Il est impossible de se passer de cultures de démarrage bactériennes spéciales lors de la préparation du fromage, à la fois à la maison et dans des conditions industrielles. Alors quel est leur principe et à quoi servent-ils ?
Absolument tous les types de fromages, à l'exception peut-être des semi-préparés pour la préparation ultérieure de suluguni ou de mozzarella, doivent contenir des levains spéciaux. Dans la fabrication du fromage moderne, il existe deux types d'ingrédients similaires - les ferments lactiques mésophiles et thermophiles.
Les bactéries contenues dans les ferments lactiques remplissent une fonction très importante, car elles forment toutes les qualités du fromage, déterminant son acidité, sa vitesse d'affinage, son goût, sa texture et sa densité. Malheureusement, il est impossible de fabriquer un tel levain à la maison. Par conséquent, si vous envisagez de faire du fromage maison, vous devrez acheter une poudre de ces bactéries dans un magasin spécialisé.
Habituellement, la levure est ajoutée au lait tout d'abord, après quoi la poudre est laissée à mûrir pendant une demi-heure, puis ils continuent à préparer le futur fromage. Les goûts des consommateurs russes ont formé une autre tendance sur le marché des produits pour la fabrication du fromage. C'est ainsi qu'est apparu un levain fermier spécial, également appelé slave.
Il combine les deux types de bactéries pour former les caractéristiques gustatives distinctives du fromage. Un tel levain a un effet plus actif sur l'abaissement de l'acidité de la masse fromagère, formant, à nouveau, ses propres caractéristiques d'affinage du produit.
