Le fumage à froid est appelé à cause de ce qui se passe à une température de 28 à 35 degrés pendant 1 à 4 jours, selon la taille du poisson. Le poisson est fumé par la fumée générée par la combustion de la sciure de bois. Avant de commencer à fumer, il est nécessaire d'effectuer des mesures préparatoires.
Il est nécessaire
-
- Un poisson
- sel
- l'eau
- fumoir
- sciure
- branches de genévrier brutes.
Instructions
Étape 1
Vider le poisson, c'est-à-dire en retirer tout l'intérieur. Il est également recommandé de retirer les branchies. Réalisez une exsanguination complète, sinon il peut y avoir des taches de sang sur la carcasse du poisson fumé. Les écailles n'ont pas besoin d'être enlevées.
Étape 2
Saler le poisson. Pour ce faire, préparez d'abord une solution à 8% de sel de table: pour 100 ml d'eau, prenez 8 g de sel de table. Le volume de la solution dépend de la quantité de poisson. Placez le poisson dans cette solution. Il doit être complètement recouvert d'une solution et il ne doit pas y en avoir trop dans un récipient, sinon le poisson ne sera pas complètement salé. Laissez-le ainsi à température ambiante pendant environ 12 heures.
Étape 3
Faites tremper le poisson salé dans de l'eau douce pendant 1 à 2 jours à une température de 12 degrés. Vous pouvez maintenir cette température avec de la glace. Le trempage du poisson élimine tout excès de sel qui peut être présent, par exemple, dans les couches supérieures de la carcasse. Le sel dans le poisson est uniformément réparti.
Étape 4
Accrochez le poisson à des crochets métalliques ou à une corde et séchez-le à l'air chaud pendant environ une journée. Elle devrait se faner légèrement.
Étape 5
Passez ensuite directement au fumage à froid. Il existe des fumoirs spéciaux, mais si nécessaire, vous pouvez le fabriquer vous-même dans une ancienne grange de 1,5 à 2 mètres de haut. Le poisson doit être suspendu le plus haut possible. Avant de fumer dans un seau, faites un feu avec de la sciure de bois d'aulne ou de tremble. Il n'est pas recommandé d'utiliser du bois de pin, car cela donnera un goût amer au poisson fumé. Lorsque la flamme s'éteint dans le seau et que la fumée commence à s'éteindre, placez-le sous le poisson. Au stade initial du fumage, il est nécessaire de surveiller l'apport constant de fumée au poisson. La flamme ne doit pas clignoter, elle peut faire passer le fumage du froid au chaud. À la fin du processus, ajoutez des branches de genévrier crues, leur fumée a des propriétés antimicrobiennes, de sorte que le poisson ne moisit pas et se conserve plus longtemps.
Étape 6
Après avoir fumé, laissez le poisson pendre environ 2 jours de plus sans fumée, il se fanera un peu et deviendra encore plus savoureux.
