Comme le disent les chefs professionnels, la sauce, c'est la voltige. Le goût du plat principal dépend en grande partie de la qualité de la création et de l'utilisation de la sauce. Faire une sauce est autant un art que faire un tableau. La consistance correcte, le bouquet d'arômes, le goût exquis - n'est-ce pas ce qui détermine la beauté du chef-d'œuvre de son auteur ?!
Aujourd'hui, nous allons parler de la sauce française la plus célèbre et la plus promue, qui a acquis une renommée dans presque toutes les cuisines du monde. Il est certainement inclus dans les sommets de nombreuses cotes bien connues. Les cuisiniers peuvent l'appeler différemment, mais la base reste toujours un mélange de farine, de beurre et de lait. Beaucoup diront: « Alors, qu'y a-t-il de mal à cela ? Il s'agit d'une combinaison de produits connus depuis des temps immémoriaux ». Et pourtant… Devant nous se trouve le classique de l'art culinaire. Tous ceux qui préparent de la nourriture devraient le savoir.
On parle de sauce béchamel.
Pages sombres de l'histoire de la création de la sauce "blanche"
Il existe plusieurs versions non vérifiées de l'histoire d'origine de l'excellente sauce.
En effet, ils savaient mélanger farine de blé et graisse animale aussi bien dans l'Egypte ancienne que dans la Grèce antique. Même alors, les chefs ont compris que la farine est un épaississant naturel. Mais l'idée d'associer farine, graisse animale et lait de vache, porté à la perfection, n'a pu naître que dans "l'alma mater" de l'art culinaire - en France.
On suppose qu'à l'époque du roi Louis XIV, qui aimait toutes sortes de délices culinaires, Herman Louis de Béchamel, le marquis de Nointel, qui avait une connaissance approfondie de l'art et ne servait pas seulement à la cour … Au fil du temps, il était proche du roi et est devenu un grand domo, puis il y a un chef de ménage. Ainsi, prétendument, il a créé la célèbre sauce et lui a donné son nom.
Une autre version dit que le plat a été inventé par le chef de la cour, un certain Pierre de La Varennes, et a proposé d'attribuer le nom en l'honneur du marquis sous le nom de "Béchamel".
Ces données se réfèrent au milieu du XVIIe siècle.
Et certains historiens de l'art culinaire prétendent qu'une telle sauce était servie avec de la viande de volaille, et était également ajoutée aux soupes bien avant l'apparition du marquis de Nointel lui-même.
La version selon laquelle la sauce recherchée a été apportée en France d'Italie au milieu du XVIe siècle par les chefs de Catherine de Médicis après ses fiançailles avec Henri de Valois, le futur roi de France Henri II, mérite une étude séparée.. Que ce soit vrai ou non, la sauce Balsamella, de composition très similaire, est toujours très appréciée en Italie.
Et pourtant, la "Béchamel" nous est connue comme un plat français original.
Faire la sauce béchamel classique
Ainsi, pour créer un chef-d'œuvre dans sa version classique, il vous faudra:
- farine de blé, de préférence de deuxième qualité (pour un plus grand bénéfice pour le corps) et beurre - en quantités égales, par exemple 100 grammes de beurre et 3 cuillères à soupe de farine;
- lait - 1 litre (il en faudra peut-être plus ou moins selon la consistance souhaitée du produit final);
- un oignon épluché et cinq clous de girofle pour faire un caillot d'oignon;
- un petit bouquet de persil et un morceau de poireau - pour parfumer la sauce (vous pouvez bien sûr vous en passer ou le remplacer par quelques épices aromatiques comme des herbes de Provence - littéralement 0,5 cuillère à café);
- sel au goût.
C'est, en fait, toute la gamme de produits.
Tout d'abord, vous devez préparer le soi-disant "ru" (du français roux - couleur rouge) - la base de la sauce béchamel, un mélange de farine et de beurre utilisé comme épaississant.
Sur une poêle chauffée, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine de blé. La masse résultante est constamment mélangée avec une cuillère (à ce stade, le fouet n'est pas recommandé, car le mélange y adhérera activement), assurez-vous qu'il ne brûle pas, respectivement, en ajustant le chauffage du poêle.
Le Ru est de trois types: blanc, or et rouge. Tout dépend de la durée de la friture du mélange farine et huile. Ce n'est pas pour tout le monde.
Pendant la préparation du "ru", vous pouvez sentir un agréable arôme de noisette. Plus la nourriture est chauffée, plus elle deviendra brune. L'essentiel est de ne pas trop cuire !
Ensuite, mettez de côté la base préparée et commencez par les saveurs. Faisons un oignon klute. Pour ce faire, épluchez un oignon entier et insérez-y cinq clous de girofle. Ensuite, nous prenons un bouquet de persil, un petit morceau de poireau et l'attachons avec de la ficelle. Ça y est, les saveurs sont prêtes.
Nous remettons la casserole avec le "ru" cuit dans le poêle préchauffé. Nous commençons à ajouter progressivement du lait au mélange (comme je l'ai dit, la quantité de lait dépend de la consistance souhaitée de la sauce finie). Le lait doit être à température ambiante normale. Maintenant, nous travaillons avec un fouet en remuant le produit en continu. Dans ce cas, les grumeaux devraient se disperser. La température de chauffage de la plaque est moyenne. Au tout début, lorsqu'il s'agit d'une masse assez liquide, mettez-y un oignon clouté et des produits liés avec de la ficelle. Au lieu de persil et de poireaux, vous pouvez mettre une demi-cuillère à café d'herbes provençales ou d'autres épices similaires dans une casserole. Ajouter du sel au goût.
Peu à peu, la masse dans la casserole commencera à s'épaissir. Nous continuons à le remuer constamment avec un fouet. L'ensemble du processus prendra 10-15 minutes. Lorsque la sauce a atteint la consistance désirée, mettez-la de côté, sortez l'oignon klute et un bouquet d'herbes ficelées de la casserole.
En gros, ça y est, la sauce est prête. N'oublions pas qu'en refroidissant, il s'épaissira davantage. Si la sauce devient trop épaisse, diluez-la avec du lait.
Une telle "Béchamel" classique peut être servie avec n'importe quoi: volaille, poisson, viande, etc. Et il peut être utilisé, par exemple, pour faire des lasagnes, de la moussaka.
