Ayant fait au moins une fois du fromage Stilton maison à partir d'ingrédients de qualité et dans le respect de toutes les normes de recettes, vous oublierez ses homologues du magasin. Le goût - un peu de noisette, légèrement huileux et épicé - rendra même une personne qui considère une telle variété trop dure et ne comprend pas ce qu'est le "sel" dans un fan de fromage à moisissure bleue. Le Stilton est le fromage moisi parfait pour les débutants en alimentation crue et vous prépare à d'autres variétés plus complexes et intenses.
Il est nécessaire
Une casserole pour 9 litres de lait, 8 litres de lait lui-même, un sachet spécial pour la masse fromagère et l'égouttage du lactosérum, 1 litre de crème (teneur en matière grasse optimale - 20%), levain mésophile, présure, chlorure de calcium, culture moisi Penisillium Roqueforti, moule à fromage pour 1 kilogramme, presse à fromage, thermomètre, quelques cuillères
Instructions
Étape 1
La toute première chose est d'avoir tous les ingrédients dont vous avez besoin pour le fromage Stilton. Faites-le tout de suite pour ne pas avoir à courir dans la cuisine les mains couvertes de lactosérum et perdre de précieuses minutes.
Étape 2
Étant donné que "Stilton" est pressé, bien que sous une légère pression, privilégiez une forme avec un couvercle et plusieurs trous, car il est plus pratique de travailler avec.
Étape 3
Une presse à fromage aussi simple peut être fabriquée de vos propres mains à partir de seulement deux planches, quatre vis autotaraudeuses et le même nombre de bâtons-colonnes en bois.
Étape 4
Versez tout le lait et toute la crème dans une casserole. Dans un bidon de 9 litres, un espace d'au moins quelques centimètres doit rester entre la surface du contenu et le couvercle.
Étape 5
Chauffer le lait à 30-31 degrés Celsius. Cette température est idéale pour la croissance des moisissures et le levage mésophile.
Étape 6
Après avoir porté le lait à la température désirée, ajoutez le levain mésophile dans la casserole. La quantité optimale de culture pour 9 litres est d'environ 1/8 cuillère à soupe.
Étape 7
Ajouter Penisillium Roqueforti au démarreur. En raison de sa grande activité, très peu est nécessaire, littéralement 1/64 de cuillère à soupe.
Étape 8
À l'aide d'une grande cuillère trouée, remuez bien et soigneusement le contenu de la casserole, mais lentement et sans à-coups. N'essayez pas de le faire rapidement ou même avec un mélangeur. De telles actions perturberont la structure du lait, ce qui, encore une fois, affectera négativement le goût du fromage. En conséquence, le levain et le Penisillium Roqueforti se répandront bien et sensiblement dans le lait et à sa surface.
Étape 9
Versez un peu d'eau dans un verre, dans lequel diluez du chlorure de calcium soigneusement secoué. La quantité requise de cet ingrédient est d'environ 1/4 cuillère à soupe. Bien mélanger le contenu et verser dans une casserole.
Étape 10
Faites les mêmes étapes qu'avec le chlorure de calcium avec de la présure. La quantité optimale est d'environ 1/8 cuillère à soupe. Si vous êtes confronté à un choix - quelle enzyme acheter, sèche et effervescente ou liquide - privilégiez la deuxième option, car un tel ingrédient interagit le mieux avec le lait et affecte sa coagulation.
Étape 11
Remuez à nouveau soigneusement le contenu de la casserole avec une écumoire. Après cela, couvrez le lait avec un couvercle et laissez bouillir pendant environ 1,5 heure. Si après ce temps le contenu n'est pas assez caillé, donnez encore 15 à 20 minutes au lait.
Étape 12
Couper la masse entière avec un couteau en cubes d'un côté de 1, 5-2 centimètres.
Étape 13
Remuez légèrement les cubes avec une écumoire. Si vous rencontrez des morceaux trop gros, coupez-les également pendant que les cubes sont à la surface.
Étape 14
Vient maintenant, peut-être, l'étape la plus ennuyeuse de la fabrication du fromage - une agitation douce et longue. Cela devrait être fait pour que les particules s'épaississent et libèrent autant de sérum que possible. Le temps optimal d'agitation est de 20 à 30 minutes.
Étape 15
Refermez ensuite la casserole avec le couvercle pour que la masse de fromage se dépose au fond de la casserole. Le temps pour cela est d'environ 5 minutes. La première étape de fabrication du fromage bleu est maintenant terminée.
