Presque aucun plat de dessert n'est complet sans crème. Il est assaisonné de gâteaux et d'éclairs, enrobé de gâteaux et servi dans des vases comme une délicatesse indépendante. Il existe de nombreuses variétés de crèmes, mais l'une des plus demandées a été et reste la crème pâtissière.
En général, les crèmes sont divisées en dessert et confiserie. En quoi diffèrent-ils ?
Les desserts sont préparés principalement à partir de lait ou de crème, avec l'ajout de sucre et de gélatine. Ils sont mélangés avec de la purée de baies, des noix, du cacao, des fruits secs, des biscuits, du chocolat et des tranches de fruits frais, et également aromatisés avec des jus, de la vanille, des liqueurs et des liqueurs. Après cuisson, les crèmes dessert sont réparties dans des moules et refroidies, et servies dans des assiettes ou des bols.
Les crèmes de confiserie sont composées de beurre, d'œufs et de sucre, mais elles sont complétées par les mêmes produits que les desserts. La cuisson est farcie d'une masse sucrée, les gâteaux sont imprégnés et décorés, les gaufrettes sont fourrées.
La crème anglaise appartient à la catégorie des confiseries et est utilisée plus souvent que d'autres. Sa recette classique contient forcément des œufs, mais les chefs ont appris à s'en passer. Il existe également suffisamment d'options pour la crème anglaise sans œufs, et elles n'ont pas plus de goût que les traditionnelles.
Crème de base
Ingrédients
- 200 ml de lait frais;
- 100 g de sucre cristallisé;
- la même quantité de beurre mou;
- 75 g de farine de blé de qualité supérieure;
- 1 g (pas plus) de vanilline.
Préparation
- Faites d'abord ramollir le beurre. Adoucissez simplement, ne fondez pas. Pour ce faire, sortez-le au préalable du congélateur et laissez-le tiède ou ramollissez-le au bain-marie, en évitant une forte ébullition de l'eau. Le beurre doit rester blanc et ressembler à de la crème sure.
- Maintenant, prenez de la farine et diluez-la avec une petite quantité de lait (prenez-la dans le volume total) pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. C'est un aspect très important et la consistance de la crème en dépend.
- Nous mettons à chauffer la partie principale du lait, après l'avoir étalé au préalable. A cet effet, il est préférable de prendre des plats avec un fond et des côtés épais pour éviter de coller.
- Lorsque le lait est bien chauffé, ajoutez-y la suspension de farine et faites cuire en attendant que la masse devienne plus épaisse. Il est impératif de remuer pendant cela !
- Lorsque cela se produit, retirez la crème du feu et attendez que la substance refroidisse en remuant de temps en temps pour éviter la formation de film à la surface. Ajouter la vanilline à la préparation.
- Maintenant, faites du beurre mousseux - un mélangeur est nécessaire ici.
- Ajoutez ensuite le beurre au mélange de lait par étapes, sans cesser de secouer.
La crème sortira épaisse - si bonne pour le remplissage et les motifs complexes sur les gâteaux et les pâtisseries.
Crème pour imprégner les gâteaux
Ingrédients
- 100 g de beurre ramolli (sans additifs) beurre;
- 125 ml d'eau bouillie;
- 500 g de sucre en vrac;
- cuillère à soupe de farine.
Préparation
- Mélanger la moitié du volume d'eau avec la farine, petit à petit, pour que tout soit homogène.
- Mélanger le sucre cuit avec une autre partie de l'eau (bouillie et réfrigérée) et chauffer.
- Lorsque le sucre fond et que le sirop devient transparent, ajoutez-y de la farine diluée avec de l'eau.
- En remuant, cuire la substance jusqu'à épaississement, puis retirer du feu.
- Pendant que la masse refroidit, battre le beurre ramolli (de préférence avec un mélangeur) et l'ajouter au mélange refroidi.
- Cette crème a une consistance beaucoup plus légère que la précédente, il est donc particulièrement bon pour eux de saturer les gâteaux - ils deviendront juteux.
Crème anglaise: recette avec de la fécule
Ingrédients
- 200 g de sucre en vrac;
- 500 ml de lait frais entier;
- 75 g de beurre (sans additifs);
- 2 cuillères à soupe. cuillères de tout amidon;
- 250 ml de matière grasse, 30-35% de crème.
Préparation
- Mélangez le sucre avec l'amidon, versez du lait dessus et envoyez-les sur le feu.
- Tout en remuant constamment le mélange, amenez-le à une consistance.
- Lorsque le mélange est froid, incorporer le beurre ramolli.
- Fouettez la crème épaisse jusqu'à l'apparition de pics qui ne tombent pas et, sans arrêter de fouetter, ajoutez-y progressivement la substance préparée.
- Si vous avez besoin d'une crème pour décorer des gâteaux ou des pâtisseries, battez-la plus longtemps - elle épaissira.
Crème pâtissière au lait concentré bouilli
Ingrédients
- 250 ml de lait non dilué;
- Une boîte de lait concentré bouilli;
- 100 g de beurre fondu;
- 50 g de farine tamisée;
- La même quantité de sucre cristallisé.
Préparation
- Divisez le lait en deux parties. Faites chauffer un (mais ne faites pas bouillir!) Et diluez le sucre et la farine dedans.
- Faire bouillir le reste, mélanger avec le mélange obtenu, attendre que la masse devienne épaisse et la retirer du feu.
- Ramollir le beurre et le mélanger avec du lait concentré bouilli. Vous pouvez l'acheter ou le préparer vous-même.
- Lorsque la substance laitière devient froide, mélangez-la avec un mélange de beurre et de lait concentré.
- Bien mélanger la crème avec un mixeur et saturer la pâte avec.
Crème au chocolat
Ingrédients
- Un quart de litre de lait;
- 25 g de farine;
- 30 g de fécule de pomme de terre;
- confiserie ou barre de chocolat amer;
- 150 g de sucre en vrac;
- 100 g de beurre frais, sans impuretés.
Préparation
- Casser une barre de chocolat, la placer dans un récipient à paroi épaisse et la remplir de lait. Versez le sucre dans la même casserole et mettez sur feu doux.
- Lorsque le lait se réchauffe et que le chocolat et le sucre ont fondu, ajoutez-y de la farine et de l'amidon, remuez bien, envoyez au poêle. Laissez le tout chauffer pour que ça épaississe.
- Retirez ensuite la pièce du feu, attendez qu'elle refroidisse et incorporez le beurre mou.
- Bien battre la masse sucrée - c'est prêt.
Crème pâtissière lait-vanille
Ingrédients
- Quelques verres de lait entier;
- 4 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine;
- autant de beurre que de farine;
- un verre de sucre en poudre;
- une pincée de vanilline.
Préparation
- Mélanger la farine avec le lait en l'ajoutant petit à petit pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajoutez de la vanilline à la masse obtenue et faites cuire en attendant qu'elle épaississe.
- Pendant que tout refroidit, frottez la poudre et le beurre ramolli dans la mousse, puis ajoutez-les à la pièce refroidie.
- La crème est prête. Versez-le dans des vases ou remplissez-en des produits de boulangerie.
Crème pâtissière lait-citron
Ingrédients
- quelques verres de lait non écrémé;
- un couple d'Art. cuillères à soupe de farine blanche;
- le zeste d'un demi-citron;
- un couple d'Art. cuillères à soupe de sucre.
Préparation
- Versez un peu du lait préparé dans la farine et remuez - vous devriez obtenir une pâte.
- Trempez le zeste de citron finement haché dans le lait et faites-le bouillir. Retirez ensuite les zestes, sucrez le lait et, en remuant constamment, versez-y la farine diluée. Cuire 20 minutes et remuer jusqu'à épaississement.
- Après ébullition, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de teinture ou de liqueur de citron à la substance. Cela lui donnera une saveur et un arôme délicats.
- Mettre la crème dans des moules et réfrigérer avant de servir.
Crème pâtissière pour gâteau Napoléon
Ingrédients
- 700 ml de lait non dilué;
- 50 g de sucre en vrac;
- 150 g de farine blanche tamisée;
- 200 g de vrai beurre (doux) beurre;
- 1 g (pas plus) de vanilline.
Préparation
- Divisez le lait en 2 parties: faites chauffer 500 ml avec le sucre et mélangez les 200 ml restants avec de la farine.
- Lorsque la première partie (avec du sucre) bout, ajoutez-y la seconde - avec de la farine.
- Cuire jusqu'à épaississement, ajouter la vanilline et retirer du feu.
- Incorporer le beurre mou dans la billette refroidie et bien battre la crème.
Crème pâtissière aux fruits
Ingrédients
- 1 verre de lait;
- un couple d'Art. cuillères à soupe de farine;
- un verre de purée ou de jus de fruits avec pulpe;
- la même quantité de sucre.
Préparation
- Piler la farine dans le lait (un demi-verre) pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Faire bouillir le reste du lait mélangé au sucre et le verser dans la farine dissoute.
- Mettez la masse à feu doux et attendez qu'elle soit épaisse, mais ne faites pas bouillir.
- Refroidissez la crème et ajoutez-y de la purée de fruits ou du jus - le goût se révélera intéressant, avec une légère acidité.
Crème brûlée
Ingrédients
- Verre de lait frais
- la même portion d'eau propre;
- 3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre;
- cuillère à soupe d'amidon.
Préparation
- Diluer la fécule avec un peu de lait.
- Faire bouillir le reste du lait.
- Ajouter le sucre dans une poêle sèche et chauffer jusqu'à ce qu'il soit légèrement décoloré.
- Ajouter de l'eau au sucre et cuire un peu.
- Verser le sirop dans le lait bouillant.
- Ajouter lentement l'amidon dilué au mélange bouillant et porter à nouveau le tout à ébullition.
- Placer la crème brûlée dans les moules et réfrigérer.
Trucs de cuisine
Pour réussir la crème, suivez quelques règles.
- Prenez de la crème pour la crème uniquement grasse et épaisse - 30-35%. La crème à 20 % ne peut pas être transformée en crème. Bien refroidir ce produit avant de le fouetter. Et battre lentement au début, en augmentant progressivement la vitesse.
- Pour garder la crème fouettée en forme, incorporer un peu de sucre en poudre.
- Vous ne pouvez pas fouetter la crème à l'avance - seulement avant de préparer la crème ou avant de servir. Sinon, ils se déposeront et le liquide s'en séparera.
- Ne battez pas la crème trop longtemps ou trop, sinon vous vous retrouverez avec du beurre.
- Prenez de l'huile pour crèmes uniquement fraîches et sans impuretés. Il ne doit être ni sucré ni salé, et exempt d'odeurs et de goûts étrangers. La margarine n'est pas bonne pour la crème.
- Cuire la crème pâtissière uniquement dans un bol à paroi épaisse et à feu doux pour qu'elle ne brûle pas. Remuez la substance avec une spatule en bois, en la pressant fermement au fond - c'est une condition importante.
