Le secret de la fabrication du vrai pilaf comprend cinq éléments. Pour un pilaf réussi, c'est important: de la bonne viande, du riz régulier (émietté), une quantité suffisante de carottes et d'oignons, des épices et des plats dans lesquels le pilaf est cuit.
Chaudron parfait
Dans une casserole ou une poêle ordinaire, le vrai pilaf ne fonctionnera jamais pour deux raisons. Tout d'abord, la vaisselle doit être telle que le pilaf ne brûle pas. Deuxièmement, il doit rester au chaud pour que le pilaf "atteigne" après la cuisson. Un chaudron est considéré comme un récipient idéal pour la cuisson du pilaf. Il est en fonte, a une forme hémisphérique, effilée vers le bas avec un fond arrondi. Les parois du chaudron ont au moins un centimètre d'épaisseur.
Caractéristiques de la technologie de cuisson
Les caractéristiques des ustensiles pour pilaf sont associées aux particularités de la technologie de cuisson. Le pilaf est traditionnellement cuit à feu ouvert (c'est pourquoi le fond du chaudron a une forme arrondie). Tout d'abord, la viande est lavée, séchée et coupée en morceaux rectangulaires ou carrés de 3 à 4 centimètres. Il devrait s'agir d'un filet d'agneau (en options - bœuf, porc ou poulet) sans os, veines et graisse. La viande est placée au fond du chaudron, graissée avec de la graisse de queue (interne) et rapidement frite à feu vif. Ensuite, des oignons et des carottes hachés grossièrement sont ajoutés à la viande en lanières, en cubes ou sur une râpe grossière, et même de la graisse. Tout est à nouveau frit jusqu'à ce que les carottes donnent de la couleur. Des épices et du sel sont ajoutés à la viande avec des légumes. Le riz en vrac, lavé à l'eau claire, est versé de manière à ce que le riz fini ne colle pas ensemble. L'eau est versée dans le chaudron sur la phalange du doigt recouvrant la couche de riz. Le chaudron est fermé avec un couvercle et cuit à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau ait bouilli. Puis il met de côté pendant une demi-heure pour que le pilaf "parvienne".
Comment choisir des plats pour le pilaf
Bien sûr, vous ne pourrez pas cuisiner un plat dans une poêle ordinaire à fond fin. L'un des points principaux de la préparation du pilaf est que les couches ne doivent pas être mélangées. En conséquence, la viande et les légumes brûleront et le riz restera détrempé, car il n'y a pas assez de chaleur à l'intérieur de la casserole pour le réchauffer correctement.
Lors du choix d'un chaudron pour pilaf, vous devez faire attention aux indicateurs suivants. Il est souhaitable que le chaudron soit ancien. Au fil des années d'utilisation, les pores de ses parois se bouchent de graisse, ce qui permet, avec un couvercle étanche, d'obtenir un effet hermétique complet. Le plat ne doit pas être bouilli ou frit, mais plutôt mijoter à feu doux.
Le chaudron doit être lourd pour que lors de la cuisson du pilaf sur un feu ouvert, placé sur un trépied spécial, il ne se renverse pas. La capacité du chaudron est de 5 à 8 litres. Si le pilaf est censé être cuit non pas sur un feu ouvert, mais sur la cuisinière, le fond peut être plat. Mais la condition d'épaisseur du fond et des parois d'au moins un centimètre doit être respectée.
S'il n'y a pas de chaudron du tout et qu'il n'y a nulle part où le prendre, mais que vous voulez vraiment cuisiner du pilaf, vous pouvez utiliser un vieux caneton soviétique. Ou procurez-vous un "chaudron" moderne dans le magasin - une poêle antiadhésive lourde aux parois épaisses. Elle, bien sûr, est inférieure au chaudron. Mais avec une certaine habileté, vous pouvez aussi cuisiner un bon pilaf, proche du vrai en goût.
