Si, dans la Russie antique, la bouillie d'épeautre était présente tous les jours sur la table des paysans, ce plat sans prétention équivaut aujourd'hui à l'exotisme. Il n'est pas possible d'acheter du grain d'épeautre dans tous les magasins, mais l'intérêt des Russes pour ce grain ne fait aucun doute. Et les nutritionnistes appellent au retour de la bouillie oubliée dans le régime alimentaire de ceux qui se soucient de la perte de poids, du rétablissement rapide d'une maladie et de la croissance et du développement complets de leurs enfants.
L'histoire de la culture de l'épeautre, l'ancêtre du blé moderne en Russie, remonte au 10ème siècle, et en Méditerranée, il était cultivé dès le 5ème siècle avant JC. Malheureusement, à la recherche de rendements élevés, cette céréale sans prétention a été complètement évincée du territoire des champs russes au milieu du 20e siècle. Mais heureusement, ils s'en souviennent aujourd'hui, alors que pour de nombreuses personnes, le problème d'une alimentation saine et naturelle est devenu particulièrement aigu.
Composition chimique et propriétés technologiques de l'épeautre
L'intérêt pour l'épeautre n'est pas accidentel. En effet, selon l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, qui a étudié le régime alimentaire de la grande population de Russie, si la nourriture répond aux exigences de teneur en calories, elle est complètement déséquilibrée en termes de composants principaux. Ce fait n'est pas en faveur du maintien de la santé des enfants d'âge scolaire, ainsi que des personnes engagées dans un travail physique dur. L'intérêt des cultures céréalières est qu'elles sont une source de protéines végétales bon marché, dont la quantité dans certaines variétés d'épeautre atteint 37%.
Cependant, les acides aminés essentiels méritent encore plus d'attention, car le corps humain ne les produit pas lui-même. Si la protéine des céréales appartient à la catégorie des inférieures, puisque sa composition est limitée par le nombre d'acides aminés (même dans le sarrasin, il n'y en a que 8), alors la valeur biologique de l'épeautre est déterminée par 18 acides aminés essentiels et une liste presque complète de vitamines B. substances, et la farine qui en découle ne perd pas ses propriétés utiles même avec le plus petit broyage, ce qui ne peut pas être dit des variétés de blé modernes.
Certes, les caractéristiques technologiques de la farine d'épeautre ne permettent pas de l'utiliser comme ingrédient principal du pain. Un tel pain ne peut pas être conservé longtemps, comme la farine elle-même. Mais l'ajout de farine d'épeautre à la farine de blé donne au pain une grande valeur. L'épeautre contient beaucoup moins de glucides et les micro et macroéléments sont dans un état équilibré et sont facilement absorbés par le corps humain. En raison du film dense, l'épeautre contient plus de silicium. De tous les types de blé, il est le leader en fibres. C'est ce qui permet à l'épeautre d'avoir un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire et de résister à la formation de tumeurs.
Comment faire cuire la bouillie d'épeautre
Le seul inconvénient de l'épeautre a toujours été son faible rendement et sa difficulté de transformation. Les écailles des fleurs et des épillets poussent si étroitement avec le grain qu'il est très difficile de battre le grain propre. Cependant, aujourd'hui, lorsque le grain d'épeautre étuvé poli est apparu dans les rayons des grands supermarchés, il est tout simplement déraisonnable de ne pas en profiter pour en préparer un plat sain. Dommage que la recette soit très limitée. Dans l'ancienne Russie, ils cuisinaient principalement de la bouillie d'épeautre mûr et non mûr (vert). Ce dernier était préparé à partir de grains non raffinés.
Dans la cuisine caucasienne, l'épeautre est toujours présent, qui est ajouté aux soupes et le pilaf en est fait. En Italie, il est utilisé pour faire du risotto. Il est peu probable qu'il soit possible de faire cuire une bouillie visqueuse et désordonnée à partir d'épeautre à grains durs, mais le friable est savoureux et parfumé. Seule la bouillie de céréales cuite à la vapeur cuit longtemps, environ 40. Dans la recette de la bouillie d'épeautre "à l'ancienne russe", il est recommandé de verser de l'épeautre toute la nuit avec un mélange de lait caillé et d'eau de source. Le matin, le grain est lavé et cuit dans du lait dans un rapport de 1: 2 jusqu'à tendreté. La cuisson de l'épeautre ne tolère pas la précipitation. Même une fois prêt, le pot de bouillie doit être enveloppé ou recouvert d'un oreiller et laissé infuser pendant au moins une demi-heure.
Certains experts culinaires expérimentés estiment que la cuisson de l'épeautre dans du lait est inappropriée, car cela n'augmente en rien sa composition équilibrée et n'affecte pas particulièrement l'amélioration du goût. En règle générale, pour 1 partie d'épeautre, 2 à 2 parties d'eau sont prises. Tout d'abord, portez l'eau à ébullition, ajoutez-y du sel, du beurre, du sucre (facultatif), puis ajoutez seulement le grain lavé. Comme mentionné ci-dessus, la cuisson prendra 40 à 50 minutes, après quoi il est important de noircir le plat fini. La cuisson de l'épeautre en marmite est encouragée, lorsque, après avoir éteint le feu, il reste longtemps au four. L'épeautre se marie bien avec les ingrédients à base de viande, il peut donc être utilisé comme plat d'accompagnement pour le poisson et la viande.
Les gourmets croient que la bouillie d'épeautre surpasse le blé et l'orge perlé en goût et en arôme, et l'avoine, l'orge et le riz en valeur nutritionnelle. Les scientifiques sont unanimes pour dire qu'en termes de productivité et de qualité, il ne faut pas le comparer à un parent du blé, mais au mil ou au sarrasin. Bien que l'épeautre soit supérieur à toutes les cultures céréalières connues en termes d'équilibre et de digestibilité.
