 2007, une interdiction de dix ans sur la capture d'esturgeons et l'exportation de caviar noir a commencé en Russie et dans d'autres pays du bassin de la mer Caspienne. En 2010, une organisation environnementale internationale a introduit des quotas pour les pays qui déploient les plus grands efforts pour restaurer la population d'esturgeons dans la Caspienne. Selon eux, la Russie a reçu le droit d'exporter jusqu'à 22 tonnes de caviar, mais aujourd'hui l'Iran est le leader de sa production.
En vitrine, le caviar d'esturgeon est présenté sous forme de sucettes, puisqu'il doit être conservé à une température de -2°C. Les acheteurs, bien sûr, reçoivent des pots de vrai caviar.
Caviar noir sur les étagères des magasins
Mais le caviar noir, comme l'esturgeon et le sterlet, peut toujours être acheté en magasin. C'est le poisson qui est élevé artificiellement à l'aide de la technologie de l'aquaculture. En utilisant cette technologie, pour obtenir du caviar, les esturgeons femelles subissent une opération ressemblant à une césarienne, après quoi le poisson ne meurt pas, mais continue de vivre et, au moins 2 à 3 fois plus, vous pouvez en obtenir du caviar. Certes, cette façon pas tout à fait naturelle d'obtenir du caviar ne le rend pas du tout bon marché. Le prix d'une boîte de 500 grammes de caviar noir est d'environ 22 à 25 000 roubles. Naturellement, tout le monde ne peut pas se permettre de l'acheter. Cependant, la sevryuzhina et l'esturgeon frais en vente, ainsi que le balyk fumé à chaud ou à froid de ce poisson, sont facilement achetés. Leur coût est inférieur à 2000 roubles pour 1 kilogramme.
