Le jarret fait partie de la carcasse de porc, également appelée pilon ou genou. Le fameux genou de sanglier n'est rien de plus qu'une phalange. Il n'y a pas beaucoup de graisse dans le jarret, il y a assez de viande, mais surtout les peaux, les tendons et les ligaments, il faut donc un long prétraitement. Le jarret fumé peut ajouter un goût et un arôme piquants aux soupes riches et aux plats d'accompagnement copieux.
Il est nécessaire
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- gril ouvert;
- 2 moules à gâteaux en aluminium;
- brosse à viande;
- faire cuire la ficelle;
- sel;
- couteau de boucher pointu;
- copeaux d'arbres fruitiers;
- jus d'ananas et miel ou sirop d'érable et moutarde de Dijon;
- genou de porc de 2,5 kg;
- thermomètre à viande.
Instructions
Étape 1
Prétraitement des tiges Rincer abondamment les tiges sous l'eau courante. Tirez la peau dure et retirez-la soigneusement, en essayant de ne pas toucher la graisse sous-cutanée - il n'y en a pas beaucoup sur la tige. Attachez vos tibias avec de la ficelle.
Étape 2
Si vous souhaitez fumer la tige dans la peau, vous devez également la rincer abondamment à l'eau froide, mais de préférence avec une brosse dure. Placez ensuite les pilons dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laisser mijoter 1 minute. Égoutter et rincer le jarret sous l'eau froide.
Étape 3
Préparez la saumure - pour 3 litres d'eau, vous avez besoin d'un verre de sel de table. Mélangez la saumure dans une grande casserole, placez-y les jarrets et laissez-la saumure dans un endroit frais. Assurez-vous que la saumure recouvre complètement la viande. Après 5-6 heures, remplacez la saumure par une nouvelle. Après encore 6 heures, les jarrets seront prêts. Le pré-salage empêchera la viande de se gâter plus longtemps et la rendra plus douce Retirez les jarrets de la saumure, rincez, séchez avec une serviette en papier et laissez sécher complètement pendant 10 à 15 minutes.
Étape 4
Préparation du gril Faites tremper les copeaux de bois dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure. Placez-le dans un plat en aluminium allant au four, couvrez d'un deuxième plat allant au four, fixez les bords et percez des trous de fumée dans le récipient supérieur. Chauffez le gril à 110°C. Placez les copeaux de bois sur les braises.
Étape 5
Fumer Mélanger 1 partie de jus d'ananas et 3 parties de miel, ou 1 partie de moutarde de Dijon et 3 parties de sirop d'érable dans un bol séparé. Couvrir les jarrets de glaçage et les placer sur le gril. Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la jambe inférieure.
Étape 6
Retournez les jarrets toutes les 30 minutes et appliquez un nouveau lot de glaçage. Fumer le jambon jusqu'à ce que la viande atteigne 75-80°C. Plus la température est élevée, plus le jarret deviendra tendre, mais ne vous laissez pas emporter - à une température de 80 ° C, la viande peut commencer à se détacher des os.
