Le lièvre est un gibier, sa viande est donc plus foncée, plus dure, plus aromatique et a une palette de saveurs plus riche que la viande de lapin domestique. Bien qu'il existe des subtilités dans la découpe d'une carcasse de lièvre et sa préparation ultérieure, il n'est pas difficile de les maîtriser. Les plats de lièvre sont si bons qu'ils peuvent même décorer une table de fête.
Il est nécessaire
- Lièvre rôti
- - 1 carcasse de lièvre;
- - 8 tranches de bacon;
- - 2 têtes d'oignons blancs;
- - 3 carottes moyennes;
- - 3 gousses d'ail;
- - 2 branches de céleri;
- - 1 cuillère à soupe de farine de blé;
- - 1 cuillère à café de gingembre moulu;
- - 2 cuillères à soupe de graisse de canard;
- - 3 feuilles de laurier;
- - 6 clous de girofle;
- - 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles;
- - ½ citron;
- - 1 bouteille de vin rouge sec;
- - 1 cuillère à café de poudre de cacao naturel;
- - 30 ml de vinaigre de vin rouge;
- - du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Lièvre rustique aux légumes
- - 2 carcasses de lièvre;
- - 8 carottes moyennes;
- - 1 grosse tige de poireau;
- - 5 têtes d'échalotes;
- - 12 gousses d'ail;
- - 10 pommes de terre jeunes moyennes;
- - 50 g de farine de blé;
- - 80 ml d'huile d'olive;
- - 3 brins de romarin;
- - 3 brins de thym;
- - 3 feuilles de laurier;
- - 1 litre de jus de raisin;
- - une pincée de muscade;
- - du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Pâtes à la sauce de lièvre
- - 1 carcasse de lièvre;
- - 100 g de farine mélangée à du sel et du poivre fraîchement moulu;
- - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive;
- - 1 tête d'oignon;
- - 1 grosse carotte;
- - 1 branche de céleri;
- - 2 gousses d'ail;
- - 1 boîte de tomates concassées (400 g);
- - ½ bouteille de vin rouge sec;
- - 3 clous de girofle de cannelle;
- - 1 bâton de cannelle;
- - 3 cuillères à soupe de crème épaisse;
- - 250 g de pâte sèche;
- - 50 g de parmesan haché.
Instructions
Étape 1
Comment choisir et cuisiner un lièvre
Le lièvre n'est pas le genre de viande que l'on trouve dans tous les supermarchés. Il est préférable d'aller au marché pour cela. La carcasse doit être choisie fraîche ou fraîchement congelée, car la viande perd sa jutosité en cas de congélation prolongée. La viande de lièvre conservée longtemps est plus foncée que la viande fraîche. Pour un traitement thermique de courte durée, seul un jeune lièvre convient (un lièvre est un animal jusqu'à un an). Il y a plus de viande sur de telles carcasses, surtout sur les pattes, elle est plus légère, le cou est plus court et les oreilles sont plus douces. Avant la cuisson, les carcasses des lapins doivent être marinées. Les carcasses des animaux plus âgés sont plus longues et plus musclées, elles conviennent à la mijoteuse, à la garniture de tartes et terrines de gibier. Lors de la découpe d'un lapin, il est très important de conserver le sang de l'animal car il sert à faire des sauces épaisses et soyeuses.
Étape 2
Lièvre rôti
Coupez la carcasse en neuf parties: deux pattes avant, deux pattes arrière, coupées en deux, la selle est coupée en deux et sa partie thoracique est également coupée en deux. Couper la viande des côtes et jeter les os. Ils sont trop petits et peuvent gâcher tout votre ragoût. Égoutter soigneusement le sang dans un récipient séparé. Rincer et sécher les morceaux de carcasse. Mettez la farine, le sel et le gingembre moulu dans un sac en plastique étanche avec une fermeture éclair, mettez des morceaux de lièvre et secouez bien le sac.
Étape 3
Dans une poêle profonde, faire fondre la moitié de la graisse de canard et faire revenir les morceaux de lièvre à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant avec une pince de cuisine. Placer le lièvre sur une assiette. Réduisez le feu, ajoutez le reste de la graisse de canard et, lorsqu'elle fond, ajoutez le bacon haché, les légumes, les épices et les herbes dans la poêle. Faites frire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis transférez-les avec les lardons dans une rôtissoire, ajoutez le lièvre sauté, versez une bouteille de vin rouge, pressez le jus d'un demi-citron, retirez et placez les zestes dans un plat. Couvrir la friteuse avec un couvercle ou du papier d'aluminium plié plusieurs fois, placer dans un four chauffé à 180 ° C. Laisser mijoter le lièvre pendant 2 heures, puis retirer du four et ajouter la gelée de groseille, bien mélanger et mettre au four pour une autre heure. Au bout d'une heure, la viande devrait se décoller facilement des os.
Étape 4
Mélanger le sang de lapin, le vinaigre de vin et le cacao dans une saucière, remuer et porter à ébullition à feu doux. Cuire la sauce pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps. Servir le lièvre avec la sauce et le persil haché. Les pommes de terre bouillies et le chou rouge cuit conviennent pour la garniture.
Étape 5
Lièvre rustique aux légumes
Couper le lièvre en morceaux, rincer et sécher. Rincez les légumes, épluchez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, coupez la partie blanche du poireau en gros morceaux. Eplucher les oignons et les échalotes. Lavez les pommes de terre sous l'eau courante, grattez la peau fine. Tremper les morceaux de lièvre dans la farine et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Mettez les morceaux de viande saisis de côté sur une assiette creuse. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les carottes, les poireaux, les échalotes et l'ail. Mettez les légumes frits dans une cocotte, mettez les morceaux de carcasse dessus et versez les jus, ajoutez les pommes de terre, les herbes et la feuille de laurier. Verser le jus de raisin, assaisonner de muscade et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 5 heures, en vérifiant toutes les heures jusqu'à ce que la cuisson soit terminée.
Étape 6
Pâtes à la sauce de lièvre
Peler les carottes, les oignons et l'ail. Râpez les carottes sur une râpe grossière, coupez l'oignon en petits cubes, coupez les branches de céleri en fines tranches, hachez l'ail. Coupez le lièvre en neuf parties, rincez et séchez les morceaux. Tremper chaque bouchée dans la farine. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen, faites revenir le lièvre jusqu'à ce qu'il soit doré et placez-le sur une assiette. Verser le reste de l'huile dans une casserole, réduire le feu et faire revenir les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates et l'ail haché, laisser mijoter environ 15 minutes, puis verser le vin et monter le feu. Cuire la sauce 10 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool. Placer le lièvre sauté, la cannelle et les clous de girofle dans la sauce, couvrir et laisser mijoter environ une heure. Au bout d'une heure, retirez le râble de lièvre de la marmite et laissez mijoter les morceaux restants pendant encore 30 minutes. Pendant la cuisson, vérifiez périodiquement l'épaisseur de la sauce dans votre casserole, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Étape 7
Retirez tous les morceaux de viande de la sauce et transférez-les sur la selle. Retirez les épices de la sauce, versez-la dans le bol du mixeur. Retirez les morceaux de viande des cuisses de lièvre et ajoutez-les à la sauce. Broyer le contenu du bol jusqu'à ce qu'une masse épaisse et uniforme se forme. Transférer la sauce dans une casserole. Retirez la viande de la selle et placez-la dans la sauce. Ajouter la crème, mélanger et chauffer. Essayez la sauce et, si nécessaire, modifiez la saveur avec du sel ou du sucre. Faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée. Les pâtes pappardelle sont idéales pour ce plat - larges, plates et longues. Égoutter et incorporer les pâtes et la sauce. Servir saupoudré de parmesan râpé.
