Il existe de nombreuses explications possibles à l'effritement du pain. Toutes les raisons à cela doivent être recherchées dans la production du grain ou dans le lieu de son stockage.
Premièrement, cet inconvénient peut être dû à une violation de recette. Ainsi, le pain peut s'effriter lorsque trop peu de graisse est ajoutée à la pâte - une telle pâte s'avère trop sèche et commence rapidement à s'effriter après la cuisson. De plus, la qualité du pain en souffrira si trop de sel est ajouté à la pâte ou si l'eau est insuffisante. Le pain s'effritera pendant le tranchage si une grande quantité de levure est ajoutée à la pâte et que la pâte monte trop haut. Deuxièmement, ce problème peut survenir si le mode de pétrissage et de levage de la pâte a été violé pendant le processus de production. Le pain pour lequel la pâte a été mal pétrie est mal émietté, car c'est lors du pétrissage que le gluten se dégage de la farine, ce qui est nécessaire à la bonne fixation de la pâte et à la formation d'un pain. De nombreuses boulangeries modernes utilisent des améliorants chimiques spéciaux pour la pâte - cystéine, amylase, acétate de calcium, thiosulfate de sodium - pour augmenter le volume des produits de boulangerie et réduire le temps nécessaire pour lever la pâte (selon les anciennes normes, la pâte devait lever dans les quatre heures). Ces additifs chimiques réduisent le temps nécessaire à la pâte pour lever de plus de 4 fois - à seulement 50 minutes. Cependant, le résultat de ce gain de temps est que ce pain "rapide" s'effrite fortement lorsqu'il est tranché. Troisièmement, le pain s'effrite en raison de l'acidité trop faible de la pâte levée à partir de laquelle il est préparé. Une acidité réduite de la pâte peut être la conséquence d'une modification de la qualité de la farine nécessaire à la cuisson, à savoir les propriétés de son complexe naturel de protéines et de protéines. L'utilisation de farines de mauvaise qualité avec un pourcentage réduit de gluten conduit à l'effritement. De plus, le pain peut s'effriter avec des erreurs de température et de temps de cuisson, de température et d'humidité des conditions de stockage. Le pain mal cuit sorti du four trop tôt est émietté. Ou, alternativement, la température dans le four n'a pas été maintenue au niveau requis - un pain trop sec s'effondrera. Lorsque vous stockez du pain fraîchement cuit dans un courant d'air, à découvert, il peut également commencer à s'effriter.
