Les épices et les herbes sont un excellent moyen d'ajouter de l'arôme et de la saveur à tout type de viande. De plus, la viande cuite avec des épices ou trempée dans la marinade devient plus douce et plus juteuse.
Il existe deux façons d'ajouter de la saveur à la viande. Le premier est l'utilisation de marinades composées de sauce, d'épices, de légumes (oignons, ail et poivrons). La seconde est l'utilisation d'épices et d'herbes spéciales. Les assaisonnements peuvent différer selon la façon dont vous prévoyez de cuire la viande, le type de viande et son âge.
L'une des épices aromatisantes les plus connues dans la viande est le romarin. Cette herbe est principalement utilisée dans la cuisine méditerranéenne et est un classique de la cuisine provençale et du sud de l'Italie. Vous pouvez utiliser le romarin dans la préparation de types de viande tels que le veau, l'agneau, le poulet, le porc. Mais des types de viande tels que le canard ou l'oie ont leur propre arôme très vif, qui "entrera en conflit" avec le romarin. Pour ajouter de la saveur à la viande, coupez le romarin frais en petits bâtonnets et saupoudrez-les sur la viande. Les magasins vendent également du romarin séché prêt à l'emploi. Le romarin est idéal pour les steaks, les viandes grillées ou cuites au four et confère un léger goût salé.
Le basilic, surtout violet, donne à la viande une saveur épicée et salée à la fois, la rendant plus riche. Vous ne devriez pas faire de marinade à partir de basilic: très souvent, il tache la viande dans une teinte foncée (surtout lorsqu'il s'agit de poulet et de porc clair). Mais ajoutée pendant le processus de cuisson, cette herbe est capable d'ajouter une saveur très vive à n'importe quelle viande. Cependant, le basilic est le plus souvent utilisé dans la cuisson du poulet et du gibier.
L'épice la plus connue en Russie est le poivre. Cependant, malgré la popularité du poivre noir, peu de chefs amateurs cuisinent la viande avec du poivre noir grossièrement moulu, destiné à donner aux steaks et aux côtelettes une saveur épicée incomparable. En plus du poivre noir classique, vous pouvez également utiliser des poivrons blancs et rouges.
Les professionnels recommandent d'utiliser non pas un poivre moulu standard d'un magasin, mais un moulin spécial, dans lequel vous pouvez moudre les grains de poivre directement pendant le processus de cuisson.
Peu utilisé par les chefs russes, le gingembre (ou son relatif galanga asiatique) confère à la viande de la tendreté et un goût spécifique « asiatique ». Il doit être coupé en morceaux très fins puis frits avec la viande dans de l'huile végétale.
Avant de griller, il est recommandé d'aromatiser la viande avec une marinade. Les chefs ne recommandent pas les marinades au vinaigre, car elles "tuent" l'arôme et le goût naturels de la viande, il est préférable d'utiliser du vin ou de l'eau salée.
Faire mariner la viande pendant une longue période (plus de 2 heures) n'est pas souhaitable, car cela rend les fibres de la viande dures.
Pour obtenir la combinaison optimale de jutosité et de goût, vous pouvez utiliser de l'eau salée ordinaire et du jus de citron naturel. Le bœuf et le veau peuvent être marinés pendant 2-3 heures, le porc et le poulet - jusqu'à 1 heure. L'agneau, pour la plupart, n'a pas besoin de marinade, car il a son propre goût vif. Pour le barbecue ou les grillades, il peut être salé avec du gros sel, saupoudré de poivre, un mélange d'épices (curcuma, cumin, différents types de poivre) et laissé quelques heures dans un endroit frais.
