Ceux qui souhaitent cuisiner du poisson fumé à froid de leurs propres mains à la maison peuvent utiliser de nombreuses recettes étape par étape avec des photos ou proposer leur propre technologie. La principale exigence est le respect des normes de sécurité hygiénique du processus.
Le poisson est un produit alimentaire très capricieux et rapidement périssable. Il est très important que ceux qui souhaitent cuisiner du poisson fumé à froid à la maison en soient conscients. Le produit doit être correctement préparé pour le fumage - soigneusement nettoyé et rincé, salé, puis bien fumé et stocké dans des conditions appropriées. De plus, vous devez savoir quels types de poisson peuvent être fumés à froid et lesquels ne doivent être traités que dans un fumoir à chaud.
Quel poisson peut être fumé à froid
Les technologies de fumage à chaud et à froid diffèrent les unes des autres. Par conséquent, chaque méthodologie est applicable à certains types de poissons. Les experts recommandent de traiter à froid les types suivants:
- maquereau,
- ami,
- hareng,
- Saumon.
Du poisson de rivière pour le fumage à froid, les variétés grasses à grosses carcasses sont optimales.
Il est important de comprendre que le processus prendra beaucoup de temps, nécessitera une attention constante et que le poisson doit d'abord être correctement salé et préparé.
Règles de base pour la préparation des matières premières du poisson pour le fumage à froid
Dans les recettes étape par étape pour préparer le poisson pour le fumage à froid à la maison, les professionnels l'appellent matière première. Les GOST et les TU, dont le respect est nécessaire pour créer un produit initial sans danger pour la santé, mettent en avant les exigences suivantes:
- vous pouvez fumer du poisson fraîchement pêché, décongelé ou pré-réfrigéré,
- avant de la mettre dans la chambre de fumage, la matière première doit être lavée et soigneusement séchée,
- le processus doit être surveillé en permanence, la température de combustion du bois et la température dans la chambre de traitement du poisson doivent être surveillées.
Lors du retrait des entrailles du poisson, il est important de nettoyer soigneusement la carcasse de tout ce qui peut endommager le produit - écailles, films. Avant le salage, il est recommandé de rincer les carcasses sous un courant d'eau propre.
Si le poisson a été congelé, il doit être décongelé dans des conditions aussi naturelles que possible - sous l'eau courante, dont la température ne dépasse pas 20 C. Avant le salage, le poisson réfrigéré doit être conservé à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
Une autre exigence très importante est que pour tous les types de poisson, avant le salage pour le fumage à froid ultérieur, il est préférable d'enlever les branchies, car elles accumulent les restes de sa nourriture, ce qui, pendant le stockage, peut déclencher l'activation du processus de décomposition.
Le poisson fumé à froid peut être salé de deux manières - sec et humide. Et dans un cas, et dans un autre, avant d'être placés dans le fumoir, les carcasses sont soigneusement lavées. Vous pouvez faire mariner le poisson, mais la meilleure option, qui garantit un excellent résultat, est le salage.
Une recette simple de poisson salé humide pour le fumage à froid
La concentration de sel dans la saumure pour le prétraitement des matières premières de poisson pour le fumage à froid doit être d'au moins 10 % du volume d'eau total. C'est-à-dire qu'il est nécessaire de respecter les proportions suivantes - pour 10 litres d'eau, vous avez besoin d'au moins 1 kg de sel.
Le sel est versé avec de l'eau bouillie chaude, la saumure est refroidie à température ambiante avant d'y placer les matières premières. En plus du sel, vous pouvez et même avoir besoin de mettre des épices dans la solution saline - ail, herbes hachées, zeste, jus de citron ou citron entier, mais percé à plusieurs endroits avec un cure-dent en bois. Il est important de choisir les bonnes herbes - la coriandre, le romarin, le basilic, la menthe, l'estragon, le thym conviennent aux poissons.
Avec le salage humide, la carcasse du poisson doit être complètement recouverte de saumure. Si la matière première flotte, vous pouvez mettre une légère oppression. La durée du salage ne doit pas être inférieure à 5 jours - seule cette période permettra de bien saler la matière première, puis d'absorber complètement la fumée aromatique dans le fumoir.
Vous pouvez faire mariner le poisson avant de le fumer à froid. La recette pour faire une solution de décapage est simple - dissoudre 0,5 kg de sel dans 2 litres d'eau chaude, ajouter une bouteille de vin blanc, 2 cuillères à soupe de sucre, de l'ail, du citron et des herbes. Le processus de marinade du poisson dure 4 jours.
Recette classique étape par étape pour le salage à sec du poisson pour le fumage à froid
Pour le salage à sec du poisson, suivi de son fumage à froid, vous aurez besoin d'une boîte ou d'un panier en bois, d'un tissu textile dense et propre (tissu) en fibres naturelles, la meilleure option est le coton ou le satin. Les experts recommandent d'utiliser des paniers, car il y a des fissures dans leurs parois et leur fond. À travers eux, le jus formé lors du salage du poisson pour le fumage à froid sortira - c'est très important, car le produit doit rester aussi sec que possible.
Au fond du récipient, il est nécessaire de poser un chiffon et d'étaler une couche uniforme de gros sel de 1 à 2 cm d'épaisseur. Les carcasses de poisson préparées sont étalées sur le sel - propres, sèches, le ventre vers le haut.
Le gros sel doit être autour des carcasses, à l'intérieur (dans l'abdomen ouvert). Vous pouvez ajouter des épices - herbes séchées, ail. Le sel doit recouvrir la couche supérieure du poisson, comme une couverture d'au moins 3 cm d'épaisseur.
De plus, il est nécessaire de presser légèrement le poisson dans du sel afin d'exclure la formation de "poches" d'air qui provoquent des processus de décomposition, des bactéries et des microbes peuvent s'y multiplier.
Le processus de salage à sec du poisson avant le fumage doit durer au moins 5 jours. Une fois le temps requis écoulé, le poisson est lavé, soigneusement séché et fumé.
Technologie de fumage à froid du poisson
Le fumage est un moyen de conserver les produits alimentaires pour prolonger leur durée de conservation. C'est la méthode froide qui est optimale pour les poissons. La fumée émise par certains types de chauffage au bois a des propriétés antiseptiques. Il est recommandé d'utiliser du bois de cerisier, de noyer, de pommier ou de chêne. Il ne vaut pas la peine d'utiliser du bouleau, car sa structure, en particulier dans l'écorce, contient une grande quantité de goudron, ce qui rendra le poisson sombre et amer.
Le fumage à froid du poisson est un processus plus long que le fumage à chaud. Les produits doivent être trempés dans une fumée aromatique pendant plusieurs jours, selon la taille des carcasses et le type de poisson. Le régime de température doit être surveillé en permanence. Il faudra de la patience, mais le produit original en vaut la peine.
Dans la chambre où les carcasses de poisson sont suspendues, la température doit être d'au moins 18˚C et pas plus de 30˚C Une température basse entraînera le dessèchement du produit et, à des vitesses élevées, le poisson cuit. Pour faciliter le maintien de l'équilibre de température dans la chambre de fumage, vous pouvez mélanger des bûches et des frites. À la fin du fumage, le dernier jour, vous pouvez ajouter des brindilles aromatiques de baies, d'épices - feuilles de laurier, fruits de genièvre, coriandre à la chambre de combustion.
Comment conserver le poisson fumé à froid
Le poisson fumé à froid a une durée de conservation beaucoup plus longue que le poisson fumé à chaud. La durée de conservation du second ne dépasse pas 5 jours et celle du premier jusqu'à 60 jours, mais uniquement en suivant certaines règles:
- régime de température constante,
- exclusion du contact avec d'autres produits alimentaires,
- humidité de l'air optimale - de 75 à 90%.
Si le poisson fumé à froid est placé au congélateur, il doit être enveloppé dans du papier d'aluminium ou du film alimentaire. Le produit durera plus longtemps en papillote et son goût restera excellent.
Lors du stockage du poisson fumé dans le garde-manger en hiver, il est nécessaire de garantir un niveau d'humidité approprié dans la pièce afin que les carcasses ne se dessèchent pas. L'alimentation en air (ventilation) doit également être constante.
