Le mot « cacao » désigne à la fois le chocolatier et le fruit du cacao. Le même concept est utilisé pour désigner la poudre obtenue à partir des fèves moulues, ainsi que le produit le plus précieux - le beurre de cacao. Le principal domaine d'application des produits à base de cacao est la production de chocolat.
La valeur du beurre de cacao et de la poudre de cacao
Dans la fabrication du chocolat, les fabricants utilisent à la fois du beurre et de la poudre de cacao. La seule exception est le chocolat blanc, la poudre de cacao n'y est pas incluse. Par conséquent, lorsqu'on parle du pourcentage de cacao dans le chocolat, la teneur totale en beurre et en poudre doit être prise en compte.
L'ingrédient principal de tout chocolat est le beurre de cacao. En tant que liant dans la composition, le beurre rend le chocolat soyeux et uniformise sa texture. La poudre de cacao épaissit le chocolat, lui donnant une saveur riche. En plus des deux composants principaux, la composition du chocolat peut également inclure du sucre, du lait en poudre en poudre, de la vanilline et divers additifs aromatisants. Le pourcentage spécifique de produits à base de cacao et d'autres constituants du chocolat dépend de son type et de son fabricant.
Teneur en cacao dans le chocolat au lait, noir et blanc
Ainsi, selon la recette, tout le chocolat est conditionnellement divisé en plusieurs types. Les plus populaires sont le chocolat au lait, noir et blanc.
Le chocolat au lait contient 21% à 35% de cacao. Cela est dû au fait qu'il contient des composants tels que du sucre, du lait en poudre et des arômes (noix, fruits secs, baies séchées). En conséquence, la part de chaque composant représente moins de pourcentages et la teneur en cacao est réduite. Il a également une saveur douce et crémeuse, obtenue en réduisant la quantité de poudre de cacao dans la composition. Par exemple, le chocolat contenant des noix et des raisins secs comme additifs contient environ 21% -25% de cacao. La quantité de produits à base de cacao dans le chocolat "au lait" sans additifs tendra vers la limite supérieure, c'est-à-dire à 35%.
La recette du chocolat noir (« amer ») est assez différente. Ce chocolat est le plus souvent produit sans additifs, bien que dans certains cas, des noix ou des fruits secs y soient ajoutés. La teneur en sucre diminue, tandis que la teneur en cacao augmente. Cela s'élève généralement à au moins 55%. En conséquence, le produit fini acquiert un goût plus astringent, obtenu en raison de la prédominance de la poudre de cacao sur le beurre de cacao. Un tel chocolat est particulièrement apprécié des gourmets qui préfèrent un produit à la recette simple dont la teneur en cacao varie de 75 à 99 %. Le goût le plus optimal est le chocolat avec une teneur en cacao de 80 à 85 %.
Une exception au classement général est le chocolat blanc. Après tout, la poudre de cacao n'est pas incluse dans sa composition. Ses principaux ingrédients sont le beurre de cacao, le sucre, le lait en poudre et la vanilline. En conséquence, la teneur en cacao d'un tel chocolat n'est déterminée que par la teneur en beurre de cacao. En règle générale, c'est 30-35%.
