L'ajout de tels ingrédients au lait pour la préparation ultérieure d'un type de fromage à pâte molle ou dure est obligatoire, car ce sont les levains qui provoquent tous les processus d'affinage.
Le type de culture de démarrage mésophile est le plus souvent utilisé dans la fabrication du fromage moderne. Ils sont ajoutés dans la production de Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorne, ainsi que des variétés Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental et bien d'autres variétés.
Une caractéristique des ferments mésophiles, qui doit être strictement respectée lors de l'ajout et de la réussite du processus de fabrication du fromage, est de porter le lait à une température comprise entre 25 et 30 degrés Celsius. Si nous considérons la base théorique de ce processus, il ne sera pas superflu de savoir que les producteurs industriels de cultures de démarrage utilisent deux souches de bactéries dans leur travail - Lactococcus lactis ssp. lactis et Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Ce levain n'est pas ajouté au lait uniquement dans le cas de la production de fromages faits maison pour une préparation ultérieure des variétés dites bouillies - "Suluguni" et "Mozzarella". Ne vous laissez pas intimider par un autre produit, qui est de plus en plus utilisé chaque jour - un levain aromatique-mésophile. Il est utilisé dans la fabrication de fromages à odeur très intense, ce qui est obtenu en ajoutant aux souches déjà décrites les bactéries Lactococcus lactis ssp.diacetylactis ou Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
