Le sauté est une opération culinaire intermédiaire dont le but est de
adoucir les légumes et améliorer leurs qualités organoleptiques. Les règles de dorage sont très simples, mais elles ne doivent pas être ignorées. Après tout, l'apparence finale, le goût et l'arôme du plat principal dépendent de la compétence avec laquelle ce processus sera organisé.
La première chose à noter est que le brunissement n'est pas synonyme de friture, car il n'implique pas la formation d'une croûte dorée à la surface des aliments.
Ce type de traitement thermique a pour but d'extraire en graisse les substances aromatisantes, colorantes et aromatiques contenues dans les légumes.
Fondamentalement, faire sauter est dans l'huile, dont la quantité doit dépasser la quantité d'huile normalement utilisée pour la friture.
La valeur du brunissement en cuisine
Faire sauter en tant qu'opération auxiliaire (intermédiaire) rend la consistance des légumes plus tendre, révèle leur goût et souligne l'arôme naturel.
Lors du brunissement, les matières végétales et la plupart des nutriments sont ramollis en huile, puis dans le plat fini.
Les légumes ainsi transformés sont utilisés en cuisine:
- soupes, sauces et accompagnements;
- plats de viande, volaille, poisson, champignons;
- salades, tartes et garnitures de crêpes.
Les légumes sautés ont une agréable teinte dorée, ils sont mieux et plus rapidement absorbés par l'organisme. Les plats avec eux deviennent plus savoureux, sains et appétissants.
Règles pour faire sauter les légumes
Diverses cultures se prêtent à la sauté: oignons, carottes, céleri, panais, betteraves, poivrons, tomates, choux, courgettes, aubergines, etc.
Avant de commencer le traitement thermique, les légumes doivent être hachés: coupés en petits cubes ou en fines lanières, râpés.
Un plat approprié pour faire sauter est une casserole ou une casserole à parois épaisses.
:
- L'incendie était modéré.
- Et les légumes n'étaient pas frits, mais dans l'huile.
Avant d'ajouter les ingrédients, l'huile doit être préchauffée à + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% de la masse totale des produits.
La règle générale est que les légumes ne doivent pas être immergés/flottés dans la graisse, mais semi-immergés dedans. En cours de brunissement, ils doivent être soigneusement agités. Vous n'avez pas besoin de couvrir avec un couvercle.
est déterminé par:
- douceur et légère coloration rougeâtre des légumes sans signes de brunissement / carbonisation;
- la couleur de l'huile - elle acquiert une légère teinte caramel (orange).
Faire sauter est un type de traitement culinaire doux, car il préserve la valeur nutritionnelle des aliments.
Les légumes sautés peuvent être utilisés immédiatement, ou ils peuvent être conservés au réfrigérateur en tant que produit semi-fini.
Le sauté est particulièrement important pour les oignons: de son amertume excessive, il acquiert un arôme exquis.
Les soupes assaisonnées de légumes racines dorés deviennent plus satisfaisantes, leurs propriétés organoleptiques et leur digestibilité s'améliorent.
Non seulement l'huile de tournesol et de maïs, mais aussi le saindoux de bœuf, le beurre et le ghee peuvent être utilisés comme graisse pour le paking.
