Le fumage est une méthode de traitement thermique du poisson, qui améliore son goût et augmente sa durée de conservation. Cependant, tout le monde ne peut pas cuisiner du poisson pour qu'il devienne un vrai délice.
Préparation du poisson pour le fumage
On pense que presque tous les poissons peuvent être fumés. Il doit être frais, ou au moins frais surgelé. Vous pouvez fumer aussi bien des petits que des gros poissons. Des poissons de la même taille et du même type doivent être chargés dans le fumoir, puis ils fumeront uniformément. Les poissons de la famille des carpes doivent être vidés avant d'être fumés. Les sandres et les brochets pesant jusqu'à 1 kg n'ont pas besoin d'être vidés. Tous les gros poissons pesant plus de 2 kg sont toujours éviscérés et parfois plâtrés.
Avant de fumer, le poisson doit être salé. Avec le salage à sec, le poisson est placé dans un récipient en couches, chaque couche de poisson est saupoudrée de sel. Les gros poissons gras sont frottés avec du sel et emballés dans un sac en plastique. La durée du salage dépend de la taille du poisson. Les gros poissons doivent être salés de 8 à 14 heures et les petits de 2 à 6 heures. Retirez l'excès de sel avec un chiffon sec avant de fumer.
Pour que le poisson acquière un arôme supplémentaire pendant le fumage, des légumes verts tels que le céleri, le persil ou les oignons peuvent être placés sous les branchies et dans l'abdomen déchiré.
Processus de fumage à chaud
Pour fumer, vous devez choisir du bois qui, lorsqu'il est chauffé, émet un minimum de résines nocives. L'aulne est le mieux adapté au fumage à chaud, très souvent le bois d'arbres fruitiers est également utilisé: pomme, cerisier, poirier. Certains gourmets ajoutent une brindille de genévrier ou de chêne.
En vente, vous pouvez trouver des fumoirs pliables et fixes, ils sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire. Les fumoirs de petite taille sont généralement équipés d'une palette. Il est installé pour recueillir les graisses qui s'égouttent.
La sciure de bois est versée dans le fond du fumoir. Si le processus de fumage se déroule correctement, le bois ne s'enflamme pas, mais couve. La température de chauffage du fond du fumoir doit être de 300 à 350 degrés et dans la chambre de fumage, la température ne doit pas dépasser 120 degrés. Pendant le processus de fumage, il est nécessaire de maintenir un feu petit et régulier. Il est nécessaire de s'assurer que le fumoir est bien fermé. Si un espace s'est formé entre le couvercle et le côté du fumoir, plusieurs briques peuvent être posées sur le couvercle. Le temps de fumage dépend de la taille du poisson.
