Le cheddar est peut-être le type de fromage anglais le plus célèbre, du nom du village du même nom dans le comté de Somerset. Les fromagers traditionnels britanniques fabriquent généralement des pains de cheddar assez gros pesant jusqu'à 35 kilogrammes, et un tel fromage peut mûrir pendant 60 mois.
Il est nécessaire
Une casserole pour 9 litres de lait, lait lui-même, ferment mésophile, chlorure de calcium, présure, moule à fromage avec couvercle, quelques cuillères à soupe propres, sel, thermomètre
Instructions
Étape 1
Préparez tous les ingrédients et outils dont vous avez besoin pour le Cheddar. Cette mesure vous donnera la commodité et le confort dont vous avez besoin.
Étape 2
Versez tout le lait dans une casserole et faites-le chauffer à 32 degrés Celsius.
Étape 3
Ajouter environ 1/4 de cuillère à café de culture de démarrage mésophile. Laissez l'ingrédient pendant 10 minutes, puis mélangez doucement, lentement et très soigneusement le contenu de la casserole. Laissez le lait agir encore 20 minutes.
Étape 4
Diluer 1/3 cuillère à café de chlorure de calcium et, séparément, 1/4 cuillère à café de présure dans un peu d'eau. Ajouter les deux ingrédients dans le pot à lait. Mélangez à nouveau soigneusement le contenu. Laisser fermenter le lait pendant 30 minutes.
Étape 5
Prenez un fouet ordinaire d'un mélangeur ou d'un mélangeur. Coupez toute la masse de lait avec lui en petits morceaux, sans morceaux "encombrants".
Étape 6
Maintenant vient peut-être l'étape la plus ennuyeuse de la fabrication du fromage. Placez la casserole sur feu doux, où le contenu chauffera jusqu'à 42 degrés Celsius pendant 30 minutes. La progressivité de ce processus est très importante, sinon le caillé sera trop dur et dur. Remuez constamment le contenu du pot pendant une demi-heure pour éviter qu'il ne se dépose.
Étape 7
Après 30 minutes, le caillé se déposera très sensiblement, devenant la taille d'un pois ou d'un haricot. Vous verrez une libération active du sérum. Retirez la casserole du feu, enveloppez-la dans une couverture épaisse et laissez-la reposer à nouveau pendant 30 minutes.
Étape 8
Puis égouttez le gros du lactosérum. Au fond de la casserole, il y aura un gros caillé de fromage déjà formé.
Étape 9
Il faut maintenant faire preuve d'imagination et de dextérité en l'absence d'une fromagerie professionnelle et de matériel pour la cheddarisation. L'idée est de laisser le futur fromage à une température constante de 45 degrés Celsius afin d'augmenter l'acidité à l'intérieur de la masse de fromage. Vous pouvez soit placer le fromage dans une casserole, puis placer le fromage dans un bol d'eau chaude ou dans une grande casserole qui peut être placée à feu doux. Couvrir le récipient avec la masse avec un couvercle et laisser ainsi pendant encore 15 minutes.
Étape 10
Couper le fromage en au moins quelques morceaux. Si la taille de la casserole le permet, alors sur 3 couches, qui peuvent être mises en deux l'une sur l'autre. Ou en 4 parties, comme indiqué sur la photo. N'oubliez pas d'égoutter le lactosérum.
Étape 11
Ensuite, toutes les 15 minutes, retournez les poteaux sur les côtés opposés. N'oubliez pas de tenir compte de la température. Effectuez cette opération 4 à 5 fois.
Étape 12
Couper le fromage en petits cubes de 1 centimètre. Ajoutez-y 1/2 cuillère à soupe de sel et mélangez bien pour un salage plus poussé.
Étape 13
Placez les cubes directement dans le moule à fromage ou dans l'étamine pré-placée. Presser le fromage d'un poids de 5 kilogrammes pendant 2 heures, puis le retourner et presser à nouveau sous le même poids et pendant le même temps. Retournez et retournez la tête de fromage, laissez-la sous une presse de 13 kg pendant 10 à 12 heures.
Étape 14
Une fois le pressurage terminé, laissez sécher le fromage pendant 2 jours. N'oubliez pas de le retourner 3 à 4 fois par jour pour garder la tête en forme. Après cela, le fromage peut être consommé jeune ou affiné. En Angleterre, cette dernière s'effectue comme suit. Des morceaux de chintz découpés à la forme de la tête sont trempés dans du beurre fondu, puis le fromage est enveloppé dans un torchon et laissé affiner pendant au moins 3 mois. Après environ 2 semaines, des moisissures commenceront à se former sur la croûte nutritive, qui couvrira alors tout le fromage. Vous pouvez le faire à la maison, mais n'oubliez pas de mettre le fromage dans un récipient avec un couvercle pour empêcher la moisissure de se propager à d'autres aliments.
Le mieux est de conserver ce fromage au moins 6 mois. Le goût sera tout simplement incroyable !
