Le goût des plats de veau - la viande de jeunes taureaux de moins de 6 mois - dépend directement du choix de la bonne coupe, de l'âge de l'abattage de l'animal et de la façon dont il a été nourri. Les recettes les plus célèbres de "tendre de veau" impliquent généralement de la viande d'animaux nourris au lait, jusqu'à 12 semaines d'âge. En plus de la "viande sucrée" - la glande thymus du veau, la partie lombaire de la carcasse, la sonde et la coupe sont très demandées.
Instructions
Étape 1
Faites attention à l'apparence de la coupe. La viande d'un jeune taureau, nourri au lait, se distingue par une délicate couleur rose crème. Si le veau a été abattu à un âge plus avancé, alors qu'il était déjà transféré au grain ou à l'herbe, la viande s'assombrit, mais reste toujours beaucoup plus claire que le bœuf. La couleur claire n'est pas un indicateur de l'âge de l'animal; pour obtenir une grande quantité de veau laitier, certains producteurs gardent les taureaux sous « régime liquide » jusqu'à six mois.
Étape 2
Pour déterminer l'âge d'un veau, regardez la graisse corporelle. Chez le veau, le gras est toujours granuleux, chez le gobie laitier il est blanc crème; chez celui qui a déjà commencé à se nourrir de grain, il est légèrement jaunâtre. Plus le veau est jeune - moins il contient de fibres grasses internes, plus il est âgé - plus il en contient.
Étape 3
Renifler la viande. Le veau laitier a une odeur sucrée distincte de lait de vache, qui n'est plus aussi facilement perceptible chez les gobies nourris au grain, bien que la viande ait toujours un arôme agréable.
Étape 4
Le veau est une viande qui nécessite un stockage soigné. S'il y a des taches plus foncées sur la coupe, la graisse a changé de couleur et de structure, l'odeur du lait ne se distingue pas du tout - abandonnez l'achat, le goût délicat du veau est très probablement désespérément gâché.
Étape 5
Le veau est beaucoup plus tendre que le bœuf et nécessite moins de traitement thermique. Elle a une fine couche de graisse externe et très peu interne, il est donc facile de sécher une telle viande. Les parties dorsale et lombaire de la carcasse, ainsi que la sonde, la croupe et les déchiqueteuses, conviennent à la cuisson à chaleur sèche, mais pour que le plat soit excellent, il est important de respecter des températures moyennes.
Étape 6
Le jarret, le jarret, les terres arables, l'hypochondre de veau, comme le bœuf, par rapport à la carcasse entière, contiennent plus de tissu conjonctif et de tendons, ce qui signifie qu'ils conviennent au traitement thermique humide, comme le ragoût.
Étape 7
La tête et les cuisses de veau peuvent être l'ingrédient principal de nombreux plats; ils sont délicieux à la fois bouillis et cuits au four. Cuisse de veau - riche en gélatine naturelle. Soyez prudent lorsque vous préparez de la gelée avec, car cela peut transformer un litre entier de bouillon en une gelée élastique. Le foie de veau, les rognons, les langues, la queue et surtout le thymus sont des mets délicats.
