Dès le milieu de l'été et presque jusqu'à la fin de l'automne, sur les prairies des forêts mixtes, des bosquets de bouleaux et au bord des routes, les amateurs de « chasse tranquille » cueillent des champignons blancs, communément appelés voljanka blanche aussi parfois appelé Volzhanka). Ils ne sont consommés que sous forme salée, et certains gourmets les préfèrent même au lait de champignons. Avant de préparer des champignons blancs, vous devez absolument vous familiariser avec les règles du salage et seulement ensuite - avec les recettes.
Règles de salage du corégone
Les règles pour le salage des blancs sont similaires aux règles pour le salage de tels champignons - champignons de lait, champignons, bouchons de lait au safran, etc. Néanmoins, un rappel ne sera pas superflu, car nous parlons de champignons - produits, la préparation dont il faut traiter très soigneusement afin d'éviter les cas d'empoisonnement et de maladies dangereuses…
Les règles sont les suivantes:
- ne pas utiliser les cuisses pour le salage;
- ne pas saler les champignons trop mûrs, flasques et insuffisamment frais;
- soigneusement (afin de ne pas casser les bouchons fragiles) et rincer abondamment les blancs sous l'eau courante, en éliminant les débris et les saletés;
- faire tremper les champignons lavés plusieurs heures dans de l'eau froide.
Le trempage des blancs est nécessaire afin d'éliminer l'odeur forte spécifique et le goût amer piquant qui donne le jus laiteux aux champignons. Certaines femmes au foyer versent également de l'eau bouillante sur les champignons.
Lorsque toutes les règles sont respectées et exactement suivies, vous pouvez procéder directement au salage des blancs. Il y a deux façons - froid et chaud.
Méthode froide de salaison du corégone
Ingrédients:
- blancs frais préparés - 10 kg;
- sel gemme, non iodé - 400 g;
- ail - 1 tête;
- graines d'aneth - 50-100 g;
- racine de raifort - 10 cm avec un diamètre de 15-20 cm;
- piment de la Jamaïque - 20-30 petits pois;
- feuille de laurier - 5-10 pcs.
Attention! - le trempage des blancs, préparés pour le salage à froid, doit être augmenté à 1-2 jours, en changeant l'eau quotidiennement 2-3 fois. Sinon, les champignons auront un goût amer sous forme finie.
Préparez les épices. Divisez l'ail en quartiers, épluchez-le et hachez-le. Rincez la racine de raifort, retirez la peau finement et coupez-la également (vous pouvez le faire). Les graines de piment de la Jamaïque et d'aneth peuvent être légèrement versées dans un mortier pour une libération maximale de la saveur. Mélanger toutes les épices dans un bol avec du sel.
Au fond d'un récipient préparé à l'avance (pots, bacs, bocaux), versez un peu de mélange épicé-salé et posez le premier rang de préparé, c'est à dire. lavés et trempés, blancs. Placez les chapeaux de champignons vers le bas. Saupoudrez le premier rang de sel et d'épices et posez-y le deuxième rang, puis le troisième, le quatrième et tous les suivants, sans oublier de saupoudrer les couches du mélange épicé-salé. Recouvrez le dernier rang de gaze, mettez un cercle en bois et une charge (pierre, pot d'eau, etc.). Placer le contenant de champignons dans un endroit frais. Les blancs seront prêts dans un mois et demi.
La façon chaude de saler le corégone
Cette méthode est un peu plus compliquée que la première, mais après cela, les champignons s'avèrent forts, ne s'émiettent pas, ils se conservent plus longtemps et peuvent être consommés sans crainte. Certes, il ne faut pas s'attendre à un tel arôme qu'avec le salage à froid.
Versez les blancs lavés et imbibés d'une saumure faiblement saline (50 g de sel par litre d'eau), mettez sur feu vif. À ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes en remuant et en écumant. Rincez les champignons bouillis sous l'eau courante et jetez-les dans une passoire pour verrer l'eau. Ensuite, transférez-les dans un plat préparé - une casserole ou un bocal, saupoudré d'épices et d'herbes aromatiques. Faites bouillir la saumure à raison de 200 sels pour 1 litre d'eau et remplissez les blancs pour qu'ils soient complètement recouverts de saumure. Les champignons salés de cette manière sont considérés comme prêts en 20-25 jours.
En conclusion. Il existe une opinion publique selon laquelle les blancs, comme les champignons au lait, les champignons, les volnushki, n'ont pas besoin d'épices et d'herbes aromatiques lors du salage, ce qui peut ombrager, déformer ou détruire complètement le goût du champignon. Mais, comme dit le proverbe, il s'agit de préférences gastronomiques individuelles, chacun salant les femmes blanches comme il l'entend, selon son goût.
