La crème au beurre luxueuse à base de lait et de sirop d'œuf dans la cuisine soviétique portait le nom sonore de crème Charlotte. C'est avec lui, selon GOST, que l'on fabrique tant de gâteaux aimés de « Cadeaux », de biscuits au chocolat « Truffes » et bien d'autres.
Crème Charlotte selon GOST
La plus simple, et donc la plus courante dans la production de confiserie de masse moderne, la crème Charlotte est fabriquée en fouettant du lait concentré, du beurre et du sucre en poudre. C'est à cause d'un changement important dans la recette de la crème et de l'écart avec la version approuvée par GOST que de nombreux gâteaux ont perdu le goût « très » qui leur donnait une Charlotte parfaitement onctueuse, grasse et parfumée. Si vous souhaitez répéter la version soviétique classique, préparez-la en suivant une technologie et une composition strictement vérifiées. La norme pour cette crème requiert les ingrédients suivants:
- 1 kilogramme de sucre cristallisé;
- 180 grammes d'œufs de poule;
- 670 grammes de lait;
- 710 grammes de beurre;
- 7 grammes de poudre de vanille;
- 3 grammes de cognac.
La crème finie se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur ou jusqu'à plusieurs mois au congélateur. Avant d'utiliser la crème glacée, amenez-la à température ambiante et fouettez légèrement à basse vitesse.
Battre légèrement les œufs, le sucre et le lait au batteur. Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition en n'oubliant pas de remuer avec une spatule en silicone. La recette étant conçue pour une production en série, vous ne pouvez pas vous passer d'un thermomètre à pâtisserie. Il est utilisé pour vérifier l'état de préparation du sirop. Lorsque la température de la masse œuf-lait-sucre atteint 105°C, le sirop est éteint et refroidi à une température de 30°C.
Battre le beurre préalablement ramolli à température ambiante au batteur en une masse lisse et homogène, commencer à fouetter à basse vitesse, puis verser le sirop, le cognac, ajouter la poudre de vanille et augmenter la vitesse à haute. Au total, la crème est fouettée pendant environ 20 minutes et elle double de volume.
Crème maison Charlotte
Si vous n'êtes pas prêt à faire bouillir le sirop et à fouetter la crème à l'échelle industrielle, essayez une recette adaptée à un usage domestique. Tu auras besoin de:
- 1 oeuf;
- 100 ml de lait;
- 150 grammes de sucre cristallisé;
- 180 grammes de beurre;
- 1 cuillère à café de cognac;
- quelques gouttes d'essence de vanille.
Il y a de la noix de Charlotte et de la crème au chocolat, des arachides ou de la poudre de cacao y sont ajoutées.
Fouetter légèrement le jaune d'œuf, le lait et le sucre, verser dans une casserole et cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe et commence à bouillonner. Retirer le sirop du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps. À ce stade, fouettez le beurre ramolli avec l'essence de vanille en y ajoutant progressivement du sirop, versez le cognac. La crème finie est onctueuse et légère.
