La gélatine est nécessaire à la préparation de nombreuses collations et desserts froids: aspic, galantines, mousses, gelées. Cependant, un produit à base de cartilage ne convient pas dans tous les cas. Le jeûne, les régimes spéciaux, les réactions allergiques individuelles sont de bonnes raisons de chercher un substitut à la gélatine disponible. Il existe de nombreux composants à effet gélifiant prononcé, qui sont utilisés non seulement par les chefs professionnels, mais également par les femmes au foyer ordinaires.
Gélatine dans la cuisine: caractéristiques de l'application
Dans la vie de tous les jours, la gélatine est souvent utilisée pour la gélification en poudre, en granulés ou en plaques. Le produit est dilué dans une petite quantité d'eau tiède et le mélange est chauffé sur un feu jusqu'à ce que la masse soit complètement homogène. Une condition importante est que la gélatine doit être constamment agitée afin qu'elle ne se perde pas en morceaux. Une fois les grains complètement dissous, la gélatine liquide peut être combinée avec du bouillon, du jus ou un autre liquide. Ensuite, le mélange est versé dans des moules et retiré pour se solidifier complètement. Le plus rapidement, le plat acquiert la consistance souhaitée à basse température, cependant, le produit semi-fini ne peut pas être placé au congélateur.
Les avantages de la gélatine incluent une bonne compatibilité avec différents produits, l'ingrédient convient à la préparation de plats sucrés et copieux. Le degré de densité du plat fini peut être ajusté indépendamment en modifiant les proportions des composants. La gélatine est peu coûteuse, facilement disponible, peut être conservée longtemps à température ambiante sans perdre ses propriétés. Le produit a une faible teneur en calories, il convient à la préparation de repas diététiques. On pense que la gélatine naturelle a un effet positif sur l'état de la peau, améliore la mobilité des articulations et prévient l'arthrose et l'arthrite.
Cependant, la gélatine a aussi ses inconvénients. Il est fabriqué à partir du tissu cartilagineux du bétail, il ne convient donc pas aux végétariens, aux végétaliens, aux personnes qui ont une faible tolérance aux protéines animales. Les pâtissiers professionnels veillent à ce que les desserts additionnés de gélatine acquièrent un goût subtil qui gâche le goût du plat. C'est pourquoi la gélatine habituelle est souvent remplacée par d'autres composants aux propriétés gélifiantes. Le choix est grand - il existe des options pour les desserts et les collations, donnant aux plats finis une consistance dense ou tendre et fondante.
Comment remplacer la gélatine: conseils professionnels
Tous les produits ayant des propriétés gélifiantes peuvent être divisés en 2 groupes. Le premier comprend des substituts faciles à utiliser et accessibles aux femmes au foyer ordinaires. Le second comprend les composants utilisés dans les cuisines professionnelles. Ils nécessitent une formation et des compétences supplémentaires des chefs.
Le groupe de produits disponibles comprend:
- Agar-agar. Substance d'origine végétale, obtenue à partir d'un type spécial d'algues. Inodore et insipide, idéal pour les desserts. Analogue complet de la gélatine, il est riche en composition et peu calorique.
- Pectine. Composant naturel, présent en grande quantité dans certains fruits (coings, pommes, pêches, abricots). Donne aux plats une consistance inhabituelle, n'affecte pas le goût. Il est plus pratique d'utiliser de la poudre de pectine concentrée prête à l'emploi, qui est vendue dans les rayons des aliments naturels. La gelée dense ne fonctionnera pas, il est préférable d'utiliser de la pectine pour faire des confitures, des mousses, des glaces.
- Amidon. Un substitut conditionnel, car il n'a pas une propriété gélifiante, mais épaississante. Fabriqué à partir de riz, de pommes de terre ou de maïs, il a une saveur caractéristique. Utilisé pour faire de la gelée, de la mousse, du pudding.
La catégorie des substituts professionnels de la gélatine comprend:
- Carraghénane. Extrait de mousse d'Irlande, utilisé pour faire des gelées, des mousses et d'autres desserts. Pour obtenir une consistance dense, vous avez besoin d'au moins 150 g de produit pour 1 litre de liquide.
- Kudzu. Un substitut de gélatine à base de légumineuses. Populaire au Japon et peu connu en Russie. Convient pour faire des sauces et des collations froides, contient un minimum de calories. Il est plus facile d'utiliser des mélanges prêts à l'emploi avec du kudzu en poudre.
- La gomme de guar. Gélifiant professionnel utilisé dans l'industrie de la confiserie.
- Marante. Une variante de l'amidon, un épaississant à base de plantes tropicales. Il se marie mal avec les produits laitiers, se recroqueville rapidement sans former une masse homogène.
Agar agar: le meilleur choix pour un usage domestique
Pour les végétariens et les jeûneurs, il est préférable de remplacer la gélatine par de l'agar-agar. C'est un produit entièrement végétal qui n'a pas d'odeurs et de goûts étrangers, fabriqué à partir d'algues rouges ou brunes. Le composant est facilement disponible; la poudre, les flocons ou les assiettes sont vendus dans les rayons de confiserie et les magasins spécialisés pour les restaurateurs. La valeur nutritionnelle du produit est élevée, l'agar-agar est riche en protéines, précieux polysaccharides, potassium, magnésium, phosphore, iode, vitamines K et E.
Tous les desserts peuvent être préparés à base d'agar-agar: gelées, soufflés, mousses, glaces, confitures, confitures, marmelade, garniture de gâteaux. Il convient également pour verser la surface des gâteaux aux fruits. Un tel enrobage préserve la couleur et l'arôme des fruits, les empêche de se dessécher et de s'aérer. Les gâteaux prêts à l'emploi ont fière allure sur les photos et les vidéos.
La quantité de poudre gélifiante dépend de la densité requise du produit final. Pour faire une gelée forte, il faut 14-15 g d'agar-agar par verre de liquide (bouillon de fruits, jus ou eau). Pour les garnitures gélifiantes, la quantité de poudre est réduite de moitié.
Pour que le plat acquière la consistance souhaitée, il est important de prendre des mesures et de prendre son temps. Tout d'abord, la poudre ou les flocons sont dilués dans de l'eau à température ambiante. Le liquide est placé sur la cuisinière et, tout en remuant, porté à ébullition. Lorsque toutes les particules sont complètement dissoutes, ajoutez le reste des ingrédients et versez le mélange dans des moules. En refroidissant, le produit acquiert une consistance gélatineuse, il n'est pas nécessaire de placer les moules au réfrigérateur.
