La truffe est l'un des plus grands délices du monde. Le célèbre spécialiste français de la cuisine, gourmet et philosophe Brillat-Savarin a appelé ces champignons « diamants gastronomiques », et croyez-moi, les prix d'une truffe délicate et parfumée ne sont en aucun cas inférieurs aux prix des pierres étincelantes.
Histoire de la truffe
Des champignons dodus ressemblant à des tubercules avec une odeur caractéristique ont commencé à être consommés à Babylone et dans l'Égypte ancienne. Les Grecs croyaient que la truffe provenait de l'endroit où la foudre furieuse de Zeus pénétrait la chair humide de la terre - Gaia et les champignons dotés non seulement de propriétés gastronomiques, mais les considéraient également comme un aphrodisiaque. Les truffes ont été décrites pour la première fois par un étudiant d'Aristote, Théophraste, dans son traité "Histoire des plantes". Le célèbre ancien médecin romain Galien a parlé de leurs propriétés médicinales. Le légendaire gourmet Mark Apicius a inclus des recettes de truffes dans le 6e livre de son essai, composé de recettes de plats gastronomiques extrêmement coûteux.
Après la chute de Rome choyée, la truffe est tombée dans l'oubli. Au Moyen Âge, seuls les animaux sauvages se régalaient de ces champignons, et parfois ils étaient mis dans un chaudron commun par des paysans très affamés.
Mais la Renaissance fait aussi revivre la truffe. On pense qu'avec son retour dans le monde de la haute cuisine, le délicieux champignon doit à la réinstallation du trône papal de la Rome italienne à Avignon français, d'où il était à deux pas du célèbre Périgord - l'endroit où le plus précieux des spécimens de champignons aromatiques ont poussé. On ne sait pas comment la délicatesse oubliée est arrivée à la table du pontife, mais on sait que bientôt tous les autres ministres de l'Église catholique, à l'exception des plus hauts rangs, ont été interdits de manger des truffes "afin d'éviter les tentations charnelles". Depuis, la truffe a fermement pris sa place parmi les plats gastronomiques.
Le célèbre gourmet, compositeur Giacomo Rossini appelait les truffes "Mozart parmi les champignons", l'écrivain Alexander Dumas, pas étranger aux joies culinaires, les appelait "Saint des Saints" de la cuisine gastronomique, et Lord Byron gardait un champignon frais dans sa table pour en respirer arôme pour l'inspiration.
Comment les truffes sont recherchées
Les truffes poussent sur tout le territoire européen, choisissant des endroits cachés parmi les racines d'arbres tels que le châtaignier, le hêtre, le chêne, le noisetier, le sapin, le peuplier et le tilleul. Selon le sol, le champignon, qui ressemble à un gros tubercule fissuré, sera soit lisse, soit arrondi s'il pousse dans du sable mou, soit noueux si le sol est plus dur.
La truffe aime non seulement l'ombre, mais préfère aussi "enterrer" plus profondément. Certains spécimens sont capables d'aller jusqu'à un mètre de profondeur dans le sol. Comment trouve-t-on ces champignons ? Par l'odorat. Un champignon mûr commence à émettre une odeur spécifique qui attire certains animaux. Les petits rongeurs et autres animaux sauvages creusent le sol à la recherche de champignons et répandent ainsi leurs spores, mais cette méthode ne convient pas aux humains, car après les animaux, il n'y a rien à attraper pour les humains. C'est pourquoi les chasseurs de truffes ont cherché des moyens de trouver des champignons avant que les bagatelles voraces de la forêt ne les trouvent.
Initialement, des porcs domestiques, exclusivement femelles, étaient utilisés pour rechercher des truffes. Le fait est que la composition chimique de l'arôme d'un champignon gastronomique coïncide presque complètement avec l'attractif sécrété par les porcs mâles et attire donc irrésistiblement les porcs femelles. Certes, une telle chasse comporte des risques naturels - un gros cochon peut non seulement endommager une truffe délicate, la déterrer vivement avec un museau, mais aussi, ayant atteint la délicatesse, s'efforcer de la manger.
Après un certain temps, les gens ont pensé à utiliser les propriétaires d'un parfum inégalé - les chiens - dans la chasse aux truffes. Un chien bien dressé trouvera facilement un champignon odorant et échangera volontiers des informations sur son lieu de croissance contre des éloges et un prix d'encouragement. La chasse aux champignons précieux avec des chiens truffiers spéciaux est même devenue une forme de divertissement pour les aristocrates. En Angleterre, jusqu'aux années trente du siècle dernier, il existait une licence pour organiser de tels divertissements et elle n'était délivrée qu'à une seule famille.
Cependant, si un jour vous avez la chance de trouver une truffe, il est fort probable que l'année prochaine le même champignon vous attendra au même endroit. Déterrer la truffe trouvée doit être fait avec une extrême prudence - cela vaut trop de pression et le champignon commencera à pourrir à la place de la "blessure".
Les amateurs de truffes préfèrent «récolter» plus tard, car seul un champignon mûr commence à émettre l'arôme, d'ailleurs, si les marchandises valent presque littéralement leur pesant d'or, qui ne sera pas intéressé par le poids étant plus? Une truffe moyenne pèse au moins 100 grammes, mais certains spécimens atteignent un poids de 1,5 à 2 kilogrammes.
Que sont les truffes
Il existe une cinquantaine de variétés de truffes, mais trois variétés ont la plus grande valeur: deux sont cultivées en Italie et une en France. Les truffes blanches de la région d'Alba, située dans le Piémont français, sont appelées à juste titre la "Reine d'Alba". Ce sont les champignons les plus chers au monde. Ils ont une chair beige douce, parsemée de veines de marbre blanc. Les truffes noires classiques poussent près de la ville française du Périgord. On les appelle « diamants noirs » ou « perle noire des terres pauvres ». Les truffes italiennes de Spoleto sont également considérées comme noires, bien que leur peau soit en fait brun foncé, mais, comme toutes les truffes, est parsemée de veines de marbre.
Prix de la truffe
Le coût élevé des truffes s'explique non seulement par leur rareté, mais aussi par le fait qu'elles ne sont récoltées qu'à la main. Un chasseur avec un chien par une bonne journée ne trouve que quelques champignons d'un poids total de 300 à 400 grammes. En Italie, selon les dernières données, environ 20 000 personnes se livrent à la chasse à la truffe - une activité saisonnière, donc tout le monde n'est pas prêt à la choisir comme profession. De plus, il a besoin de certaines compétences et d'un chien coûteux spécialement dressé.
Le prix des truffes dépend du type de champignon et de la récolte. Au cours des derniers siècles, il est devenu de plus en plus petit. Ainsi, si au début du 20ème siècle en France, environ 1000 tonnes de truffes noires étaient récoltées annuellement, alors après 100 ans ce chiffre n'est plus que de 40-50 tonnes par an.
Les truffes sont vendues au poids, et l'astuce ici est que, dès que le champignon est retiré du sol, il commence rapidement à perdre de l'humidité, et donc du même poids. Et ce n'est que la moitié du problème - l'arôme de la truffe est également de courte durée, il s'affaiblit progressivement et, naturellement, les acheteurs ne veulent que les champignons les plus frais, récoltés au plus tard il y a 2-3 jours. Transporter les truffes récoltées en si peu de temps coûte également beaucoup d'argent.
Le prix des truffes en 2016 est considéré comme un record, après plusieurs saisons sèches le prix des champignons du Piémont a atteint 400 euros les 100 grammes. Mais l'année suivante, lorsque la terre d'Italie a été irriguée avec des pluies généreuses en été et que la récolte a augmenté à un niveau record, le prix a chuté de près de 50 %.
Est-il possible de cultiver des truffes
Pendant longtemps, la culture artificielle de truffes a été considérée comme impossible. De plus, l'origine même du champignon était qualifiée de "grand secret", se demandant parfois sérieusement si les anciens mystiques grecs avaient raison. Cependant, les entrepreneurs n'ont pas abandonné leurs tentatives, car en cas de succès, le revenu était très tentant - le prix des truffes reste stable et extrêmement élevé. Le premier succès a été obtenu au début du 19ème siècle, et déjà en 1890 les truffières en France ont donné une récolte de plusieurs centaines de tonnes. Cependant, la Première Guerre mondiale a causé de graves dommages aux plantations de truffes, et pendant la Seconde Guerre mondiale de nombreux secrets de production ont été perdus. L'art de la culture de la truffe a été relancé dans les années 90 du siècle dernier. Il existe des plantations de truffes au Royaume-Uni, en Espagne, en Italie, en Afrique du Sud, au Japon, en Australie et aux États-Unis.
Mais il ne faut pas s'attendre à une baisse des prix de la truffe. Bien que la méthode de culture étape par étape ne soit pas un secret, elle n'est pas si simple. Premièrement, pour obtenir la première récolte de champignons, cela doit prendre de 7 à 10 ans. Deuxièmement, afin d'être sûr que la récolte sera, une analyse complète du sol doit être effectuée, confirmant qu'il n'y a pas de spores d'autres champignons sur la plantation. De plus, le développement des mycorhizes doit être analysé chaque année. Tous ces tests ne sont pas bon marché. De plus, le goût et l'arôme des truffes cultivées sont bien inférieurs à ceux des champignons sauvages.
Comment choisir et conserver les truffes
La truffe est appréciée pour son arôme, qui est décrit comme "une combinaison de musc, de noix et d'ozone". L'odeur caractéristique apparaît dans les champignons mûrs et augmente avec le temps. Les jeunes champignons ont une peau rose, avec le temps il devient soit beige chez les truffes blanches, soit brun foncé chez les noires. La pulpe du champignon dépend également de la variété - elle est soit brun clair, soit gris foncé avec des veines blanches.
Les truffes se conservent jusqu'à 14 jours. L'humidité étant le pire ennemi du champignon, enveloppez-le dans un essuie-tout et placez-le dans un récipient avec un couvercle hermétique, puis réfrigérez-le dans la zone de stockage des fruits et légumes. La serviette doit être changée tous les jours.
Les truffes sont souvent stockées par des professionnels dans le riz. Cette céréale a d'excellentes propriétés d'absorption. Il absorbe et retient parfaitement l'odeur, et après avoir cuit le champignon, il vous reste du riz aromatisé. Les œufs ont la même propriété - l'odeur pénètre à travers la coquille poreuse avec l'humidité. Placez les champignons et les œufs dans un récipient avec un couvercle hermétique et après 2-3 jours, vous pouvez faire vos œufs brouillés originaux.
Pour conserver longtemps les truffes à la maison, les champignons doivent être congelés. Pour ce faire, ils sont emballés dans du papier d'aluminium et mis dans un sac avec une fermeture à glissière ou versés avec du beurre fondu et placés au congélateur.
Comment faire cuire des truffes
Les truffes sont utilisées avec parcimonie, non seulement parce qu'elles sont chères, mais aussi parce que leur goût et leur arôme sont suffisamment intenses. Une portion ne prend généralement pas plus de 8 à 10 grammes de truffes. Les champignons sont soigneusement épluchés avec une brosse douce et coupés en morceaux minces presque transparents à la mandoline ou râpés.
Les truffes sont ajoutées aux salades, soupes, sauces, soufflés, pâtes, risottos, purée de pommes de terre, œufs brouillés, pâtés, plats de gibier, veau et volaille. Ils sont utilisés pour aromatiser le beurre, les fromages, le sel et le miel. De minces morceaux de truffe sont placés sous la peau des oiseaux et laissés pendant plusieurs heures à tremper dans la viande. Les truffes blanches ne sont jamais cuites, les champignons noirs peuvent supporter un chauffage rapide et court.
