Le veau est une viande tendre avec un arôme délicat et un goût délicat. Le veau est faible en gras et se marie bien avec les sauces au beurre salées. Les plats élaborés à partir de cette viande occupent une place importante dans la cuisine italienne, française et méditerranéenne. Beaucoup d'entre eux sont cuits au four.
recette ossobuco milanais
L'ossobuco milanais est un plat lombard. Cette région du nord de l'Italie est réputée pour ses recettes traditionnelles faites maison, simples et copieuses. L'ingrédient principal de l'ossobuco est le jarret de veau. Cette viande bon marché et savoureuse est un peu dure, mais le ragoût la rend douce et fondante dans la bouche. Tu auras besoin de:
- 1 jarret de bœuf d'un poids total allant jusqu'à 1 kg;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 25 g de farine de blé;
- 50 g de beurre;
- 1 tête d'oignon;
- 1 carotte;
- 1 branche de céleri;
- 1 tête d'ail;
- 2 lamelles de zeste de citron
- 4 feuilles de sauge;
- 200 ml de vin blanc;
- 200 ml de bouillon de poulet fort;
- 1 citron;
- 3 cuillères à soupe. cuillères de persil haché;
- un murmure de sel marin.
Le jarret de bœuf doit être prédécoupé en morceaux de 4 à 5 cm d'épaisseur, c'est l'épaisseur optimale pour que la viande ne se dessèche pas et soit complètement cuite, devenant tendre et huileuse. Prenez un plat allant au four - large et profond. Faire chauffer de l'huile végétale. Tamiser la farine dans une assiette plate, rouler sur les morceaux de viande. Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, placez le veau dans la poêle et faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Utilisez des pinces de cuisson pour transférer la viande dans un plat et couvrez de papier d'aluminium ou d'un couvercle.
Préparez le sofrito, une sauce aux légumes mijotés méditerranéen classique. Coupez les oignons et les carottes en petits cubes et hachez finement le céleri. Dans la même poêle où la viande a été frite, mettre la moitié du beurre, quand il fond, ajouter les oignons, les carottes et le céleri, saler. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, en remuant de temps en temps. Retirez 2-3 gousses d'ail, divisez la tête restante en deux et placez-la dans la poêle, avec les lamelles de zeste de citron et de sauge. Laisser mijoter encore quelques minutes. Versez le vin, mettez les morceaux de jarret frits dessus. La viande doit être en une seule couche. Augmenter le feu et attendre que la moitié du vin se soit évaporée. Verser le bouillon et couvrir. Placer la friteuse dans un four préchauffé à 220°C. Laisser mijoter environ 2h30 en retournant la viande de temps en temps.
Préparez l'assaisonnement gremolate. Pour cela, passez l'ail au presse, prélevez le zeste fin du citron, mélangez avec du persil et une pincée de sel marin. Retirez l'ossobuco, placez le beurre restant dans un plat chaud, laissez-le fondre et saupoudrez d'assaisonnement frais. Servir avec un risotto milanais. N'oubliez pas que la partie la plus délicieuse du plat est le cerveau qui se cache dans la cavité osseuse. Si vous ajoutez des tomates à votre sauce ossoobuco, comme le recommandent certains livres de cuisine, le plat ne s'appellera plus milanais et devra être servi avec une purée de pommes de terre ou de la polenta.
Recette pas à pas de poitrine de poulet al fornarin
La Lazio est une région italienne qui a longtemps rivalisé avec le reste du pays pour le titre des meilleurs. Toutes les curiosités de Rome sont de son côté - les capitales de la région, les villas Tivoli, les palais Frascati et la somptueuse cuisine des quatre provinces. C'est dans le Latium qu'a été inventée la recette de la poitrine de bœuf, du nom du célèbre mannequin Raphaël, fille de boulanger, connue dans le monde sous le nom de Fornarina. Tu auras besoin de:
- 1 ½ kg de poitrine de veau;
- 3 gousses d'ail;
- 2 brins de romarin;
- 3 brins de thym;
- 10 feuilles de sauge;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de feuilles de thym;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de feuilles de romarin;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 3 verres de vin blanc sec;
- 3 cuillères à café de poivre noir moulu;
- 1 verre de bouillon;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de gros sel.
Préparez la marinade. Passer l'ail dans une presse. Placer dans un mortier avec 3-4 feuilles de sauge, de thym et de romarin, ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère à café de poivre noir, frotter avec un pilon. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et remuez.
Rincez la poitrine et séchez-la avec des essuie-tout en papier. Placez le côté gras vers le haut sur une planche à découper. Frottez-y le sel et le poivre restants, retournez la poitrine et frottez la marinade dans la viande. Pliez la viande en deux avec le gras vers l'extérieur, faites-la glisser avec de la ficelle à pâtisserie et réfrigérez pendant 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 200C. Retirez l'excès de sel et de poivre de la graisse. Faites chauffer un plat en fonte sur un feu et versez-y 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, faire revenir le veau jusqu'à ce qu'il soit doré. Verser le vin et porter à ébullition. Ajouter du bouillon. Ajouter les gousses d'ail non épluchées, les brins de thym et de romarin, les restes de sauge et mettre au four. Cuire au four pendant 2 heures, en versant la sauce toutes les 20-30 minutes. Sortez le veau du four et laissez-le reposer sous le papier d'aluminium. À ce moment-là, sous la même forme où vous avez frit le veau, vous pouvez faire cuire des petites pommes de terre pour un plat d'accompagnement. Couper le veau en tranches et servir avec les pommes de terre et la sauce restante dans le moule.
Veau Orlov
La viande française - la fierté de plusieurs générations de ménagères soviétiques - a vraiment de nobles racines étrangères. Ceux qui sont versés dans la cuisine peuvent envisager la recette de veau Orloff - du veau à la Orlov, déformé au point de ne pas être reconnaissable. Ce plat a été inventé à la fin du XIXe siècle par le chef français Urban Dubois pour l'envoyé russe à Paris, le comte Orlov. De fines tranches de veau tendre prises en sandwich avec une garniture de duxelle (purée de champignons) et une sauce subiz, puis recouvertes de sauce mornay - voilà à quoi ressemble la vraie viande en français. Le plat ne semble que prétentieux, sa recette pas à pas n'est pas difficile à répéter. Tu auras besoin de:
- 2 kg de pulpe de veau (longe);
- 1 cuillère à café de sel finement moulu;
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'huile végétale;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;
- 1 tête d'oignon;
- 1 branche de céleri;
- 1 grosse carotte;
- 6 brins de persil frais;
- 6 brins de thym;
- 1 feuille de laurier;
- 1 cuillère à soupe. vin blanc sec.
Pour la sauce subiz:
- 1 cuillère à soupe. lait avec une teneur en matière grasse d'au moins 3,5 %;
- 100 g de farine;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;
- 1 verre de crème avec une teneur en matière grasse d'environ 20%;
- 250 g d'oignons.
Pour le remplissage de duxelle
- 500 g de champignons;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;
- ¼ un verre de crème dont la teneur en matière grasse est d'environ 30 %;
- 3 têtes d'échalotes;
- 2 cuillères à café de feuilles de thym;
- une pincée de sel;
- une pincée de poivre noir.
Pour la sauce mornay:
- 1 ½ verre de lait avec une teneur en matière grasse d'au moins 3,5%;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre non salé avec une teneur en matières grasses de 82, 5%;
- 6 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine de blé;
- 50 g de Gruyère râpé;
- une pincée de sel, de poivre blanc moulu et de muscade.
Rincer et sécher le veau, le frotter avec du poivre et du sel. Dans une poêle profonde, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen et faire revenir la viande. Utilisez des pinces pour transférer la viande dans une assiette et couvrez de papier d'aluminium.
Hacher les oignons, les carottes et le céleri. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez le vin, nouez les brins de persil, de thym et de laurier avec du fil grossier. Placer le filet sur le dessus et porter à ébullition. Couvrir la casserole avec un couvercle résistant à la chaleur et placer dans un four préchauffé à 180°C. Laisser mijoter la viande environ 1h30. Placez le filet sur une planche à découper, couvrez de papier d'aluminium si vous dormez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Préparez une duxelle. Coupez les champignons en petits cubes et mettez-les dans une étamine, essorez l'humidité. Hacher finement les échalotes. Faire fondre l'huile dans une petite poêle, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent et ajouter les champignons et le thym. Laisser mijoter environ 6 à 7 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le sel, le poivre et la crème. Cuire environ une minute de plus.
Faire la sauce subiz. Hacher finement l'oignon et couvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 5 minutes, égoutter l'eau. Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit transparent. Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole et y faire revenir la farine, ajouter le lait chaud et la crème tiède et cuire la sauce en fouettant. Ajouter l'oignon et chauffer la sauce. Broyez-le dans un mixeur.
Faire la sauce mornay. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir la farine et la diluer avec du lait tiède. Cuire à feu doux en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le fromage. Attendez que le fromage fonde.
Coupez le gras et les extrémités du veau. Couper le morceau en tranches de 1 ½ -2 centimètres d'épaisseur. Commencez à placer la viande dans un plat allant au four. Déposez une cuillère à soupe de duxel sur chaque tranche, puis une cuillerée de sauce subise et superposez la tranche suivante. Lorsque toute la viande est terminée, versez la sauce mornay sur le veau. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-30 minutes. Servir avec des pommes de terre bouillies.
Escalopes de veau au four avec tomates, olives et câpres
Ce plat méditerranéen classique et léger peut être préparé en une demi-heure si vous suivez la recette étape par étape. Tu auras besoin de:
- 6 escalopes de veau de 200 g chacune;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive;
- 2 tiges blanches de poireaux;
- 2 gousses d'ail;
- 200 ml de vin blanc sec;
- 300 ml de bouillon de poulet;
- 50 g de grosses olives kalamata;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de câpres;
- 500 g de tomates cerises;
- 12 brins de romarin;
- 2 feuilles de laurier.
Saler et poivrer les escalopes de veau et les faire revenir dans l'huile d'olive. Faites frire chaque escalope pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer le veau dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 200C.
Eplucher l'ail, couper le poireau en rondelles. Faire frire jusqu'à tendreté dans l'huile d'olive et verser le vin dans la poêle. Porter à ébullition et laisser mijoter environ une minute, ajouter le bouillon chaud et laisser mijoter encore une minute. Verser dans un moule pour la viande. Ajouter les câpres et les olives. Couper les tomates en deux et les disposer autour du veau, ajouter le romarin et les feuilles de laurier. Placer dans un four préchauffé et laisser mijoter environ 20 minutes. Un rôti comme celui-ci n'a pas besoin d'accompagnement, mais un verre de vin léger est parfait pour cela.
Involtini de veau
Involtini - c'est ce que les Italiens appellent des petits pains fourrés à l'intérieur. Ils sont fabriqués à partir de morceaux minces et juteux de viande, de poisson, de légumes, tels que les aubergines. L'un des involtini les plus célèbres et les plus réussis est celui du veau. Tu auras besoin de:
- 4 côtelettes de veau;
- 70 g de chapelure;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de pignons de pin;
- sel et poivre noir;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de parmesan moulu;
- 3 cuillères à café de zeste de citron finement râpé;
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé;
- 2 cuillères à café d'huile d'olive;
- 4 brins de romarin.
Enveloppez le veau de film alimentaire et battez chaque médaillon sur une épaisseur ne dépassant pas 5 mm. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélanger les craquelins, le zeste de citron, les pignons de pin et le parmesan râpé avec le jus de citron. Diviser le mélange en quartiers et déposer sur le bord de chaque morceau de veau. Rouler les rouleaux et les épingler avec des brins de romarin. Pour ce faire, retirez une partie des feuilles de la branche et affûtez le bord avec un couteau.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites frire 5 minutes avec un mètre ruban. Les placer dans un plat allant au four, couvrir de papier d'aluminium et mettre au four préchauffé à 180°C. Cuire au four pendant 15 minutes. Servir avec de la verdure, de la purée de pommes de terre ou de la polenta.
