La crise de la restauration ne s'est pas encore pleinement manifestée. Les propriétaires de restaurants démocratiques et de fast-foods ont remarqué une augmentation du flux de visiteurs. Mais que leur réserve l'avenir ? Comment va évoluer la situation dans la restauration ? Et est-il possible de se préparer à l'avance au pire ?
Ayant atteint la Russie, la crise financière mondiale a considérablement touché de nombreux secteurs de l'économie. De nombreuses entreprises s'attendent à des licenciements massifs d'employés, les banques cessent d'accorder de nouveaux prêts et augmentent les taux ou exigent le remboursement anticipé des prêts précédemment émis, la production est réduite et bien plus encore.
La crise n'a pas épargné non plus l'industrie agroalimentaire. Déjà, les tendances émergentes sont perceptibles, qui, si elles ne sont pas dûment prises en compte, peuvent avoir des conséquences désastreuses à la fois pour les entreprises individuelles et pour l'ensemble du secteur. L'ampleur de la crise et ses conséquences pour la restauration ne sont pas encore bien comprises. La première vague a traversé le marché, qui a déjà infligé des pertes, et combien de vagues supplémentaires la suivront - nous devons le découvrir dans un proche avenir.
Tout d'abord, les restaurants chers avec un chèque moyen élevé, destinés à un public aisé, ont souffert. Dans beaucoup d'entre eux, la fréquentation a sensiblement diminué. Parmi les premiers à ne plus fréquenter les restaurants chers se trouvent les classes moyennes, les salariés de sociétés d'investissement, les dirigeants de sociétés à capitaux étrangers, les salariés du secteur bancaire, pour qui les prix dans ces établissements se situent dans la limite supérieure des valeurs ont le plus souffert de la crise. Et à chaque tour de crise, il y a un afflux croissant de visiteurs, pour qui les prix sont le facteur déterminant dans le choix d'un restaurant. Parallèlement à la fréquentation, le chèque moyen est également en baisse.
Les personnes à revenus élevés, pour la plupart, n'ont pas changé leurs préférences et continuent de fréquenter leurs restaurants familiers et préférés, mais en même temps, beaucoup d'entre elles ont commencé à être plus prudentes quant aux prix. Si auparavant cette personne au dîner prenait facilement quelques bouteilles de vin d'un producteur renommé coûtant à partir de mille euros, maintenant il préférera quelque chose de moins connu, sans trop payer pour la marque. La plupart des entreprises ont réduit leurs coûts d'accueil. Et si auparavant, lors des négociations dans les restaurants, les cadres supérieurs ne faisaient pas attention à la facture finale et payaient simplement par carte, maintenant de telles situations ne se produisent plus. Les restaurants qui viennent d'ouvrir sur ce segment connaissent d'énormes difficultés de promotion.
Les restaurants moyens et démocratiques ont beaucoup moins souffert de la première vague de la crise. Aujourd'hui, le nombre de visiteurs dans les restaurants de ce segment de prix reste au niveau de la même période l'an dernier. Ceci est en partie dû à l'exode d'une partie du public des restaurants chers vers des établissements de cette catégorie de prix. Mais si la crise s'aggrave, les restaurants de cette classe peuvent également ressentir une baisse du nombre de visiteurs. Ceci est dû au fait que la plupart des réductions que le marché attend encore (de nombreuses entreprises dans divers secteurs de l'économie ont annoncé leur intention de réduire leurs effectifs de 5 à 20 %) affecteront cette même catégorie de personnes, pour laquelle le milieu - les restaurants de gamme sont conçus.
La crise a surtout touché le segment de la restauration rapide. Ce segment est souvent le plus résistant aux différents chocs. A Moscou, ces dernières années, les prémices d'une culture de l'alimentation hors de la maison ont déjà commencé à se former. Et la restauration rapide, en tant que manifestation la moins chère de cette tendance, ne manque pas de visiteurs. Beaucoup de gens ne peuvent tout simplement pas imaginer visiter un centre commercial ou de divertissement sans visiter une aire de restauration. Et les magasins de rue de diverses chaînes de restauration rapide sont devenus si quotidiens et habituels pour une collation sur le pouce que, en raison de leur bon marché et de leur public établi, il est peu probable qu'ils ressentent la pression de la crise. Et avec une politique financière compétente, on peut même parler d'une augmentation des profits.
Des temps très durs attendent les grandes chaînes de restaurants. L'inaccessibilité des fonds empruntés, au détriment de laquelle s'est réalisé le développement de nombreux projets de réseaux, a déjà entraîné des ralentissements importants des taux de croissance. Conditions de livraison de nombreux objets à différents stades de construction. retardée voire gelée en raison de difficultés de financement. Et ce n'est que la première étape.
À l'avenir, la nécessité de restituer des fonds précédemment empruntés peut conduire à la faillite des entreprises qui, dans des conditions de bien-être économique, ont cherché par tous les moyens et par tous les moyens à augmenter leur capitalisation et à gagner des parts de marché. Et à la poursuite de ces indicateurs, les entreprises, confiantes dans une situation économique prospère et rose, ont admis des indicateurs critiques du ratio dette/EBITDA. Dans tous les cas, de grandes exploitations de restaurants attendent le nettoyage du personnel. Cela affectera principalement le personnel du back-office. Des réductions significatives auront lieu dans les départements marketing et développement.
Un autre problème qui affectera tous les segments de la restauration est la hausse des prix des produits alimentaires. Certaines entreprises d'approvisionnement, essayant de surmonter le problème de liquidité, sont contraintes d'augmenter les prix de vente des produits. Cela entraînera une augmentation du coût du produit final dans les établissements de restauration. Et en temps de crise, il est assez problématique de régler ce problème en augmentant les prix dans un restaurant. De plus, en raison du manque de fonds suffisants de la part des fournisseurs qui ont activement utilisé des fonds de crédit pour l'achat de produits, il peut être difficile de maintenir l'assortiment. De ce fait, certaines marchandises importées peuvent disparaître du marché.
Déjà maintenant, il y a des problèmes d'approvisionnement, qui doivent être résolus d'urgence. De nombreux restaurants sont contraints de changer de fournisseur sans appel d'offres afin de ne pas se retrouver sans produits nécessaires à leur travail. Et cela encore, à son tour, affecte négativement le coût.
Dans le même temps, la crise apporte également des avantages pour le marché de la restauration. En raison de la fermeture des acteurs les plus faibles de l'industrie alimentaire et de la vague de coupes dans d'autres secteurs de l'économie, les pénuries de personnel seront résolues, ce qui est l'un des problèmes clés de la restauration depuis plusieurs années. Le nombre limité de postes vacants dans d'autres domaines de l'entreprise obligera de nombreux demandeurs d'emploi à examiner de plus près la restauration en tant que baie temporaire afin de traverser les temps difficiles. À l'avenir, certains d'entre eux restent longtemps dans cette zone. Cela ira sûrement mieux avec des spécialistes étrangers qui seront plus disposés à répondre aux propositions de la Russie, puisque la crise a également touché d'autres pays. Encore une fois, par peur de ne pas être réclamés chez eux, de nombreux étrangers ont peur de quitter notre pays.
Quant aux services-conseils pour la restauration, la demande est déjà en forte augmentation. La nécessité d'optimiser les processus commerciaux en situation de crise oblige de nombreux restaurateurs à se tourner vers des spécialistes pour obtenir de l'aide. En tant qu'entreprise spécialisée dans le conseil anti-crise complexe, le nombre de demandes a été multiplié par plus de 3 au cours du dernier mois. Et ce n'est que le début de la crise.
À l'avenir, avec l'apparition de nouveaux problèmes, nous nous attendons à un nombre encore plus important d'appels. Une autre tendance est que si il y a six mois le nombre de demandes de conseil anti-crise était approximativement égal au nombre de demandes pour ce qu'on appelle la start-up, aujourd'hui l'écrasante majorité des demandes sont du conseil anti-crise. Ainsi, pour les sociétés de conseil, dont la spécialisation principale est la stratégie en place, une baisse significative de la demande est possible. Au contraire, pour le moment, nous pouvons nous permettre d'être encore plus exigeants envers le client.
Que pouvez-vous conseiller aux restaurateurs à la veille de moments difficiles. Maintenant que la crise n'a pas encore complètement affecté le secteur de la restauration, il est temps de prendre des mesures pour traverser les moments difficiles avec moins de pertes. Il est nécessaire d'être plus responsable et prudent lorsqu'il s'agit de faire des affaires. Le niveau général de la récession économique n'est pas clair et dépend beaucoup de divers facteurs difficiles à prévoir.
Il est difficile de donner des recommandations précises sans connaître la situation détaillée de l'installation, car différentes entreprises peuvent avoir différentes zones de boiterie. Quelqu'un a des problèmes de vol, quelqu'un souffre d'un manque de positionnement clair, et bien plus encore. Et si plus tôt le restaurant pouvait rester à flot avec ces problèmes, alors dans les conditions de la crise, la présence de problèmes non résolus ferait inévitablement couler toute l'entreprise. Et plus tôt ces problèmes sont résolus, plus grandes sont les chances de réussite des événements.
Il est nécessaire de réviser les budgets pour la période future et, dans des limites raisonnables, de réduire les coûts autant que possible.
Revoir la politique marketing, ajuster les plans de développement, ajuster le personnel, supprimer les postes en double. Dans de nombreuses entreprises, par exemple, il y a plusieurs chefs de bureau, bien que l'on puisse facilement faire face au volume de travail. Faire des réductions dans les départements qui ont pris un « excès de poids » pendant la période de prospérité financière. Pourquoi dans le service marketing il y a 5 personnes, si le budget publicitaire pour la période à venir est divisé par trois. Ou le service développement, si la situation financière ne permet pas d'ouvrir sept nouveaux points de vente dans un avenir prévisible.
Ajustez le menu pour augmenter les positions avec la marge la plus élevée. Il est nécessaire de retirer des plats constitués de produits susceptibles de disparaître dans un avenir proche, afin de ne pas chercher d'urgence à tout prix un remplaçant.
Parlez aux fournisseurs. Découvrez la situation. Faites attention au contrôle du coût des produits et marchandises inclus non seulement dans la catégorie dite "A", mais regardez également de plus près la catégorie "B" Faites attention au choix de la banque par laquelle passent les règlements avec les fournisseurs. En cas de problème avec la banque, des blocages de compte sont possibles. Et pour un restaurant, même quelques jours d'absence de calculs sont fatals. Peut-être est-il judicieux d'ouvrir des comptes dans plusieurs banques ?
On peut déjà dire que dans un futur proche on s'attend à une stagnation du marché de la restauration. Les joueurs faibles seront obligés de partir. Et les forts se concentreront sur l'optimisation des processus au sein de l'entreprise et ne se développeront pas activement. Désormais, en prévision d'un nouveau cycle de crise, il faut se serrer la ceinture et nettoyer les queues qui traînent depuis l'époque de la reprise économique. Toutes les ressources doivent être mobilisées pour résister à la crise. J'aimerais espérer que le monde ou du moins l'économie russe se remettra bientôt de la crise, et maintenant nous avons déjà atteint le fond, qui sera suivi d'un rebond et d'une nouvelle hausse. Mais il faut espérer et croire, et juste au cas où il vaut mieux se regrouper pour endurer un éventuel coup, et si ça ne suit pas, alors il sera bien plus commode de partir de cette position pour l'assaut de nouveaux sommets.
