Il serait bon de conserver les vitamines dans les légumes et les fruits pour les préparations maison, et cela n'interfère pas avec l'élimination des micro-organismes sur les mêmes fruits et légumes. Comment faire d'une pierre deux coups et attraper les deux ?
Près de 350 ans se sont écoulés depuis l'époque du Néerlandais Anthony van Leeuwenhoek, qui a construit un microscope et a été le premier à voir des micro-organismes avec. Mais jusqu'à présent, peu de gens pensent que lui-même et tout ce qui l'entoure sont littéralement jonchés de bactéries et de champignons microscopiques. Même si les microbes ne sont pas visibles sans un bon appareil grossissant, ils sont toujours vivants, ce qui veut dire qu'ils font la même chose que tout le monde: ils se multiplient, mangent, respirent, excrètent des déchets… Même si des bactéries ou des champignons qui pénètrent dans les aliments sont pas dangereux pour l'homme, ils gâchent tout de même le goût et l'odeur des pièces. L'une des rares exceptions concerne les boissons alcoolisées, obtenues précisément grâce à l'activité vitale de la levure. Cependant, il est peu probable que vous obteniez un alcool exquis dans un pot de concombres ou de confiture de framboises. La moisissure puante, cependant, est facile.
Sélection stricte
Même avant la mise en conserve, vous devez examiner attentivement à partir de quoi vous allez fabriquer les flans. Si le fruit est endommagé de quelque façon que ce soit, il ne doit pas être utilisé. Il est très probablement déjà affecté par des champignons, qui perturbent les mécanismes de défense de la plante et modifient l'acidité du milieu. Cela crée des conditions favorables au développement des bactéries, qui continueront à gâcher le légume déjà dans votre bocal.
Conditions spéciales
Comme tous les êtres vivants, les micro-organismes réagissent à leur environnement. Dans des conditions favorables, ils prospèrent, dans des conditions défavorables - même s'ils ne meurent pas, ils cessent de se multiplier. En particulier, les bactéries et les champignons ne se sentent pas bien à basse température et dans des conditions sèches, il vaut donc la peine de stocker les matières premières dans de telles conditions. La chose principale dans le processus de mise en conserve est le traitement thermique. Même avant l'ébullition, à 0-70°C, les levures et autres champignons, ainsi que leurs spores, meurent. Les bactéries tolèrent mieux la chaleur et certaines espèces ne meurent qu'à des températures supérieures à 100°C. Pour stériliser les boîtes de conserve, vous devez les maintenir au four ou au bain-marie pendant au moins 15 minutes. Il est recommandé de faire bouillir les pièces elles-mêmes ou au moins de les ébouillanter avec de l'eau bouillante. Dans un environnement acide, les micro-organismes et leurs spores meurent sous l'influence de la température plus rapidement que dans un environnement neutre. Par conséquent, le vinaigre et l'acide citrique sont des conservateurs naturels.
Capricieux ascorbique
Contrairement à de nombreuses autres vitamines, l'acide ascorbique (vitamine C) se trouve principalement dans les aliments végétaux et non dans les aliments d'origine animale. Il n'est pas très difficile de le conserver en blanc si vous savez comment et pourquoi il s'effondre. Les fruits contiennent non seulement de l'acide ascorbique, mais aussi une enzyme qui le convertit en une forme instable. Il fonctionne mieux à une température d'environ 50-60 ° C. Cela signifie que la majeure partie de la dégradation de la vitamine C se produit lorsque les légumes sont doucement chauffés pendant la cuisson. Mais si vous les jetez immédiatement dans de l'eau bouillante, presque toute la vitamine C peut être conservée, car à une température aussi élevée, l'enzyme ne fonctionnera plus. Un autre ennemi de la vitamine C est l'oxygène. Il se fixe sur la molécule d'acide ascorbique, l'oxyde et la transforme en une forme instable. D'autres oxydants présents dans l'eau du robinet (comme le fluor et le chlore) font à peu près la même chose. Il est donc préférable de mettre les fruits dans de l'eau bouillante depuis plusieurs minutes: moins de gaz oxydants s'y dissolvent.
