Le poisson fumé alléchant avec son apparence appétissante et son odeur étonnante est considéré comme l'une des collations les plus populaires et les plus délicieuses. Malgré le fait que les magasins modernes proposent un assortiment assez riche de produits prêts à l'emploi, de nombreux amateurs de ce plat préfèrent fumer du poisson par eux-mêmes.
Quels types de poissons conviennent au fumage
Presque tous les poissons peuvent être fumés, mais les vrais gourmets préfèrent encore des espèces telles que l'ide, la lotte, la perche de rivière, le trek, la brème, le capelan, la carpe, le sandre, la tanche et l'anguille. Toutes ces espèces ont des écailles denses, de sorte que leur peau ne se fissure pas lors du traitement thermique. Le maquereau est considéré comme idéal pour fumer le poisson.
Il existe deux façons de fumer le poisson: chaud et froid. Ainsi, n'importe lequel d'entre eux peut être choisi pour la cuisson du maquereau, du béluga, du hareng, de la morue et du bar. Le chinchard, le saumon kéta, le rouget, le poisson blanc, le shemaya, le saumon rouge et le saumon quinnat sont soumis à un fumage à froid extrême. Mais l'esturgeon étoilé, le ver, le poisson-chat, la daurade, le sandre, le hareng, le corégone, la morue, la plie et la goberge sont mieux fumés en utilisant la technologie à chaud.
Règles de choix du poisson à fumer
En plus du type de poisson, d'autres facteurs doivent être pris en compte lors du fumage, tels que la taille du produit, son poids, le degré de fraîcheur du poisson, etc.
Les pêcheurs expérimentés recommandent de fumer exclusivement du poisson frais ou, comme ils l'appellent aussi, du poisson prisé. Bien qu'il soit possible de fumer un produit congelé, mais uniquement à condition que le processus de congélation se déroule très rapidement et que le poisson n'ait jamais décongelé auparavant. Le poisson surgelé, vendu en magasin, est totalement impropre au fumage, car sa qualité est parfois assez douteuse et totalement incompatible avec les règles de bonne cuisson.
Les gros comme les petits poissons peuvent être fumés. L'essentiel est que les spécimens sélectionnés soient aussi audacieux que possible. Bien entendu, il est souhaitable que des poissons de la même espèce et approximativement de la même taille soient fumés en même temps. Dans ce cas, il sera salé et fumé le plus uniformément.
Vous n'avez pas besoin de vider les poissons pesant jusqu'à 400 g. Il doit être simplement salé puis fumé entier. Les dorades et les carpes de moins de 750 g sont également fumées entières sans être éviscérées. Si le poids du poisson que vous avez choisi varie de 1 à 3 kg, et que vous souhaitez le fumer à chaud, il est préférable de nettoyer le produit des entrailles sans toucher les écailles et sans laisser la tête. Lorsqu'ils sont fumés à froid, les poissons de taille et de poids moyens n'ont pas besoin d'être transformés davantage.
Les spécimens particulièrement gros doivent être éviscérés et divisés en couches avant le fumage. Il est conseillé de diviser ces poissons dans le sens de la longueur en deux moitiés de sorte que pour chaque partie de la carcasse, il y ait une demi-queue et une demi-tête.
Le poisson fumé peut se conserver longtemps. Cependant, si vous avez préparé beaucoup de collations, mettez-les au réfrigérateur, après avoir plié le poisson en couches et séparé chaque exemplaire du suivant avec une feuille de papier vierge. Il est impossible d'utiliser des récipients scellés pour stocker du poisson fumé, sinon la collation s'étouffera simplement de ses propres vapeurs.
