Le faux-filet n'est pas appelé par hasard "le choix du boucher". En raison des couches de graisse, cette viande tendre, après cuisson, devient particulièrement tendre et aromatique, avec un goût riche et intense.
D'où vient le steak de faux-filet ?
Le nom ribeye steak vient de deux mots anglais - rib and eye. Pour obtenir ce morceau de viande allongé avec de tendres couches de graisse, les bouchers ouvrent les côtes de la carcasse de bœuf et découpent un long morceau de viande de forme similaire à l'œil en coupe transversale. Une fine couche de graisse n'est pas seulement sur le dessus du steak, mais l'imprègne également de l'intérieur. Fondant à la cuisson, il rend la viande particulièrement tendre et lui donne une texture onctueuse. De plus, ce sont les graisses qui maximisent le goût et l'arôme.
Lorsque vous achetez un steak de faux-filet, faites attention au fait que la viande est riche en écarlate, parsemée de graisse tout au long de la coupe.
Comment le steak de faux-filet est-il cuit?
Le bifteck de faux-filet est parfait pour un traitement thermique rapide - griller, frire dans une poêle chaude. Une cuisson à long terme entraînera l'égouttage de la graisse de la viande et deviendra sèche et dure. Certains cuisiniers préfèrent faire mariner le faux-filet avant la cuisson, tandis que d'autres pensent que pour cette coupe, même l'ensemble des assaisonnements devrait être minimal - uniquement du sel et du poivre. Dans les restaurants de steaks coûteux, le faux-filet est souvent soumis à une préparation supplémentaire appelée « vieillissement à sec ». La coupe est laissée plusieurs jours à l'air libre dans une pièce fraîche et une partie de l'humidité de la viande s'évapore, tandis que le reste des jus devient plus épais et plus riche. Les morceaux maigres de la surface de la viande sont coupés et jetés, de sorte que le steak devient un peu plus petit et encore plus cher.
Pour obtenir des steaks de la coupe, le faux-filet est coupé en morceaux d'environ 2 centimètres d'épaisseur chacun.
Steak de faux-filet à la sauce hollandaise
Préparez un faux-filet avec une sauce hollandaise - parfait pour compléter la saveur de cette viande. Tu auras besoin de:
- 600 grammes de faux-filet;
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 4 gousses d'ail;
- 4 brins de thym;
- 2 feuilles de laurier;
- 100 ml de vinaigre de vin blanc;
- 2 jaunes d'oeufs;
- 200 ml de beurre fondu;
- jus de ½ citron fraîchement pressé;
- sel et poivre.
Couper le steak en tranches de 2 à 2 ½ cm d'épaisseur. Frottez chaque morceau avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel. Laissez agir 5 à 10 minutes. Préchauffer le four à 200C. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à fond épais allant au four et ajoutez 1 feuille de laurier, le thym et les gousses d'ail pelées. Disposer les steaks et cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettre la poêle au four et cuire les steaks encore 10 minutes. Retirez la viande du four, transférez-la dans une assiette et couvrez de papier d'aluminium. Laissez agir pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce hollandaise. Faites bouillir le vinaigre à feu moyen jusqu'à 1 cuillère à soupe, après y avoir mis la feuille de laurier. Fouettez les jaunes d'œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau froide et de vinaigre réduit. Placer la masse jaune sur un bain de vapeur et, en fouettant constamment, verser le beurre fondu. Lorsque la sauce est épaisse et lisse, ajoutez-y du jus de citron et retirez du feu. Laisser refroidir légèrement et servir avec le steak.
