La dernière année où les confiseries de Kaluga ont vendu leur pâte Kaluga "de marque" était en 1916. Selon une version, le propriétaire de la confiserie est décédé et a emporté la recette avec elle. Une autre publication imprimée dit que le principal porteur de la recette secrète était un marchand du nom de Kobelev, qui l'a caché du ressentiment contre le pouvoir soviétique.
À la fin des années 40, une tentative a été faite pour fabriquer de la pâte de Kaluga à l'échelle industrielle, mais l'entreprise a rapidement été réduite. Aujourd'hui, les historiens locaux de la région de Kaluga font tout leur possible pour faire revivre la délicatesse traditionnelle de leurs ancêtres, et elle est déjà vendue dans des boîtes à souvenirs près du musée d'histoire locale.
Oui, c'est un mets délicat, car la pâte de Kaluga contient plus de composants sucrés que la farine. Bien que l'un des écrivains les plus célèbres de l'âge d'argent, Boris Konstantinovich Zaitsev, étant originaire de Kaluga, ait parlé de ce produit de manière très peu flatteuse. Il pensait que le mélange "farine-miel" n'était probablement du goût de personne, à l'exception des habitants de Kaluga.
Cependant, aujourd'hui, la pâte traditionnelle fabriquée selon d'anciennes recettes est achetée à Kaluga, non pas par les habitants de Kaluga, mais par les invités de la ville. Le poids d'un tel souvenir est petit à essayer. Et puis, en laissant le récipient lui-même sous les bonbons en souvenir, vous voudrez certainement cuisiner vous-même la pâte de Kaluga. Il faut dire que ce n'est pas difficile et que les ingrédients sont tous disponibles. Après avoir fait preuve d'imagination, vous pouvez apporter votre propre contribution à la recette signature de la pâte Kaluga.
Les principaux ingrédients sont: biscottes de pain de seigle, sucre, miel, eau, épices. Mais il y a toujours des subtilités et des secrets. Il ne faut pas oublier que le pain de seigle moderne n'est pas comme celui qui était cuit au début du XIXe siècle. Par conséquent, idéalement, il est préférable de le faire vous-même. Si vous achetez, alors pas Borodinsky. Il contient déjà des épices, et elles ne sont pas du tout nécessaires pour la pâte de Kaluga. Autrement dit, la première étape consiste à obtenir du pain de seigle sans épices.
Le pain de seigle est coupé en cubes et séché jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Les craquelins doivent être broyés dans un mortier ou un hachoir à viande. Vous aurez besoin de 2 tasses de craquelins. Il est également recommandé de le tamiser à travers un tamis fin. Ensuite, vous devez faire un sirop à partir de sucre et d'eau. Cependant, différentes sources, bien qu'elles se réfèrent à une ancienne recette retrouvée, donnent des proportions de sucre différentes à la quantité de biscottes. Quelque part 3 * 1, quelque part 2 * 2, vous ne pouvez donc compter que sur vos propres goûts.
C'est la même chose avec l'eau. Selon une recette, 2 verres d'eau pour 2 verres de sucre, dans l'autre 1 verre d'eau pour 3 verres de sucre. Dans le second cas, la masse de pâte de Kaluga s'avère trop dure, mais devrait avoir la consistance d'une confiture épaisse. Même si cela dépend aussi du temps de cuisson. Ainsi, le sirop est cuit avec l'ajout d'épices: badiane, cannelle, clous de girofle, cardamome. Vous pouvez utiliser de l'anis. Chaque épice est prise au bout d'une cuillère à café.
Ensuite, le mélange de biscottes est versé dans le sirop qui mijote à feu doux et cuit jusqu'à épaississement. Il ne faut pas oublier que le mélange s'épaissira encore plus après refroidissement. Si vous faites bouillir la pâte immédiatement jusqu'à la consistance d'une confiture épaisse, elle sera difficile à couper après refroidissement. Ils ne mangent pas de pâte Kaluga tout de suite. Il devrait refroidir, puis reposer encore 10 heures au froid.
Certains, après avoir essayé une vieille recette, ont commencé à ajouter des arachides, des abricots secs et des pruneaux, passés dans un hachoir à viande à la pâte de Kaluga. Ce n'est qu'alors que le mélange s'avère épais et ne nécessite pas de cuisson. Je dois dire qu'autrefois, le miel était souvent utilisé à la place du sucre. En plus de la chapelure, de la farine de sarrasin a été ajoutée. Il y avait aussi des additifs assez exotiques: orange, cacao. Par conséquent, après avoir maîtrisé le principe même de la fabrication de la pâte de Kaluga, vous pouvez fantasmer en toute sécurité.
