Le saucisson fumé est un produit capable de conserver longtemps ses propriétés de consommation. Cependant, il a également une certaine durée de conservation, après quoi il n'est pas recommandé de l'utiliser.
La saucisse fumée est un nom générique pour un vaste groupe de saucisses, dont la caractéristique commune est qu'elles sont fumées pendant le processus de fabrication. Cette procédure, à son tour, est le traitement du produit avec de la fumée obtenue à partir de matières premières combustibles spéciales, au cours de laquelle les saucisses acquièrent un arôme spécifique et des propriétés spéciales qui leur permettent de se conserver plus longtemps par rapport aux produits non traités.
Saucisses fumées cuites
L'une des catégories de saucisses fumées est celle des saucisses bouillies fumées. Comme le nom de cette catégorie l'indique, les produits qui y sont liés sont soumis à deux transformations: ils sont d'abord cuits puis fumés. Par exemple, cette catégorie comprend différents types de cervélates - "Grain", "Moscou" et autres.
À la suite d'un tel traitement, les saucisses cuites et fumées acquièrent la capacité d'être conservées sans réfrigérateur, c'est-à-dire à température ambiante, pendant une période pouvant aller jusqu'à trois jours. Si une telle saucisse est conservée au réfrigérateur, sa durée de conservation à l'ouverture de l'emballage passe à 15 jours. La saucisse scellée, si elle est emballée sous vide ou dans une atmosphère spéciale, peut être conservée jusqu'à 25 jours.
Saucisses mi-fumées
La procédure de préparation des saucisses semi-fumées est encore plus compliquée: elles sont d'abord frites, puis bouillies, et seulement après cela, elles sont fumées. Cependant, au cours d'un tel traitement, le temps de fumage de telles saucisses s'avère un peu plus court que lors de la cuisson de saucisses bouillies-fumées, et l'arrière-goût de fumée est finalement moins prononcé. La durée de conservation de ces saucisses est similaire à celle des saucisses bouillies fumées: pas plus de 3 jours - à température ambiante, pas plus de 15 jours - au réfrigérateur lorsque l'emballage est ouvert, pas plus de 25 jours - au réfrigérateur dans un forme scellée.
Saucisses fumées crues
Les saucisses fumées crues diffèrent considérablement des deux groupes précédents par la façon dont elles sont cuites. Ainsi, si dans la fabrication de saucisses cuites-fumées et semi-fumées, un traitement à chaud de produits avec de la fumée est utilisé, la préparation de saucisses fumées non cuites implique un traitement à long terme du produit à une température ne dépassant pas 25 degrés. L'ensemble du processus prend généralement au moins un mois, à la suite duquel le produit fini perd une quantité importante d'humidité et est fermenté.
De ce fait, la durée de conservation des saucisses fumées crues devient sensiblement plus longue par rapport aux autres groupes de produits de la catégorie des viandes fumées. Un emballage ouvert de saucisses fumées crues peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un mois. Sous forme scellée, sa durée de conservation est considérablement allongée: par exemple, les fabricants recommandent généralement de l'utiliser dans les quatre mois, mais en pratique, à condition que la température soit maintenue à environ + 4 ° et une humidité normale, la durée de conservation au réfrigérateur est pratiquement illimité.
