Il existe plusieurs façons de réchauffer des aliments à cuire, et elles diffèrent toutes par des points petits mais importants. En ouvrant un livre de recettes ou un recueil de recettes, presque tout le monde peut tomber sur des mots qu'il ne comprend pas, par exemple, blanchir, dorer… Dans un métier comme la cuisine, il est très important de savoir exactement ce que signifie telle ou telle expression. Sinon, le plat peut s'avérer complètement différent de ce qui est présenté dans la recette, ou il sera complètement gâté.
Il existe plusieurs types de cuisson thermique des aliments. Les spécialistes culinaires les transforment en principaux, auxiliaires et combinés. En utilisant les principales méthodes, le produit est prêt: cuisson et friture. Les méthodes combinées de traitement thermique culinaire comprennent des méthodes lorsque le produit est amené à la cuisson en combinant les processus de cuisson et de friture: ragoût, mijotage, cuisson, cisaillement. Les méthodes auxiliaires de traitement thermique ne vous permettent pas de préparer les produits, mais facilitent leur traitement ultérieur: blanchiment, sauté.
La cuisson ou l'ébullition est l'un des types de traitement culinaire thermique des aliments, dans lequel le produit est complètement immergé dans de l'eau bouillante et y est conservé jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Le produit peut également être versé complètement avec de l'eau froide, chauffé et bouilli jusqu'à tendreté, ou immergé dans de l'eau déjà bouillante, ce sont des types de cuisson.
Friture ou friture - traitement thermique des aliments, dans lequel se produit un chauffage unilatéral du produit, du côté en contact avec la poêle, la plaque à pâtisserie. La friture du produit est réalisée dans la graisse (dans la graisse profonde - immersion de l'ensemble du produit, avec un léger contact avec la graisse), à une température de 140 à 160 degrés.
Le ragoût est le processus de cuisson des produits frits. Il est toujours produit sous un couvercle à chauffage très lent afin que les substances aromatiques ne s'évaporent pas en grande quantité et que le plat reste aromatique et savoureux. Ragoût dans l'eau, le bouillon ou le bouillon, qui doit couvrir le produit en tout ou en partie.
L'ajout consiste à cuire des aliments dans une petite quantité de liquide ou de son propre jus. Cette méthode de cuisson est principalement utilisée pour les aliments à forte teneur en humidité. Le produit est versé avec du liquide à 1/3 de sa hauteur et, avec le couvercle bien fermé, est prêt.
Cuisson - traitement thermique du produit dans le four, le four, où la même température est créée sur tous les côtés du produit. Le produit est prêt grâce à la chaleur de la surface avec laquelle il entre en contact (plaque à pâtisserie), l'air chauffé et le rayonnement des parois chaudes de l'armoire. Pour augmenter la jutosité du produit et la formation d'une croûte croustillante, il doit être lubrifié avec de la graisse ou des produits contenant de la graisse (crème sure).
L'élevage est un processus dans lequel le produit est d'abord cuit dans un bouillon de viande avec de la graisse (bouillon), puis frit au four (glacé) jusqu'à ce qu'il soit doré. Un double cisaillement est également utilisé, auquel cas la graisse qui s'est échappée du produit lors du cisaillement initial est versée sur le produit et cuite à nouveau.
Le blanchiment est un processus thermique d'échaudage à court terme d'un produit avec de l'eau bouillante ou de la vapeur avant un traitement ultérieur. Sous l'influence des températures élevées dans les couches superficielles du produit, les enzymes sont détruites, ce qui le fait foncer. Le blanchiment est également utilisé pour éliminer les micro-organismes indésirables de la surface du produit ou pour faciliter le nettoyage du produit.
Faire sauter est une friture légère d'un produit avec ou sans matière grasse avant de poursuivre sa cuisson. Les racines aromatiques sont sautées - persil, oignon, ail, concentré de tomate, farine, carottes. Le plus souvent, j'utilise ce procédé thermique de traitement culinaire des produits lors de la préparation de produits pour les sauces, l'habillage des plats.
La grillade est l'une des plus anciennes méthodes de traitement thermique culinaire des produits, elle consiste à faire rôtir les produits sur un feu ouvert (sur le grill, sur le grill).
Ce sont toutes des méthodes courantes de cuisson thermique des produits, grâce auxquelles ils sont soit préparés, soit préparés pour l'opération souhaitée sur eux. Grâce à eux, nous pouvons préparer des plats à partir des mêmes ingrédients, mais avec des caractéristiques organoleptiques différentes.
