Faire du fromage Stilton maison est assez abordable avec un ensemble d'ingrédients et d'accessoires plutôt limité et pas très cher. De plus, si vous êtes un connaisseur de ce type de nourriture et que vous comprenez beaucoup de choses à leur sujet, une fois que vous aurez essayé votre propre Stilton, vous oublierez complètement d'acheter un tel fromage dans les chaînes de magasins.
Il est nécessaire
Une casserole pour 9 litres de lait, 8 litres de lait lui-même, un sachet spécial pour la masse fromagère et l'égouttage du lactosérum, 1 litre de crème (teneur en matière grasse optimale - 20%), levain mésophile, présure, chlorure de calcium, culture moisi Penisillium Roqueforti, moule à fromage pour 1 kilogramme, presse à fromage, thermomètre, quelques cuillères
Instructions
Étape 1
La dernière étape de la première partie de cette recette consistait à déposer le caillé dans une casserole après avoir remué pendant 5 minutes. À ce stade, préparez une passoire, une passoire ou un cuiseur vapeur à côté de la casserole, où il sera pratique de placer un sac pour égoutter le lactosérum. Placez le récipient de votre choix sur une autre casserole ou un bol profond.
Étape 2
Ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas mettre immédiatement tout le caillé dans le sac en une seule fois, car il s'épaissit considérablement en quelques minutes après l'égouttage du lactosérum. Sois patient.
Étape 3
Une fois que tout le caillé a été collecté, enveloppez le sac et attachez le haut. Laissez-le pendant 10-15 minutes pour égoutter plus de lactosérum.
Étape 4
Ensuite, placez le fromage sous une presse avec un poids de 2,5 à 3 kilogrammes d'oppression. Laissez le lactosérum s'égoutter pendant encore 10 heures, mais n'oubliez pas de tourner le sac d'un côté à l'autre plusieurs fois pour garder la masse aussi sèche que possible.
Étape 5
En 10 heures, la masse fromagère du futur chef-d'œuvre culinaire sera très bien compactée et réduite en volume. Retirez-le du récipient de vidange.
Étape 6
Coupez la masse en cubes de 1 centimètre dans un bol profond, ou déchirez-la simplement en petits morceaux avec vos mains.
Étape 7
Ajoutez du sel. Pour un tel volume de futur fromage, il vous faudra environ 1/3 de cuillère à soupe. N'oubliez pas que ce type de fromage n'est pas trempé dans de la saumure, donc l'ingrédient ajouté sera l'ingrédient final. Bien mélanger le mélange.
Étape 8
Prenez le moule à fromage préparé et placez-y la masse salée. Essayez de rendre l'emballage plus serré, sans lacunes, mais aussi sans forte pression, car les conditions nécessaires à la croissance et au succès de la culture Penisillium Roqueforti sont la présence de lacunes et de niches à l'intérieur de la tête du fromage.
Étape 9
Ensuite, placez le moule sous la presse pendant 5-6 heures avec un poids de 3 kilogrammes. Passé ce temps, livrez le fromage, retournez-le et remettez-le dans le moule. Appuyez en même temps avec le même poids.
Étape 10
En conséquence, vous vous retrouverez avec une petite tête de fromage. Pas très dense, avec une surface inégale, mais toujours assez stable et ne coule pas. Placez-le dans un bol pour sécher, où le fromage reposera encore 3 jours à température ambiante.
Étape 11
Voici à quoi ressemble le fromage bleu frais, fraîchement séché et initialement chaud. Ce dernier est absolument invisible à ce stade de préparation. N'oubliez pas de tourner la tête du fromage toutes les 5 heures pour le sécher uniformément.
Étape 12
Au bout de trois jours, préparez un récipient avec un couvercle, au fond duquel placez plusieurs couches de serviettes en papier, et au-dessus d'elles une natte de drainage à travers laquelle le fromage respirera sans toucher le papier. Bien fermer le contenant et placer au réfrigérateur. Pendant la première semaine, changez la serviette tous les jours et essuyez l'excès d'humidité à l'intérieur du récipient, puis essuyez la surface du fromage avec un morceau de gaze salée trempée dans de la saumure. La portion de ce dernier est de 1/2 cuillère à soupe de sel par verre d'eau.
Étape 13
Pour la deuxième semaine d'affinage, continuez à frotter le fromage avec la solution. À ce stade, l'arôme de cette variété devient perceptible, ce qui ne peut être confondu avec rien. N'essayez pas de bien frotter la surface avec un morceau de gaze généreusement humidifié, car cette action n'a pas pour but de saler le fromage, mais de lui donner une croûte très tendre.
Étape 14
Au cours de la troisième semaine, il n'est plus nécessaire d'essuyer le fromage, car une petite croûte formée sous l'influence du salage devient perceptible. Prenez une longue aiguille à tricoter et percez de nombreux trous dans la tête du fromage. Laissez-le mûrir au réfrigérateur pendant encore 3-4 mois, changez la serviette en papier deux fois par semaine et retournez la tête de fromage.
Étape 15
Passé ce temps, vous aurez une tête de fromage très aromatique avec une croûte brune. Enveloppez le fromage dans du papier d'aluminium, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec du vin ou du porto.
