L'huile végétale est, bien sûr, un produit sain, savoureux et simple, mais parfois l'abondance de bouteilles de différentes couleurs avec diverses huiles peut dérouter un cuisinier novice. Pour naviguer librement dans la mer des huiles "brutes" et "raffinées", de noix et de fruits, fumées et sans fumée, il convient de se familiariser avec les différents types de leur classification, qui vous aideront à faire le bon choix.
Les huiles végétales sont généralement classées de différentes manières, selon la caractéristique prise comme "point de départ". L'une des divisions les plus simples est basée sur les matières premières à partir desquelles l'huile est obtenue. Il se présente sous deux types: les graines et la pulpe/noyau du fruit de la plante. Ainsi, selon cette classification, les deux types d'huile végétale les plus populaires en Russie appartiennent à des groupes différents: l'huile de tournesol est produite à partir de graines de tournesol, l'huile d'olive - à partir de fruits d'olive. Graines de lin, soja, maïs, colza, huile de sésame, huiles de graines de melon (pastèque, melon, potiron), graines de fruits (abricot, pêche, argan) et bien d'autres sont dans le même rang avec l'huile de tournesol. L'huile d'olive est adjacente à toutes les huiles de noix, l'huile d'avocat, l'huile de palme. Cette classification est, bien sûr, simple et directe, mais pas très informative. Les sous-groupes résultants n'ont ni les mêmes propriétés ni les mêmes caractéristiques d'application communes.
Il est beaucoup plus pratique de subdiviser les huiles végétales selon le mode de production et de raffinage. La plus ancienne méthode d'extraction de l'huile des plantes est le pressage ou le pressage. On sait que tous les partisans d'une alimentation saine s'efforcent d'acheter un premier produit pressé à froid. Pourquoi est-il si bon ? Les matières premières nettoyées et broyées sont placées sous une presse, un produit précieux en est extrait, dont les propriétés sont similaires à celles du jus fraîchement pressé - toutes les substances utiles inhérentes à l'origine aux graines ou aux fruits y sont conservées. De plus, l'arôme ne disparaître n'importe où. Cette huile s'avère chère, non pas parce que, eh bien, ou pas seulement parce que les producteurs sont gourmands, mais parce qu'à partir d'un kilogramme d'olives magnifiques, par exemple, il en résultera environ 250 ml d'huile, ou, encore plus illustratif Par exemple, à partir de 6 kilogrammes de graines de citrouille, le producteur ne recevra pas plus de 1 litre d'huile.
S'il y a un "premier tour", doit-il y en avoir un deuxième ? Il existe, mais il ne fait plus froid. Du produit transformé, sans ajustements particuliers, il ne sera pas possible d'extraire "une autre goutte" d'huile. Mais si vous réchauffez un peu la pression, en ajoutant parfois un peu d'eau, et que vous les renvoyez sous la presse, et même avec une pression plus élevée (qui, d'ailleurs, avec la force de frottement, élève la température de celle qui entre en contact avec la matière première du pressoir), alors à partir d'un kilogramme de grignons d'olive produira environ 400 ml d'huile en plus ou, dans l'exemple avec les graines de courge, 2 litres de produit. Eh bien, est-ce que c'est mauvais ? Mais pas si bon. Lorsqu'elle est chauffée, certains des nutriments s'évaporent, le goût, la couleur et l'arôme de l'huile changent. À quel point le produit est devenu "plus pauvre" dépend de la matière première d'origine, mais, dans tous les cas, ce n'est plus "de l'or liquide".
Dans le même temps, il existe de tels fruits et graines, dont la teneur en huile est initialement extrêmement limitée et que vous ne pouvez pas extraire avec une presse. C'est là que l'extraction ou l'extraction vient à la rescousse. Ce procédé ne peut en aucun cas faire le bonheur des adeptes des produits naturels, car il repose sur la « chimie continue ». Les matières premières broyées sont mélangées à des solvants, la solution d'huile résultante est à nouveau traitée en ne séparant qu'une seule huile. Au cours du processus, l'arôme, le goût "souffrent" et, bien sûr, la teneur en nutriments diminue. D'ailleurs, certains producteurs zélés extraient également les tourteaux laissés par les nombreux pressages de cultures riches en huile. Il n'est même pas nécessaire de parler de vitamines et de minéraux, leur quantité est infime. L'extraction est également utilisée pour le traitement de matières premières de qualité inférieure. Puisqu'à partir de là, en pressant, vous n'obtiendrez toujours pas un produit de haute qualité, ne vaut-il pas mieux le traiter immédiatement avec de la "chimie" et obtenir plus de 90%, bien que pas si utile, mais de l'huile?
Le pressage ou l'extraction n'est souvent pas la dernière étape de la production d'huile végétale. Ensuite, il est soumis à divers nettoyages. Même l'huile de première pression a souvent besoin de la filtration la plus simple, à l'aide de laquelle les plus petits morceaux de tourteau en sont retirés. Une telle huile reste encore, comme le disent les experts culinaires, l'huile extraite, dont le processus de production a été achevé par séparation, sera également brute, crue le sera. Les huiles qui ont subi une purification minimale sont encore beaucoup plus utiles que leurs "compagnons du groupe", mais elles doivent payer l'insignifiance de l'intervention avec une courte durée de vie.
Le pétrole non raffiné n'est pas brut. Une telle inscription sur un produit ne signifie pas du tout qu'il n'est pas transformé. Au contraire, elle rapporte que le produit n'est pas passé par une très longue chaîne de pré-vente. Il a été filtré, hydraté, éliminant les phospholipides utiles, qui ont tendance à précipiter, et neutralisé en éliminant les acides gras libres. L'huile non raffinée est stockée beaucoup plus longtemps que l'huile brute, mais en échange elle abandonne certaines des propriétés bénéfiques.
L'huile raffinée subit toutes les procédures précédentes, ainsi que le raffinage ou le blanchiment ou la décoloration, au cours desquels la plupart des pigments sont éliminés, et avec eux les protéines et les phospholipides, la congélation, après quoi les cires et les substances cireuses disparaissent du produit, souvent huile trouble, désodorisation, privant l'huile d'odeur, par élimination des substances aromatiques et neutralisation de la distillation. Il prive l'huile du "dernier" - la plupart des acides gras et des résidus d'odeur. Et sur ce produit, dépourvu de presque tous les avantages, goût, couleur et odeur, il y a souvent une fière inscription du fabricant - "7 degrés de purification".
De nombreux experts culinaires sont souvent préoccupés par l'utilité du produit, presque moins que tout, car ils sont habitués au fait que la plupart des délices peuvent difficilement être qualifiés d'aliments sains. Il semblerait que pour eux l'argument décisif en faveur de toute huile soit le goût et l'arôme, mais un chef expérimenté sait qu'il faut parfois aussi les sacrifier. Il arrive que la précieuse huile d'olive pressée à froid ne fasse que se gâter et gâcher le plat où l'huile de tournesol simple et raffinée est idéale. C'est exactement ce qui se passe lors de la friture.
Ici, le facteur de sélection le plus important est la température ou le point de fumée. Toute huile, lorsqu'elle est chauffée, non seulement perd des substances utiles, mais forme également des substances toxiques. La température à laquelle cette "transformation" commence est appelée le point de fumée. Il a obtenu ce nom en raison du fait qu'un signal d'avertissement visible du début des changements devient une fumée grise, formée de composés volatils s'évaporant rapidement de l'huile. Pourquoi, alors, il est souvent conseillé aux virtuoses de la friture, les Asiatiques, de chauffer l'huile jusqu'à un « brouillard » et de déposer ensuite la nourriture ?
Le fait est que la torréfaction la plus rapide ne peut se produire qu'à des températures élevées. En plongeant de petits morceaux de nourriture dans de l'huile bouillante, nous scellons les nutriments et les délicieux jus qu'ils contiennent. La fumée blanche indique que la graisse végétale est chauffée à la température maximale possible, sans nuire à la santé, et dès que les aliments y sont immergés, elle descend immédiatement, "va" les chauffer. D'ailleurs, c'est pourquoi tous les chefs orientaux mettent constamment en garde contre la mise en place d'aliments froids dans des aliments frits. Cela abaissera tellement la température de l'huile que la croûte ne durcira pas, que les substances saines et savoureuses glisseront et que le temps de cuisson augmentera.
Les huiles brutes les plus saines ont tendance à avoir un point de fumée bas, mais il y a deux exceptions chanceuses - l'huile de moutarde et l'huile de son de riz. L'inconvénient de ces huiles est que tout le monde n'aime pas leur goût et leur odeur. Les huiles raffinées raffinées ont un point de fumée plus élevé que leur homologue non raffiné, car elles contiennent un minimum d'impuretés combustibles. Les huiles non raffinées telles que les huiles de tournesol, de carthame, de lin, de noix, d'arachide, de sésame, de soja et de noix de coco, ainsi que les huiles d'olive de haute qualité, ne tolèrent pas bien la chaleur, ont un point de fumée bas. Mais ils ont un goût et un arôme prononcés, ils sont capables de les "partager" avec d'autres produits, ennoblissant le plat. Elles sont utilisées pour préparer des vinaigrettes, elles sont irriguées avec des plats cuisinés, apportant des notes nouvelles et élégantes.
Les huiles au milieu de la liste des points de fumée sont des huiles universelles. Ils fonctionnent bien pour la cuisson, leur donnant une texture friable et résistant à la chaleur nécessaire. Ils peuvent être frits si la recette ne nécessite pas les températures les plus élevées possibles. Ils peuvent être complétés par divers ingrédients, car la graisse améliore l'extraction de la saveur et de l'arôme des autres aliments. Ces huiles comprennent l'huile d'olive extra vierge, l'huile de pépins de raisin et l'huile d'amande.
Brute ou raffinée, toute huile végétale, d'une manière ou d'une autre, est sensible à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène. Les huiles traitées dureront plus longtemps dans des conditions défavorables, mais leur durée de conservation sera réduite.
Le récipient idéal pour l'huile sont des bouteilles en verre foncé, pratiquement opaque, avec un bouchon en verre, ou des boîtes de conserve avec des bouchons à vis. Ils doivent être conservés au frais et non réfrigérés. Seules de petites quantités d'huile peuvent être stockées directement à côté du poêle, que vous utilisez plus rapidement qu'elles ne commencent à se détériorer.
Une autre classification des huiles est faite par la présence de divers acides gras bénéfiques en eux. Ainsi, loué par les nutritionnistes, l'acide oléique, qui aide à maintenir le système cardiovasculaire en bonne santé, a un effet positif sur la peau et les cheveux, et prévient l'excès de poids, contient non seulement de l'huile d'olive populaire, mais aussi de l'huile d'avocat, d'arachide, de carthame, de pistache.
L'huile de sésame, de tournesol, de chanvre, de germe de blé et de pépins de raisin sont riches en acide linoléique indispensable et vital.
Jusqu'à récemment, les acides érucique et eicosénique étaient considérés comme presque dangereux, mais, selon des études récentes, il s'est avéré qu'ils pouvaient aider à éviter divers types de cancer. Ces acides se trouvent dans la moutarde et l'huile de colza.
Les huiles non raffinées sont riches en diverses vitamines, minéraux et autres substances bénéfiques. Ils renforcent l'immunité, combattent les champignons, ont des propriétés antioxydantes et réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et de diabète.
