La deuxième culture de départ la plus populaire et la plus fréquemment utilisée après le type mésophile est celle des bactéries thermophiles. Ils présentent un certain nombre de caractéristiques d'utilisation et de procédures de production.
Contrairement aux ferments mésophiles plus courants, qui sont ajoutés au lait chauffé à 25-30 degrés Celsius, les thermophiles « tolèrent » 30-40 degrés et plus. Une moindre sensibilité aux conditions de température rend ce dernier type d'ingrédient fromager indispensable dans la production de fromages dits à extrait, très appréciés en Italie, ainsi que de variétés à réchauffer. Il s'agit notamment des variétés "Mozzarella", "Provolone", "Romano" et diverses variétés traditionnellement produites en Suisse.
Les principales souches de bactéries utilisées dans la préparation de ferments thermophiles sont Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus et Lactobacillus helveticus. Ils survivent et interagissent bien avec le lait à des températures allant jusqu'à 65 degrés Celsius. A une température plus basse, le mélange de cultures starter thermophiles avec des cultures mésaphiles n'est pas exclu.
Si vous voulez faire un simple fromage maison ou une version semi-dure comme le "Gouda", vous n'avez tout simplement pas besoin de ferments thermophiles. Il en va de même pour les variétés présentant différents types de moisissures - blanches, bleues, vertes ou rouge-orange. Dans ce cas, vous n'aurez qu'à acheter une culture starter mésophile ordinaire.
