La morue fraîche est un poisson incroyablement polyvalent. La peau et les os sont facilement séparés des carcasses crues et cuites. La chair charnue a bon goût à la fois cuite au four ou bouillie et frite. Le filet de morue est la base la plus populaire pour le poisson frit, le tempura, et est bon dans les côtelettes, les pâtés de poisson et les ragoûts. Un substitut équivalent à la chair de morue étagée ne peut être que le filet de bar. L'inverse est également vrai - la perche peut le plus souvent être remplacée par de la morue.
Il est nécessaire
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- Soupe de nouilles à la japonaise et filet de bar
- 1 perche entière
- ½ oignon
- 500 ml d'eau bouillie
- 100g de nouilles
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- une pincée de gingembre séché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette, hachée
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
- sel
- poivre
- Chaudrée de fruits de mer à l'italienne
- 350 g de filet de bar
- 12 crevettes royales crues
- 600 g de moules fraîches
- 600 g de coquillages frais
- 150 g de filet de calamar
- 120 g de riz long grain bouilli
- 150 ml de bouillon de poisson
- 150 ml de bouillon de poulet
- 90 ml de purée de tomates
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment séché
- 1 oignon de fenouil
- 1 cuillère à soupe de légumes verts hachés: persil
- cerfeuil et basilic
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Instructions
Étape 1
Soupe de nouilles à la japonaise et filet de bar
Boucher le bar. Réserver le filet et remplir la tête et la crête avec de l'eau bouillie. Ajouter la moitié de l'oignon et cuire 10-15 minutes. Faites bouillir les nouilles japonaises séparément. Passer le bouillon au tamis.
Étape 2
Cuire le filet de perche à la vapeur. Pour ce faire, prenez une passoire (ou mieux, un panier spécial en bambou), tapissez-la de papier sulfurisé graissé à l'huile de sésame, et placez-la sur une casserole d'eau bouillante. Placer les filets de perche sur le papier parchemin, peau vers le bas, saupoudrer de sel et de poivre noir fraîchement moulu, saupoudrer de gingembre moulu et d'herbes. Fermez le couvercle et laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la chair du poisson soit blanche et opaque.
Étape 3
Placer le filet dans un bol, garnir de nouilles bouillies et couvrir de bouillon chaud. Ajouter la sauce soja.
Étape 4
Chaudrée de fruits de mer à l'italienne
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Rincez les palourdes et les moules sous l'eau courante, jetez les coquilles ouvertes et ébréchées, nettoyez le reste avec une brosse. Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et écrasez chaque moitié avec le côté plat d'un couteau large. Hacher finement l'oignon de fenouil. Couper le filet de calamar en rondelles. Eplucher les crevettes en enlevant la carapace et le tube digestif (veine noire).
Étape 5
Versez la moitié de l'huile d'olive dans une poêle profonde, large et à parois épaisses. Faites chauffer et incorporez les oignons hachés, le fenouil et l'ail écrasé. Réduire le feu et faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Verser le vin blanc. Attendez qu'il soit à moitié évaporé. Ajouter la purée de tomates, le bouillon de poisson et le bouillon de poulet. Remuer. Augmenter le feu, porter à ébullition, ajouter les légumes verts hachés et les flocons de piment, laisser mijoter pendant 15 minutes.
Étape 6
Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle. Faites frire les filets de perche des deux côtés pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer dans le bouillon de tomates, y mettre les moules, les calamars, les crevettes et les crustacés. Augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que les palourdes et les moules soient ouvertes. Retirer du poêle. Retirez et jetez tous les éviers non ouverts. Mettez le riz dans des bols profonds, remplissez-le d'une chaudrée et servez, si vous le souhaitez, assaisonnez avec des légumes verts hachés frais - basilic, persil, cerfeuil.
