Les champignons tirent leur nom du mot "lourd" - pour leur chair et leur masse. Ils poussent dans les forêts de conifères et, de par leurs qualités, sont parfaitement adaptés à la transformation. En Russie, les champignons au lait salé ont longtemps été appréciés, avec lesquels même une table maigre est devenue une fête. Les champignons au lait salés et marinés sont un excellent apéritif, délicieux et appétissant.
Comment préparer correctement les champignons de lait pour le marinage
Étant donné que ce champignon pousse dans des endroits humides sous une épaisse couche d'aiguilles, il doit être traité avant le décapage. Mettez les champignons du lait dans une bassine ou un grand bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer une demi-heure pour que la saleté adhérant aux chapeaux se ramollisse un peu.
Rincez chaque champignon en frottant le capuchon avec une éponge à vaisselle rigide ou une vieille brosse à dents. Coupez les pattes en ne laissant que 1/3. Couper les gros chapeaux en 2 parties. Lors du lavage, triez les champignons du lait de manière à ce que seuls les spécimens jeunes, non déformés, non vermifuges et sans taches de rouille, pénètrent dans la marinade.
Une caractéristique des champignons de lait est l'amertume, pour l'éliminer, ils doivent être trempés dans de l'eau salée et acidifiée. 1 litre d'eau nécessite 10 g de sel et 2 g d'acide citrique, l'eau doit être changée deux fois par jour - le matin et le soir. Gardez à l'esprit que cette étape est obligatoire lors du décapage des champignons de lait; lors de l'ébullition, même dans plusieurs eaux, l'amertume des champignons ne disparaîtra pas complètement.
S'il fait très chaud dans la pièce où se trouvent les champignons de lait, la période de trempage peut être réduite à un jour et demi.
Comment mariner les champignons de lait
Choisissez la recette selon laquelle vous allez faire mariner les champignons de lait selon vos préférences. Dans une recette traditionnelle, pour 1 kg de champignons préparés à mariner, il vous faudra:
- 1, 5 cuillères à soupe. sel de table;
- 3 morceaux de clous de girofle;
- 1, 5 verres d'eau;
- 1 cuillère à soupe. 9% de vinaigre;
- 3 petits pois de piment de la Jamaïque;
- ½ cuillère à café graines d'aneth;
- 2 gousses d'ail;
- 2 feuilles de lavrushka.
Mettez les champignons trempés dans une casserole, couvrez d'eau froide et après ébullition, faites cuire à feu moyen pendant 20-30 minutes, en écumant périodiquement la mousse. Égoutter et ajouter les champignons. Versez l'eau de la marinade dans une casserole, ajoutez le sel et les épices, à l'exception de l'ail. Lorsque la marinade bout, mettez-y les champignons de lait et laissez cuire encore 15 minutes.
À l'aide d'une écumoire, mettre les champignons du lait dans des bocaux en verre stérilisés, les verser avec de l'ail haché grossièrement, remplir de marinade chaude et rouler les bocaux. Retournez-les et attendez qu'ils refroidissent. Conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.
La méthode à froid de décapage des champignons du lait, traditionnellement utilisée en Russie, vous permet de maximiser la conservation de tous les nutriments contenus dans les champignons du lait, y compris les vitamines.
Vous pouvez manger des champignons au lait marinés le lendemain, cela suffit amplement pour ne pas vous empoisonner. Mais il ne suffit pas que les champignons soient saturés des arômes de la marinade. Par conséquent, la période classique de leur préparation est de 30 à 40 jours. Il va falloir être patient, mais ça vaut le coup.
