Le porc peut être cuit salé à sec. Ce plat a longtemps été préparé dans les réserves biélorusses, lituaniennes et même polonaises. Et maintenant, les amateurs de charcuterie maison dans des appartements ordinaires cuisinent la viande de cette manière, l'appelant polandvitsa. Il n'y a rien de difficile à préparer à la maison, mais puisqu'on parle de viande crue, il est important de connaître et d'observer les proportions de sel, d'épices et de viande, le temps de salage et de séchage. Dans ce cas, on obtient une délicatesse de viande chic, qui peut remplacer entièrement les produits achetés en magasin.
Il est nécessaire
- - porc - environ 1-1,3 kg;
- - gros sel à raison de 100-150 g pour 1 kg de viande;
- - épices en grains, 8-10 petits pois chacun: poivre noir, coriandre, piment de la Jamaïque;
- - quelques baies de genièvre, feuilles de laurier;
- - cognac (facultatif).
Instructions
Étape 1
Pour la préparation de la polandwitsa, on utilise la longe de porc, appelée "muscle paresseux". C'est une bande de viande qui court le long de la colonne vertébrale. Habituellement, ses dimensions sont de 35 à 45 cm et une largeur de 10 à 11 cm. La viande doit être nettoyée de toute graisse apparente. S'il reste un peu de graisse, il est permis de ne pas le couper, l'essentiel est qu'aucun morceau de graisse ne pende de la viande. Il n'est pas recommandé de prendre de la viande préalablement congelée, il est préférable de n'utiliser qu'un morceau frais.
Étape 2
Pour commencer, un morceau de viande doit être bien salé. Pour ce faire, frottez-le avec du gros sel, saupoudrez-le légèrement dessus et laissez-le à température ambiante ou au réfrigérateur pour le saler pendant 1-2 jours. A ce stade, vous pouvez ajouter un peu de cognac à la viande. Si le salage est effectué au réfrigérateur, le temps de conservation est de 2 à 3 jours, à température ambiante (pas plus de 20 degrés) - au moins 16 à 24 heures. Pendant ce temps, l'excès de jus sortira. Pour un salage uniforme, la pièce est périodiquement retournée toutes les 12 heures. Vers la fin du salage, vous pouvez commencer à égoutter l'excès de jus, cela permettra au morceau de viande d'épaissir du sel.
Étape 3
Pendant que la viande sale, vous devez préparer les épices. Pour ce faire, faites chauffer un peu les épices à petits pois dans une poêle chaude et sèche puis, sous forme refroidie, broyez le plus finement possible. Le morceau de viande salé est retiré, nettoyé du sel, séché avec du papier absorbant de l'excès d'eau et frotté avec des épices hachées. Les épices sont généreusement aromatisées, mais dans des limites raisonnables, car vous ne devez pas obtenir de viande fade, mais en même temps délicieusement parfumée.
Étape 4
Ensuite, la viande doit être disposée sur un morceau de gaze plié en deux et bien enroulé dedans. Le paquet est fixé avec de la ficelle. Sur la viande de tous les côtés, vous ne devriez pas obtenir plus de 4 à 6 couches de cerclage. La viande bien enveloppée doit être suspendue pour sécher, de sorte qu'une boucle est faite à partir de la ficelle à une extrémité.
Étape 5
La viande séchée doit être dans un endroit chaud avec une bonne ventilation. La pièce doit pendre librement, sans adhérer à quoi que ce soit. Dans les 1-3 jours, une croûte devrait se former sur la viande, sous laquelle la viande continuera à mûrir. Vous pouvez trouver la croûte si vous touchez la pièce avec vos mains à travers une étamine.
Après 3 jours, la viande est emportée dans un endroit chaud pour une maturation ultérieure. Cela peut être fait dans la cuisine, dans le garde-manger et sur un balcon ou une loggia ventilé. Après environ 3 à 4 jours, la viande est prête, si vous avez pris un morceau épais, vous pouvez la laisser reposer 1 à 2 jours de plus. Dans tous les cas, la viande peut continuer à être séchée, mais elle s'avérera alors plus sèche et plus salée.
