Afin de bien préparer le plat de bœuf que vous avez choisi, vous devez savoir de quelle partie de la viande de carcasse vous avez besoin. Étant donné que le bœuf est différent dans ses propriétés et son goût, il est préférable d'utiliser dans la cuisson exactement la viande que la recette conseille. En conséquence, avant de préparer le plat, vous devez couper correctement le bœuf.
Instructions
Étape 1
Les principales parties de la carcasse de bœuf sont: l'omoplate, le cou, la poitrine, le bord, le bord épais (entrecôte), le bord fin (rosbif). De plus, il y a le flanc, le filet (surlonge), la partie supérieure de la patte arrière (croupion), l'intérieur de la patte arrière, l'extérieur de la patte arrière (cuisse), le côté de la patte arrière (croupion), et le mamelon (tige).
Étape 2
Pour obtenir la partie la plus précieuse de la carcasse de bœuf - le filet, la carcasse est soigneusement coupée entre les 11e et 12e côtes à l'avant et à l'arrière. Après cela, ces parties sont divisées en quartiers au milieu de la colonne vertébrale et du sternum, lavées à l'eau froide et essuyées.
Étape 3
L'omoplate et le cou sont séparés du quart avant de la carcasse, la pulpe est coupée des os en une couche continue et divisée en poitrine, bord et bord épais. Le long de la saillie de l'os pelvien, le quartier est divisé en la partie lombaire (bord mince avec os) et la jambe. Les coupes résultantes sont roulées, c'est-à-dire que la viande est séparée des os. La pulpe de la patte arrière (sans le jarret) est coupée en parties supérieure, intérieure, latérale et extérieure. La pulpe, qui a été retirée de la partie lombaire, est coupée en un bord et un flanc minces. Ainsi, la carcasse de bœuf est coupée en 13 parties.
Étape 4
Le bœuf obtenu à partir de différentes parties de la carcasse est divisé en 3 types de viande. Le grade I comprend: le filet, les bords fins et épais, les parties intérieure et supérieure de la patte arrière. Ces parties de bœuf sont utilisées pour préparer des plats naturels en portions sous forme de frites. Le grade II comprend: des parties de la patte arrière, de l'omoplate, du bord et de la poitrine. Cette viande peut être utilisée pour la cuisson, bouillie et en compote, pour la viande hachée sans pain. Le grade III comprend: le cou, les jarrets, le flanc et la garniture. La viande dure et grossière de cette catégorie est utilisée pour la préparation de la masse de côtelettes et des bouillons.
