La cuisine azerbaïdjanaise a des caractéristiques communes avec les cuisines transcaucasiennes, tandis que sur cette base, elle a créé son propre menu et sa propre gamme de saveurs, ce qui lui donne son originalité. La cuisine de ce pays est axée sur la préparation de plats de légumes et de viande. Les traditions de recettes à long terme, la combinaison harmonieuse de composants de viande et de légumes confèrent à la cuisine azerbaïdjanaise l'originalité et l'unicité.
Caractéristiques nationales de la cuisine azerbaïdjanaise
La viande principale en Azerbaïdjan est le mouton, tandis que les jeunes agneaux sont préférés. Le veau et les gibiers divers (perdrix, cailles, faisans, etc.) sont également très souvent utilisés. Dans la plupart des cas, ils ont tendance à n'utiliser que de la viande jeune, car il est d'usage de le faire cuire sur un feu ouvert. Le goût de la viande se marie aux fruits acidulés (cerise, grenade, cornouiller): la cornaline donne du goût au veau, la cerise au mouton, et la grenade au gibier.
Contrairement aux cuisines transcaucasiennes, l'Azerbaïdjan utilise du poisson, qui est généralement cuit sur un gril ou un grill, cuit avec des noix ou des fruits. De plus, le poisson est préparé selon la méthode du bain de vapeur. Les Azerbaïdjanais préfèrent utiliser du poisson rouge.
Les fruits, les légumes, les herbes (en particulier les herbes épicées) sont utilisés crus, bouillis et frits. Près de la moitié du volume d'un plat est composé de légumes ou d'herbes. Lors de la cuisson de plats de légumes et de viande, la viande est très bouillie. Ces plats sont donc de la bouillie de légumes avec de la sauce à la viande.
Les pommes de terre sont souvent utilisées dans la cuisine azerbaïdjanaise moderne, mais traditionnellement, ce légume n'était pas utilisé et était remplacé par des châtaignes. Certaines épices à viande azerbaïdjanaises classiques y sont associées: montagne (raisins non mûrs), nar (grenade et son jus), sumakh (épine-vinette), abgora (jus de raisin après fermentation), etc.
Les Azerbaïdjanais utilisent principalement des légumes hors sol (artichauts, asperges, choux, pois, haricots), cuisent rarement des betteraves, des radis ou des carottes. Les herbes épicées et aromatiques, ainsi que les noix (noisettes, noix, amandes, etc.) sont très appréciées des Azerbaïdjanais.
Il est d'usage d'utiliser des oignons verts, des poireaux, de la mélisse, de l'aneth, de l'ail comme épices pour les plats de viande frits. Lors de la friture, du beurre est utilisé. Les pétales de rose sont utilisés comme plante aromatique pour faire des confitures, des sirops.
Le plat national traditionnel est le pilaf azerbaïdjanais, pour lequel le riz est servi séparément du reste des ingrédients, sans les mélanger même pendant les repas. Le riz ne doit pas craquer, bouillir ou devenir collant. Pour préparer un délicieux pilaf azerbaïdjanais, seules des variétés locales de riz sont utilisées. La viande, le gibier ou les œufs sont utilisés comme additif.
Le riz est généralement servi un peu chaud pour que l'huile ne refroidisse pas. La viande ou la portion viande-fruits est servie sur un plateau séparé. Ainsi, le véritable pilaf national se compose toujours de trois parties.
Manger de la viande jeune, du gibier, des produits laitiers, des herbes, des légumes rend la cuisine azerbaïdjanaise saine et saine. De plus, les Azerbaïdjanais limitent leur consommation de sel. Il est d'usage de servir la viande non salée; le goût est donné à l'aide de jus de fruits aigres.
Règles du déjeuner azerbaïdjanais
Un déjeuner classique dure environ 3 heures. Cela commence par des apéritifs (balyk aux oignons verts, radis, concombre frais, qui se mange avec du churek et arrosé de fer), tandis que les légumes sont servis non coupés. Puis des fruits aigres (cerise, pêches) sont servis. Vient ensuite le tour des soupes - piti, kyufta-bozbash ou dovgy.
Ensuite, les seconds plats sont servis: après le piti, il est de coutume de servir du galya (veau au cornouiller) ou du dolma, des poulets ou des faisans à la broche, après le dovga, le govurma d'agneau peut suivre. Les seconds plats sont abondamment accompagnés d'herbes épicées.
Après le deuxième vient le tour du plat principal - le pilaf azerbaïdjanais. Si les plats précédents comprenaient de l'agneau, le pilaf devrait être avec un oiseau. Lorsque la soupe contient du gibier, le pilaf est préparé avec des herbes, des fruits ou des œufs.
Après le pilaf vient le dessert sous forme de sauce aux raisins secs, abricots secs, amandes ou jus de grenade. Sorbet, halva, biscuits, kaymak au miel peuvent être servis comme bonbon. Les desserts sont accompagnés de thé, qui se boit avec n'importe quel repas. Les Azerbaïdjanais préfèrent le thé long et fort, qu'ils boivent dans des récipients étroits en forme de poire.
