Le traitement thermique des aliments, c'est-à-dire leur préparation par action thermique, est la partie la plus importante du processus de cuisson. En cuisine, il existe plusieurs méthodes de traitement thermique.
Lorsque les produits sont chauffés, divers processus se produisent avec eux: un changement de consistance, de densité, de goût. En fait, c'est le traitement thermique qui transforme un produit semi-fini en un produit alimentaire fini. Malgré le nombre important de méthodes de traitement thermique des produits, il n'existe que deux méthodes principales et deux combinées. Les principales méthodes sont la cuisson et la friture. Selon le milieu de chauffe, sa quantité, sa température, la durée de traitement, de cuisson et de torréfaction sont divisés en plusieurs types.
Cuisiner à la manière principale
La principale méthode de cuisson consiste à chauffer le produit dans un liquide (eau, lait, bouillon). Le rapport des volumes de liquide au produit doit être d'au moins un pour un, et dans certains cas, plus de liquide est nécessaire. Il existe deux modes de cuisson: porter à ébullition et maintenir une certaine température, ainsi que porter à ébullition, éteindre le feu et mettre à disposition en raison de la chaleur accumulée dans le liquide.
Le blanchiment est une cuisson à court terme des aliments (généralement des légumes). Il est utilisé pour faciliter le nettoyage, éliminer les goûts indésirables et désinfecter.
De plus, les aliments peuvent être cuits à la vapeur ou mijotés. L'ajout consiste à immerger le produit dans un petit volume de liquide, ce qui permet à la partie inférieure du produit semi-fini d'être cuite et chauffée à partir de la vapeur de condensation - la partie supérieure. Le mijotage ne peut se faire que couvercle fermé.
Certains aliments doivent être cuits à une température inférieure au point d'ébullition de l'eau. Pour de tels cas, un bain-marie ou une cuisson à pression réduite est utilisé, permettant de cuire les aliments à 80-90 ° C.
Produits de friture
Il existe plusieurs autres variétés de rôtissage que de cuisson. Ils sont classés selon la présence ou l'absence de matière grasse, la quantité, l'utilisation de la poêle ou du four. La manière la plus traditionnelle est de faire frire dans une poêle avec un peu d'huile ou de graisse, préchauffée à haute température.
Au cours d'un tel traitement, une croûte se forme sur les produits, ce qui empêche la libération de jus. La friture sans matière grasse est principalement utilisée pour cuire des pâtisseries à base de pâte à laquelle un peu d'huile a déjà été ajoutée. De plus, la friture est une méthode de friture populaire. Enfin, les légumes crus sont souvent sautés, c'est-à-dire rôtis à basse température (jusqu'à 120 °C), afin de leur donner de la couleur, et la matière grasse dans laquelle ils sont frits - le goût et l'arôme des légumes.
Autres méthodes de traitement
Les méthodes de cuisson combinées comprennent le braisage et la cuisson au four. Le ragoût est une cuisson en faisant mijoter des produits pré-frits jusqu'à l'apparition d'une croûte. Comme pour le surplus de couture normal, le couvercle de la casserole doit être bien fermé.
Quant à la cuisson, il s'agit de la transformation des aliments préparés au four. En règle générale, les aliments sont cuits pour obtenir une croûte ou simplement pour la cuire (par exemple, dans le cas des côtelettes). Souvent, diverses sauces sont ajoutées pendant le processus de cuisson.
