Une miche de pain fraîchement sorti du four a une couleur et une odeur agréables. Mais avec le temps, si les conditions de conservation du pain sont violées, il commence à "faire mal": de la moisissure apparaît à sa surface. Le pain affecté par la moisissure n'est pas propre à la consommation.
Les moisissures du pain sont causées par des spores de moisissures qui y pénètrent par l'environnement. Cette maladie affecte le pain à la suite d'un stockage à long terme. Le développement de moisissures peut être favorisé par une augmentation de la température dans la pièce, d'environ 25 à 35 °C, ainsi qu'une humidité relative de 70 à 80 %. Tout d'abord, les spores de moisissures affectent la croûte du pain, puis seulement la mie. Si la croûte est couverte de fissures, de la moisissure commencera à s'y développer, puis elle arrivera à la mie, qui a une humidité élevée. Les moisissures décomposent la mie, gâchent son odeur et son goût. La croûte dense et lisse d'un pain frais peut empêcher la moisissure prématurée. Les moisissures sur les produits de boulangerie forment des substances toxiques, donc le pain affecté par les spores ne doit pas être mangé. Cependant, après transformation, il peut être utilisé comme aliment pour le bétail. Différents types de moisissures se développent aussi bien sur le pain de seigle que sur le pain de blé. L'infection par les moisissures est particulièrement dangereuse pour le pain avec une longue durée de conservation. Pour éviter d'endommager un tel pain avec des spores de moisissure, sa surface est traitée avec l'un des conservateurs tels que l'acide sorbique ou l'alcool éthylique. Ensuite, le pain est emballé dans un emballage souple. Dans certains cas, des conservateurs chimiques tels que l'acétate de calcium ou l'acide sorbique sont ajoutés à la pâte. Le pain ainsi transformé peut se conserver sans changement pendant plusieurs mois. Afin de protéger le pain de la moisissure, les bacs à pain doivent être parfaitement propres. Il ne faut pas oublier que le non-respect des technologies de préparation et de recette du pain peut entraîner des conséquences non moins désastreuses que la violation des règles de son stockage.
