Selon les traditions asiatiques de cuisson du pilaf, le riz doit être bien lavé et trempé dans de l'eau tiède additionnée de sel. Le temps de trempage dépend du type de riz spécifique. Si ses caractéristiques sont inconnues, vous devez alors vous laisser guider par la couleur des grains, qui devraient acquérir une couleur blanc laiteux.
Le différend sur la nécessité de faire tremper le riz destiné au pilaf n'a pas de sens, car cela dépend de la technologie de cuisson. Pas étonnant que le proverbe turc dise "il existe autant de types de pilaf qu'il y a de villes dans le monde musulman". Les principales différences résident non seulement dans la compatibilité des produits zirvak - friture dans l'huile végétale d'oignons, carottes, viande, fruits, légumes, épices, mais également dans la préparation du composant céréalier. Après tout, le riz est parfois combiné avec du zirvak pendant le processus de cuisson et, dans certains cas, il est cuit séparément. Ce plat est apparu au Moyen-Orient avec la culture de la riziculture (II-III siècles avant JC), puis il a été repris par les habitants d'Asie centrale, et si vous prenez le pilaf d'Asie centrale comme exemple, alors le riz est toujours trempé pour ça. La seule question est de savoir quel riz infuser et combien de temps.
Est-ce que chaque riz convient au pilaf
Étant donné qu'à la suite de la cuisson du pilaf, le riz doit s'avérer modérément friable, mais pas sec, tous les types de riz ne conviennent pas à ce plat. Chaque nageur devra s'adapter aux variétés vendues dans sa région, car chacun d'entre eux nécessite une approche différente des affaires. Par exemple, le riz le plus populaire pour le pilaf en Ouzbékistan est le célèbre "dev-zira" cultivé dans les régions de Fergana et d'Andijan. Certaines variétés de "dev-zira" se trouvent sur le territoire du Kirghizistan, à Uzgen. Le riz Uzgen "Chungara" est plus léger et plus féculent, mais a une excellente absorption d'eau.
Si les sous-espèces ont des différences, alors elles sont insignifiantes. Le grain est allongé, mais pas fin dans la circonférence, la couleur de la poudre d'amidon après lavage peut varier du rose au brique. Même le riz, lavé jusqu'à la transparence, n'est généralement pas d'un blanc pur, mais avec des taches brunes ou rouges. Les ménagères russes utilisent le plus souvent en pilaf la variété Krasnodar à grains ronds ou le long « Basmati » importé du Pakistan et d'Afghanistan.
Il est tout à fait possible de préparer un délicieux pilaf à partir de riz de Krasnodar, mais il est un peu plus doux que les variétés ouzbeks, ce qui signifie que le trempage devrait être moins long. Le basmati peut également différer en qualité selon la zone de culture. La teneur en substances féculentes peut être pratiquement nulle, ce qui ne profite pas au goût du pilaf. Le principe de "plus la surface des grains est blanche et lisse" n'est pas adapté au choix du riz. Au contraire, il doit avoir de la rugosité afin de mieux absorber l'eau, les graisses, les épices.
Règles de trempage du riz
Un coefficient d'absorption d'eau élevé est le critère principal pour le riz adapté au pilaf. Même après avoir passé plusieurs heures dans l'eau, il ne collera pas en pilaf et ne se désintégrera pas en petits morceaux. Avant de faire tremper le riz, il doit être rincé plusieurs fois sous l'eau froide courante, appelée "eau propre". Ceci est fait afin d'éliminer l'excès de revêtement poudreux, ce qui contribue à la cuisson de la viscosité. Même si à première vue le riz semble absolument propre, il doit être rincé 5 à 6 fois avant de tremper pendant plusieurs heures.
"Dev-zira" nécessite un long trempage d'une heure à 10, 3-4 heures sont considérées comme optimales. De plus, l'eau doit dépasser de quelques centimètres au-dessus de la surface du riz pour éviter qu'il n'entre en contact avec l'air, ce qui provoquerait un ramollissement excessif. Vous pouvez le remplir d'eau à température ambiante ou légèrement tiède avec une pincée de sel, mais pas chaude.
S'il n'y a pas d'informations fiables sur le type de riz sur l'emballage et que le pilaf en est préparé pour la première fois, vous devez alors observer le grain pendant le processus de trempage pour déterminer son état de préparation. L'indicateur est la couleur blanc laiteux uniforme des grains. Afin de ne pas se tromper en cas d'inexpérience avec le temps, vous pouvez vous limiter à 1, 5 - 2 heures. Cette plage de temps est indiquée par la plupart des recettes de pilaf d'Asie centrale.
Le trempage est également nécessaire pour que pendant le processus de cuisson, les grains atteignent leur état presque simultanément. Après avoir déjà disposé le riz trempé dans un chaudron et l'avoir inondé d'eau (si nécessaire) à 1 à 1,5 cm au-dessus de la surface du riz, il est important de ne pas le laisser mijoter à feu doux, mais de le faire bouillir pendant 7 à 10 minutes à ébullition sans fermer le couvercle. Ce n'est qu'après cela que le feu est réduit au minimum et que le pilaf est cuit encore 10 minutes à feu doux, puis s'éteint. Le chaudron est enveloppé sur le dessus avec une serviette afin que les espaces entre le couvercle et la vaisselle soient fermés. Ainsi, le riz atteint la condition pendant encore 10 à 15 minutes. Avec cette technologie de cuisson, le riz sera modérément friable et saturé de l'arôme de tous les ingrédients du zirvak.
