Le carpaccio de bœuf est l'un des antipasti italiens les plus célèbres, des apéritifs traditionnels. La viande finement tranchée et légèrement assaisonnée fond pratiquement dans la bouche et conquiert par son goût raffiné. La simplicité raffinée de ce plat nécessite des ingrédients de la plus haute qualité.
L'histoire du carpaccio
Le carpaccio de bœuf est l'invention du célèbre barman Giuseppe Cipriane. Dans les années 30 du siècle dernier, ce charmant italien a ouvert le Harry's bar à Venise, qui a séduit de nombreuses personnalités célèbres, des écrivains aux millionnaires. Les clients du bar comprenaient Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles et bien d'autres.
Les aristocrates locaux qui aimaient passer la soirée à profiter de conversations agréables, de bons plats et de boissons étaient également des invités fréquents de l'institution. Parmi eux se trouvait la comtesse Amalia Nani Mocenigo. C'est grâce à elle, ou plutôt à son anémie, qu'un nouveau plat est né.
La carafe, souffrant d'anémie, a été interdite par les médecins de manger de la viande cuite. De plus, on lui a conseillé de manger des steaks crus. Mais est-ce vraiment face à un aristocrate raffiné que de mordre dans un steak saignant ? Le chef Cipriani a rapidement trouvé une issue. Il allait à la cuisine et coupait les filets les plus frais en tranches les plus fines, et pour leur donner du goût, il les saupoudrait d'une sauce légère.
Le plat n'était pas seulement au goût de la carafe. Il ne reste plus qu'à lui donner un nom. C'est à cette époque qu'une exposition de l'artiste italien du XVIe siècle Vittore Carpaccio a eu lieu à Venise. Sur Cipriani, comme sur beaucoup d'autres, l'habileté du peintre fit une impression indélébile. La couleur rouge intense souvent utilisée par le maître a attiré l'attention. Cipriani a trouvé qu'il était de couleur similaire à un filet de bœuf et l'apéritif a immédiatement été nommé carpaccio.
De nombreux experts culinaires pensent que le carpaccio du chef inventif a été inspiré par la recette piémontaise connue sous le nom de carne all'albese - viande d'Alba. Dans celui-ci, les meilleurs morceaux de veau sont marinés dans du jus de citron, arrosés d'huile d'olive, assaisonnés de sel et de poivre et servis avec du parmesan et des copeaux de truffe blanche.
Recette de carpaccio classique
Dans la cuisine moderne, le carpaccio signifie de fines tranches de quelque chose avec une sauce légère. Mais comme il s'agit toujours d'un plat d'auteur, il a une recette traditionnelle. Si vous voulez faire exactement le même carpaccio que celui servi au Harry's bar, alors vous aurez besoin de:
- 100 g de filet de bœuf;
- 1 jaune d'oeuf;
- 150 ml d'huile d'olive;
- ½ citron;
- sel;
- poivre blanc moulu;
- un peu de sauce Worcester;
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée de lait avec une teneur en matières grasses d'au moins 2,5%.
Séchez le filet de bœuf de tous les côtés, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au congélateur pendant 15-20 minutes.
Faire de la mayonnaise maison. Battre le jaune d'œuf, le jus de citron fraîchement pressé et une pincée de sel en une mousse ferme. Puis, tout en fouettant, ajoutez un peu d'huile d'olive. Continuez à verser l'huile jusqu'à ce qu'une émulsion stable et crémeuse se forme. Ajouter la sauce Worcestershire et le poivre blanc. Diluer la sauce avec du lait et verser dans le flacon doseur.
Couper le bœuf en fines tranches dans le sens du grain. Placez les morceaux dans une pellicule plastique et battez-les avec un marteau jusqu'à ce qu'ils soient presque veufs. Étaler la viande en une seule couche sur une grande assiette et verser sur la sauce, elle ne doit pas recouvrir le bœuf, mais former des boucles fantaisie à la Jackson Pollock. Sers immédiatement. Ce type de cuisson est appelé carpaccio cipriane ou, en italien, carpaccio alla cipriani.
Recette moderne de carpaccio de boeuf
Dans la cuisine moderne, le classique est la recette du carpaccio au désossage fin aux herbes. Pour le préparer, vous aurez besoin de:
- 100 g de filet de bœuf;
- 200 g d'huile d'olive;
- 50 g de moutarde de Dijon;
- 2 cuillères à soupe. cuillères de feuilles de thym;
- 200 ml d'huile d'olive;
- 1 gousse d'ail;
- 10 g de poivre rose en grains;
- 20 g de poivre noir en grains.
Broyer le poivre rose et noir dans un mortier. Passer l'ail dans une presse. Fouetter 100 ml d'huile d'olive avec la moutarde de Dijon, ajouter le mélange thym, ail et poivre. Bien mélanger. Retirez tous les tendons et morceaux de graisse de la viande. Tremper dans le mélange obtenu de tous les côtés et envelopper hermétiquement dans du film alimentaire, en essayant de rendre la pièce aussi symétrique que possible. Placer le bœuf au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
Utilisez un couteau de chef tranchant et large ou un couteau électrique pour couper la viande en fines tranches. Placer dans une assiette et assaisonner avec de l'huile d'olive. Servez ce carpaccio avec des câpres, de la roquette et des copeaux de parmesan.
