Selon l'une des classifications les plus populaires, tous les fromages sont divisés en quatre types principaux: à pâte molle, à pâte mi-dure, à mi-dure et à pâte dure. La dureté du fromage dépend de la teneur en humidité et du temps de vieillissement. Les variétés de fromages à pâte dure populaires peuvent mûrir de plusieurs mois à plusieurs années, gagnant leur célèbre texture, goût et arôme.
Production et stockage de fromages à pâte dure
Les étapes initiales de la production de fromage à pâte dure ne sont pas différentes du processus traditionnel de fabrication du fromage. Mais ensuite, le lactosérum en est extrait autant que possible, pressé et laissé mûrir. Au cours du processus d'affinage, l'humidité restante s'évapore et le sel des fromages se cristallise, conférant une certaine fragilité au produit, donnant au fromage une texture granuleuse et un arôme bien perceptible. Le goût de ce type de fromage peut être différent - épicé, sucré, salé, de noisette, mais toujours, comme l'arôme, est prononcé.
Pour affiner les fromages à pâte dure, des conditions spéciales sont nécessaires - un niveau constant d'humidité, de température, la possibilité de tourner régulièrement la tête du fromage. Le produit ainsi obtenu nécessite également une approche particulière lors du stockage. Les fromages à pâte dure doivent être emballés dans du papier ciré ou conservés dans un contenant hermétique et conservés dans un endroit frais et sombre avec une faible humidité.
Variétés populaires de fromages à pâte dure
L'un des fromages à pâte dure les plus célèbres est le célèbre Parmigiano Reggiano, qui est fabriqué à partir de lait de vache dans une petite région du nord de l'Italie. Le parmesan ou le parmesan est vieilli au moins 12 mois, mais il peut se conserver jusqu'à deux ans, devenant de plus en plus aromatique chaque mois. Grana Padano est appelée la « cousine » du parmesan. Pour la première fois, ce fromage a été appris à fabriquer par les moines cisterciens du XIIe siècle, ils cherchaient un moyen de stocker le lait de vache en surplus et ils ont trouvé une recette pour un produit merveilleux qui est devenu un monument national. Un autre "compatriote" de ces fromages est fabriqué sur les rives de la Piave à partir de lait partiellement écrémé. Le fromage du même nom se distingue par le fait qu'il est consommé à la fois jeune, puis il appartient aux variétés demi-fermes et mûres, dures. Avec l'âge, le fromage piave perd de sa douceur, mais acquiert une saveur épicée de noisette.
Le fromage cheddar dur anglais est également un favori des experts culinaires. C'est l'un des fromages les plus affinés au monde. Le cheddar mûrit pendant au moins 2-3 ans, mais les gourmets prétendent que le produit acquiert son vrai goût après 10 ans de stockage.
Les Hollandais sont fiers de leurs fromages, dont le fameux Gouda. Ce fromage peut être à pâte mi-dure ou dure. Le gouda vieilli est friable et aromatique, tandis que la variété douce est accusée d'avoir une texture quelque peu caoutchouteuse.
En Espagne, deux fromages affinés sont fabriqués - le manchego sec et le mahon sec. Dans ce cas, le préfixe "sec" signifie "sec", car les deux fromages ne sont pas seulement durs. Les Suisses sont fiers du fromage de douche, qui a vieilli pendant au moins 24 mois. Ils soutiennent que ce fromage est un analogue complet du parmesan, mais avec un goût plus raffiné. Au Mexique, le lait de chèvre est utilisé pour fabriquer du fromage kojita à pâte dure, qui se démarque même des autres fromages de ce type avec un arôme épicé et fort.
Beaucoup pensent que l'Amérique a aussi son célèbre fromage à pâte dure - Monterey Jack, mais peu importe à quel point ce produit vieilli est aromatique et savoureux, pour les connaisseurs, il restera toujours un fromage à pâte mi-dure.
Comment sont utilisés les fromages à pâte dure
Les fromages à pâte dure sont le plus souvent râpés et utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture à divers types de pâtes, pizzas et risottos. Leur structure unique est parfaitement tolérée par la cuisson, ils sont donc indispensables dans divers plats mijotés, quiches, gratins. Parfois, ils sont saupoudrés sur les salades, utilisés dans des plats chauds à base d'œufs et de légumineuses. De fines tranches de fromages à pâte dure sont servies avec des craquelins et des fruits.
