La crème protéinée aérienne et délicate est l'ingrédient préféré des pâtissiers. Connaissant les principes de base et les subtilités de sa préparation, il est tout à fait possible de préparer chez soi un dessert à base de crème protéinée.
Les principaux types de crème protéinée
Avant de vous lancer dans la préparation d'un dessert à la crème protéinée, vous devez décider quelle crème sera la plus adaptée à une recette particulière. Il existe plusieurs types de crèmes aux blancs d'œufs.
Une crème protéinée traditionnelle est préparée en fouettant des protéines brutes avec du sucre. Ce dessert est très aéré et tendre, mais a malheureusement une courte durée de conservation. De plus, sa splendeur tombe rapidement, et par conséquent elle n'est pas très adaptée à la décoration de gâteaux.
La crème protéinée à la crème est considérée comme la plus optimale pour le remplissage des desserts. Il a une durée de conservation plus longue et une structure plus serrée et stable. Les éclairs sont farcis avec cette crème, les gâteaux sont pris en sandwich et ainsi de suite.
Mais pour la décoration des gâteaux, il est préférable d'utiliser une crème protéinée à base d'huile ou de crème. Cette crème est très dense et facile à façonner. De plus, lors du stockage, il ne modifie pas son volume et sa structure, ce qui vous permet de créer différents types de motifs décoratifs de desserts.
Préparation de la crème
Pour préparer une crème protéinée traditionnelle pour trois blancs d'œufs, prenez un verre de sucre et battez le tout soigneusement dans un mixeur jusqu'à obtention d'une masse d'air homogène. Lors du fouettage, une telle crème augmente de volume d'environ trois fois. Pour plus d'uniformité et d'amélioration du goût, de l'acide citrique est ajouté à la pointe d'un couteau et un peu de vanilline. La crème obtenue peut être utilisée pour cuire des meringues ou des meringues.
La recette de la crème pâtissière protéinée est un peu plus compliquée. Vous aurez besoin de: 4 pièces. blancs d'œufs, 200 g de sucre, 100 ml d'eau et une pincée d'acide citrique. Pour commencer, le sirop de sucre est cuit à partir de sucre et d'eau à feu doux. Le sirop est prêt lorsque la goutte ne s'étale pas sur l'ongle (c'est une ancienne façon de déterminer l'état de préparation qui est toujours d'actualité).
Ensuite, les blancs sont fouettés en une mousse fraîche avec l'ajout d'acide citrique. Lorsque la consistance acquiert de la splendeur et de la densité, le sirop de sucre chaud est versé en un mince filet sans arrêter de fouetter. Au cours du mélange, la masse protéique s'alourdit, s'épaissit et acquiert une structure plastique homogène, parfaite pour le remplissage des desserts.
Une crème protéinée à base d'huile est fabriquée à partir d'une crème protéinée en la pétrissant avec du beurre ramolli ou de la crème épaisse. La même quantité d'huile est prise pour cent grammes de crème. Pour le fouettage, la masse doit être à température ambiante pour éviter le délaminage de la base huileuse. Si cela se produit néanmoins, il suffit de réchauffer un peu la crème dans un four préchauffé et de continuer le processus de fouettage.
