Selon la plupart des experts, lorsque vous décidez de "s'impliquer" dans l'ouverture de votre restaurant, vous ne pouvez pas vraiment vous fier au schéma de marketing traditionnel "analyse de marché - trouver un créneau inoccupé - entrer dans un créneau et y travailler". Il y a plusieurs raisons à cela.
Première partie: du concept à la découverte (situation du marché)
D'abord parce que, selon l'opinion unanime de tous les experts et praticiens interrogés, aujourd'hui, comme l'a clairement formulé le directeur de l'un des restaurants les plus visités de Kiev, « n'importe quel bon restaurant dans n'importe quel créneau apportera le succès ».
Deuxièmement, parce que, encore une fois, selon l'opinion unanime de tous les répondants, il n'y a toujours pas de marché de restauration établi dans notre pays. Même dans la capitale, où il existe aujourd'hui plus de 500 restaurants (à Moscou, par exemple, 3000), selon les estimations des restaurateurs eux-mêmes, environ 20 à 25 établissements sont très populaires. Que pouvons-nous dire sur les régions, même alors?
En fait, cela signifie qu'un entrepreneur qui décide d'ouvrir son propre restaurant et n'épargne pas seulement de l'argent, mais aussi des efforts et du temps, et écoute également l'avis des professionnels, qui ne peuvent se passer d'eux, a toutes les chances de devenir réussi le propriétaire du restaurant et même le restaurateur (le métier, comme on dit, est extrêmement excitant et intéressant).
Combien coûte l'ouverture d'un restaurant
Les professionnels répondent sans équivoque à cette question: « Tout dépend des tâches que vous vous fixez ». Mais le chiffre approximatif est tout de même rapporté: la construction et l'équipement d'un restaurant clé en main coûte au client de 850 $ à 1 500 $ par mètre carré de superficie, y compris tous les locaux commerciaux, utilitaires et autres. En ajoutant à ce chiffre le coût d'achat du local lui-même (et au centre de la capitale, son prix, par exemple, peut être de 1000 $ le mètre carré), on peut dire que la somme de toutes les dépenses pour un restaurant de taille moyenne (avec une superficie d'environ deux cents mètres carrés) est d'environ 400 000 $.
Si nous parlons de la façon dont les coûts de construction et d'équipement d'un restaurant sont divisés en éléments distincts, alors, par exemple, lorsqu'un restaurant est ouvert dans un bâtiment isolé qui nécessite une reconstruction sérieuse dans l'une des plus d'un million de villes, ils ressemblent à ceci (voir « Différenciation des coûts … »). Un restaurant a généralement une période de récupération d'un à cinq ans.
Rumeur
Le salaire d'un chef de Kiev d'origine ukrainienne est, selon le lieu de travail, de 200 $ à 500 $. Le salaire d'un barman de Kiev est, selon le lieu de travail, de 180 $ à 400 $. Le salaire d'un serveur de Kiev est, selon le lieu de travail, de 100 $ à 200 $ plus un pourboire.
Où commencer
Tout d'abord - avec savoir où vous pouvez trouver et obtenir un local, un bâtiment ou un terrain approprié pour cela. La pratique montre que c'est l'emplacement du restaurant qui est souvent le fourneau à partir duquel vous devez danser, créant son concept.
Par exemple, plus le nouveau restaurant est éloigné des quartiers où vivent les citoyens aisés, plus il doit différer - par la cuisine, l'intérieur, l'ambiance, la classe, et enfin - du reste des établissements qu'ils ont l'habitude de fréquenter. Après tout, presque personne n'oserait se rendre à la périphérie de la ville pour visiter le "double" de l'un des restaurants situés dans le centre.
D'autre part, ayant des locaux au centre, à l'intersection des transports et des voies piétonnes, il convient de réfléchir à ce qui est plus rentable dans ce cas - ouvrir un établissement d'élite avec une cuisine gastronomique et des plats chers ou construire un restaurant qui s'appuie sur le chiffre d'affaires serait évident, mais pas toujours pris en compte par les futurs propriétaires, dont certains sont guidés par des considérations tout à fait compréhensibles, mais loin des considérations marketing - de construire une copie d'un restaurant qu'ils ont particulièrement aimé quelque part à l'étranger, voire tout simplement « le restaurant de leurs rêves »…
A réfléchir à ce que sera son futur restaurant, ou, dans le langage des professionnels, à construire son concept, la première chose à faire est de décider quelle cuisine choisir.
Que choisir
Un entrepreneur qui va ouvrir son propre restaurant a un large choix de cuisine. Il est seulement important de ne pas oublier que toutes les cuisines nationales ne peuvent pas être perçues par l'estomac du consommateur ukrainien sans adaptation appropriée.
Le nombre de cuisines de restaurants qui ont déjà pris racine sur le sol russe ne peut pas être calculé avec précision. L'un des experts interrogés a nommé les cuisines traditionnelles ukrainienne, française, italienne, chinoise, japonaise, thaïlandaise, américaine, mexicaine, germano-autrichienne, indienne, géorgienne et arménienne comme les plus populaires. Il a perdu le compte, a ajouté qu'il avait probablement oublié de mentionner quelque chose, a suggéré de faire quelque chose de plus productif - et il avait raison, car il a vraiment oublié, par exemple, les restaurants opérant dans la capitale avec des cuisines juive, yougoslave, argentine et ouzbek.
Si la liste ci-dessus vous a semblé trop banale, vous pouvez ajouter des cuisines grecque, afghane, colombienne, tibétaine, indonésienne et éthiopienne qui sont assez célèbres dans le monde.
Point de vue du marché
Le directeur d'un restaurant-club a déclaré:
- Il existe aujourd'hui plus de 500 restaurants, mais ce marché est loin d'être saturé. Ils sont 12 000 à Tokyo et 3 000 à Moscou, parmi lesquels très peu d'établissements chers et chics avec un haut niveau de service. La majorité sont des restaurants dits démocratiques, qui maintiennent une politique de prix moyens et privilégient la qualité des aliments, moins soucieux du niveau de service.
L'âge des restaurants, même les plus en vogue, est très court - trois ou quatre ans, au plus cinq ans. De nouvelles cuisines nationales apparaissent, de nouveaux "gadgets" - une broche dans le hall, autre chose - et toute la fête va de vous à un autre restaurant, puis à un troisième. Par conséquent, l'art de retenir un client dans votre institution est un art particulier. Si un restaurateur qui vient d'ouvrir un restaurant voit un client pour la deuxième ou la troisième fois, alors je le féliciterais déjà. En effet, les restaurants occupent la troisième place dans le classement mondial des faillites après les magasins de prêt-à-porter et de photographie. Et ils sont sujets à la faillite principalement parce que tout le monde pense qu'ouvrir un restaurant et le gérer est une affaire insignifiante. Moi, disent-ils, je ferai tout comme ma mère. Et où puis-je obtenir la capacité de ma mère à choisir des produits dans le bazar ? La capacité de maman à épargner ? Où puis-je me procurer le poisson farci de ma mère ? Les restaurateurs doivent comprendre qu'aujourd'hui ils doivent soit offrir plus de services pour le même prix qu'hier, soit - avec le même volume de services - baisser les prix.
Comment choisir une cuisine
De l'avis des restaurateurs, la stratégie optimale pour choisir une cuisine est de combiner les données de l'analyse des besoins attendus du marché et une considération sobre de leurs propres capacités, en mettant l'accent sur le deuxième volet.
Ainsi, par exemple, avant d'ouvrir un restaurant proposant une cuisine exotique inconnue, vous devez vous demander si vous pouvez distinguer un maître d'un imposteur lors du choix d'un futur chef. Et lorsque vous planifiez un restaurant dans le centre régional axé sur la cuisine française ou italienne, vous devez d'abord penser à où vous trouverez des fournisseurs de fruits de mer, ainsi que des salades, des légumes et des fruits frais toute l'année.
Quant aux besoins du marché, selon les professionnels, ils sont encore insuffisamment satisfaits (surtout en région), et donc aujourd'hui un restaurant de qualité avec n'importe quelle cuisine sera un succès.
Ainsi, dans un restaurant « purement russe » à succès, on nous a dit que « le client en avait marre de toutes sortes de curiosités et de freaks », et a poursuivi: « Oui, il y a eu une période où c'était intéressant et à la mode, et tout le monde voulait pour essayer des plats exotiques. Mais tout était fini. Nos gens sont habitués à leur cuisine depuis l'enfance. Et tout comme les Allemands seront toujours partisans de la cuisine allemande, les Français - Français, Japonais - Japonais, les Russes préféreront le russe. Et toute personne qui nous est venue de l'étranger va certainement essayer la cuisine nationale ».
Mais une heure plus tard, dans un restaurant tout aussi populaire axé sur la cuisine européenne, ils ont déclaré que de toute une liste de plats russes qu'ils incluaient auparavant dans leur menu principal pour étrangers, il ne restait que le bortsch. "Ils ont enlevé, - comme on disait, - même les côtelettes" à la Kiev ".
Obtention des permis et construction
A ce moment-là, le futur propriétaire doit, comme on dit maintenant, "décider" de l'identité du futur directeur ou gérant du restaurant, c'est-à-dire. une personne qui sera vouée seule à parcourir tout le chemin de croix des agréments, permis et agréments.
Bien sûr, personne n'interdit au propriétaire de porter ce fardeau sur ses épaules, mais dans ce cas, il devra simplement oublier son activité principale - la pratique montre que la "phase permissive" dans l'ouverture d'un restaurant dure de six mois (un record résultat) à un an puis à l'infini.
Par conséquent, les personnes averties conseillent dès le début aux futurs restaurateurs, même lors de l'enregistrement d'une personne morale, de faire appel à des avocats. En même temps, comme l'expliquent encore les praticiens, ils embauchent des avocats non pas tant pour remplacer les requérants dans leurs visites aux instances (ce qui est presque impossible), mais surtout pour rédiger correctement les innombrables papiers qui prolifèrent au cours de cette circulation. L'établissement et le maintien de contacts personnels à tous les niveaux, jusqu'aux secrétaires et inspecteurs ordinaires, devraient être l'apanage du directeur du futur restaurant.
Dans les rangs de certains praticiens, il y a aussi le point de vue selon lequel, ayant trouvé une chambre pour eux-mêmes et procédant à l'obtention de l'autorisation de la louer, il faut bien se rappeler qu'une personne qui est venue aux autorités pour chercher à, mais un restaurant, apparaît à leurs yeux comme une source inestimable (au sens littéral du terme) de réapprovisionnement de toutes sortes de fonds. En évitant les contributions, vous pouvez gagner à vos propres yeux la réputation d'un "combattant inflexible", mais il est peu probable qu'une telle position rapproche la date d'ouverture de votre restaurant - personne ne vous dira "non", mais vos papiers s'enfoncer irrévocablement quelque part dans les profondeurs des niveaux les moins performants.
Après l'obtention d'un permis de location, commence l'étape d'élaboration d'un projet architectural, technique et technologique. Parallèlement, les locaux seront inspectés par des représentants de divers services - électriciens, gaziers, sanitaires et épidémiologiques, pompiers. Dans ce cas, des complications inévitables surviendront, auxquelles le propriétaire devrait déjà s'y habituer. Ainsi, si la pièce est ancienne, il faudra alors l'examiner pour la résistance des fondations et des poutres, si le bâtiment appartient aux monuments historiques, vous devrez faire face à la gestion appropriée. Si l'objet n'a pas assez d'alimentation électrique et qu'il sera nécessaire de poser un câble ou, pire encore, si vous érigerez un bâtiment isolé et tirer des dizaines voire des centaines de mètres de réseaux d'ingénierie, vous devrez à nouveau obtenir d'innombrables approbations, etc.
Après l'approbation du projet par les pompiers et la station sanitaire et épidémiologique, avant de commencer la construction, vous devez obtenir l'autorisation du département (service spécial, inspection spéciale - ils peuvent être appelés différemment) pour l'amélioration de l'administration locale de l'État, car, comme l'a dit un de nos interlocuteurs, "au premier coup de marteau, tous les services de la ville seront certainement à vous".
Pendant que la construction est en cours, il est également nécessaire de commencer à obtenir un brevet pour les activités de négoce (la restauration est considérée comme des activités de production et de négoce), une licence pour le droit de produire et de vendre des produits alimentaires dans le secteur de la restauration publique, ainsi qu'une licence pour la vente au détail de boissons alcoolisées et de produits du tabac.
Achat et installation de matériel
Décidez du type d'équipement de cuisine technique et technologique pour le restaurant et vous devez le commander dès le début de la construction. Les avis des praticiens sur l'aération des locaux du restaurant coïncident: d'une part, elle doit être élaborée en détail au stade du projet et, d'autre part, d'être préparée à l'avance pour les coûts les plus importants, qui dépassent généralement ceux prévus « par œil.
En ce qui concerne l'achat et le placement d'équipements technologiques de cuisine, chez les restaurateurs, il y a deux points de vue sur la façon dont cela devrait se produire. Le premier point de vue est que le principal exécuteur de la volonté du maître à ce stade du développement de l'événement devrait être le technologue (parfois le futur propriétaire du restaurant il le trouve lui-même, mais le plus souvent son technologue, avec qui il a l'habitude de travailler en binôme, est suggéré par l'architecte du projet).
Il apparaît dans l'arène de la construction après que le propriétaire, qui a déjà choisi une cuisine de restaurant et trouvé un chef, négocie avec lui tous les détails de la "politique culinaire" du futur établissement. Beaucoup pensent que le choix et le placement de l'équipement devraient être la prérogative du chef.
La tâche du technologue est, conformément à cette politique et aux innombrables documents réglementaires en vigueur, de planifier les locaux de la cuisine, de construire des chaînes technologiques, d'établir une liste des équipements nécessaires avec le chef, puis, lorsque le matériel acheté est livré, l'aménager (encore avec le chef Selon le deuxième point de vue, le choix et l'agencement du matériel est l'apanage du chef, et, il faut le noter, la pratique confirme assez souvent son droit à la vie.
Comment sélectionner l'équipement
Le marché des équipements, des équipements technologiques de cuisine aux meubles, arts de la table et textiles, est tellement saturé que le restaurateur ne peut qu'y élaborer la bonne stratégie de comportement.
La formulation exacte de cette stratégie est une affaire privée pour chaque restaurateur, mais quelques règles simples sont tout à fait acceptables pour tout le monde.
Règle un - ne poursuivez pas le bon marché. Dans un restaurant, comme nulle part ailleurs, il est vrai qu'un avare paie deux fois. Les meubles ordinaires tombent en panne ici en un an, la vaisselle ordinaire a tendance à battre constamment et même le réservoir des toilettes fonctionne des centaines de fois plus intensément que dans un appartement ordinaire.
Règle deux - faites confiance à des fournisseurs réputés. Une bonne réputation dans le secteur de la restauration est une chose très sérieuse, et il est peu probable qu'un fournisseur qui a déjà pris du poids veuille l'abîmer aux dépens d'un débutant.
De plus, la concurrence entre les fournisseurs est aujourd'hui si élevée que les entreprises sérieuses essaient d'attirer l'acheteur avec la plus large gamme de services marketing, en plus, par exemple, des conditions obligatoires de garantie et de service après-garantie, d'équipements supplémentaires, etc. Ainsi, un débutant peut très bien s'appuyer sur des conseils d'examen gratuits (bien qu'accompagnés bien sûr d'une offre commerciale) et détaillés sur le domaine de la restauration auquel l'entreprise est liée.
Règle trois - tout d'abord, parlez aux restaurateurs. Le plan le plus détaillé pour l'aménagement des équipements technologiques de la cuisine, commenté par un spécialiste, en donnera 10 fois plus à un débutant si avant cela il passe au moins un quart d'heure dans la cuisine du restaurant et discute avec son chef.
Point de vue sur les facteurs de réussite d'un restaurant
Vitaly ULITSKY, responsable USP-Design:
- Le premier facteur de succès est l'emplacement du restaurant. Il existe de nombreux restaurants à succès dans les mauvais endroits, des restaurants sans succès dans les bons, mais néanmoins l'emplacement est très important.
Le deuxième facteur de succès est une cuisine de qualité. Mais ce n'est pas non plus le plus important.
Le troisième et principal facteur de succès d'un restaurant pour moi est sa composante idéologique. J'appellerais le restaurant un établissement de restauration à l'origine idéologique et parcellaire. Pour moi, la composante principale du restaurant est sa légende, qui se développe l'intrigue dans ce restaurant. Une caractéristique distinctive du restaurant est sa théâtralité. Les gens viennent ici non seulement pour satisfaire leur faim, mais aussi pour souligner leur statut social en mangeant.
Tous les restaurants à succès ont leur propre scénario et scénario, qui sont reproduits dans tous les attributs du restaurant et dans toutes les manifestations publicitaires. Plus l'intrigue est claire et intéressante, plus il y a de bagatelles dans le restaurant qui définissent et confirment son orientation - du logo du restaurant sur le bord de la soucoupe à l'uniforme non standard et aux textes présents dans les messages publicitaires - plus le restaurant acquiert sa propre individualité, qui est instantanément visible pour le public. C'est l'énergie vivante qui distingue les restaurants à succès des restaurants standards et infructueux.
Lorsque le plat est servi, le client, sans l'avoir encore goûté, évalue déjà avec ses yeux à quel point il est attrayant et intéressant. Vous pouvez, par exemple, servir du « chou » dans une simple assiette, ou vous pouvez faire du pain, coupé la croûte supérieure, retirez la mie, versez le même « chou » à l'intérieur, recouvrez à nouveau le pain avec la croûte supérieure et servez.
Vous pouvez simplement faire griller le saumon, ou vous pouvez le faire cuire dans du poisson à base de pâte feuilletée, décorer le plat avec du caviar rouge (yeux de poisson) et une couche d'épinards (algues) et le servir déjà.
Enfin, vous pouvez faire cuire un gigot d'agneau, le découper et le servir au client, ou vous pouvez l'emporter entièrement dans la salle, où le serveur le découpera devant tout le monde sur une table spéciale. Et cela se fait notamment pour que les autres visiteurs fassent attention au fait que telle ou telle table a commandé un plat cher. Il n'y a pas de bagatelles dans la restauration et les visiteurs réguliers remarquent littéralement tout changement. Par exemple, si les serviettes en lin sont simplement pliées en triangle et placées sur une assiette, c'est une chose, mais si chaque jour de la semaine elles sont « emballées » d'une nouvelle manière, c'est complètement différent.
Deuxième partie: les gens
Les chefs sont généralement recherchés de la même manière qu'un futur partenaire de mariage - de préférence le meilleur et pour toujours, mais, en principe, le temps nous le dira. Dans ce cas, le plus souvent les pieds du chercheur sont guidés le long d'un des trois chemins indiqués ci-dessous.
La première façon. Vous pouvez postuler avec une candidature appropriée à une agence de recrutement réputée, de préférence internationale, qui a sa propre succursale en Ukraine. L'agence sélectionnera les candidats, ceux qui prépareront des plats qu'un employeur potentiel pourra essayer. La recherche peut prendre beaucoup de temps, mais les chances de trouver un chef vraiment digne sur ce chemin sont proches de zéro, car presque tous en Ukraine ont aujourd'hui des emplois et des salaires décents.
La deuxième façon. Votre meilleur pari est de contacter une agence de recrutement à l'étranger réputée et de rechercher un chef à l'étranger. L'agence, lorsque la recherche est fructueuse, envoie à l'employeur un CV du prochain candidat, et lorsque le restaurateur mûrit enfin pour un choix et vient « sur place » (à Milan, Madrid, Lausanne, Marseille, etc.), s'arrange pour une présentation de l'art culinaire de trois à quatre candidats sélectionnés par l'employeur sur la base de leur curriculum vitae. Ceci, bien sûr, est plus cher, mais il y a quelque chose à payer - les bases de données des agences de recrutement étrangères sont incomparables avec celles du pays.
La troisième voie. Un chef, comme tout autre employé, peut être détourné d'un autre établissement. Certes, tout le monde en parle « avec un sentiment de dégoût profond », mais comme ils le disent, cela signifie que de temps en temps quelque chose comme ça arrive.
combien lui payer
Les sommes des contrats avec des chefs de haut niveau, bien sûr, sont entourées de secrets commerciaux profonds. Quelqu'un parle d'un salaire de 2 à 4 000 dollars, quelqu'un appelle le montant des contrats annuels de 40 à 100 000 dollars.
En plus du salaire, l'employeur embauche le chef dans un logement confortable près du restaurant, paie ses vacances et deux fois par an un voyage dans sa famille (la famille, en règle générale, n'est pas amenée ici) … Bref, il fournit au chef tout ce qu'on appelle une rémunération en Occident.
Avec tout cela, le risque de "survoler" avec le chef et de ne pas obtenir le résultat souhaité pour votre très gros budget est assez sérieux.
Parfois, mais il arrive qu'à l'arrivée dans nos "terres sauvages et non civilisées" un chef embauché à Milan (Madrid, Lausanne, Marseille), restant un professionnel de grande classe, mais ayant perdu l'environnement de ses fournisseurs alimentaires habituels et d'une équipe de chefs, ne peut pas montrer sa qualité personnelle au maximum. Si nous traduisons cette formulation diplomatique dans le langage des faits bruts, nous pouvons dire qu'il y a eu des cas où des chefs étrangers qui sont venus travailler à Moscou, après un certain temps ont reçu des paiements des propriétaires des établissements et sont soit retournés dans leur pays d'origine, soit ont regardé pour travailler ici, mais déjà, bien sûr, dans un autre restaurant et à des conditions différentes. Cependant, il existe également des exemples opposés, lorsque des chefs étrangers travaillent avec succès à Moscou depuis sept à huit ans.
Équipe de chefs
La taille de l'équipe du chef dépend du nombre de places assises dans le restaurant. Dans l'un des établissements de Kiev, par exemple, il y a 20 employés de cuisine pour 100 places, travaillant en deux équipes de 10 personnes chacune.
Chacun des chefs a une spécialisation étroite et travaille dans son domaine spécifique: quelqu'un ne fait que des entrées froides, quelqu'un que des plats chauds, quelqu'un prépare des soupes, etc. Si le personnel des cuisiniers travaillant dans la cuisine est plus petit, des options sont possibles dans la répartition des responsabilités, par exemple, les « bols à soupe » sont combinés avec ceux qui préparent des collations chaudes, etc.
Aussi, des gens travaillent dans la cuisine qui, avant de remettre les produits semi-finis aux cuisiniers, les amènent à l'état désiré, par exemple, les coupent, enlèvent les veines et ramènent le morceau de viande de dix kilogrammes apporté dans bon poids » (l'expression des restaurateurs).
De plus, quelqu'un doit éplucher les pommes de terre, quelqu'un doit laver des casseroles et des poêles, etc.
Au début et au milieu des années 90, alors que la « péréquation » dans le paiement des employés de cuisine était encore en vigueur, des frictions survenaient parfois entre un chef venu de l'étranger et des cuisiniers ordinaires associés à quelque chose d'impensable selon les normes soviétiques (15 à 20 fois ou plus) la différence de salaire. Aujourd'hui, cela va de soi et, de plus, il est entendu que, travaillant aux côtés du maître, les jeunes ambitieux reçoivent une formation professionnelle gratuite directement sur leur lieu de travail. un cuisinier de Moscou, qui, lorsqu'il était encore un garçon, a appris que un Français était venu travailler comme chef dans l'un des restaurants de Moscou, est venu travailler pour la cuisine locale. Lorsqu'il s'est avéré qu'il n'y avait pas de postes vacants dans le restaurant, il a annoncé qu'il travaillerait gratuitement. Et pourtant, il réalisa qu'il était dans la même cuisine que le Français, percevant ce qui lui arrivait non pas comme un travail gratuit, mais comme une étude gratuite.
Certains experts estiment que le chef devrait, de sa propre initiative, partager des secrets culinaires (mais pas tous, bien sûr) avec ses subordonnés, et chaque jour il organise un «débriefing» dans son équipe.
Le reste de l'équipe
Tous les autres employés, et ils travaillent dans un restaurant de taille moyenne, en plus du personnel de cuisine, environ 80 personnes, sont généralement recrutés par le directeur.
Les principes de la politique du personnel ne sont pas particulièrement complexes - ils recherchent des candidats soit par le biais de connaissances, soit par annonce (option - via une agence de recrutement).
La première voie est utilisée pour recruter des personnes pour des postes clés de niveau intermédiaire dans n'importe quel restaurant - administrateur principal, barman principal, chef comptable, chef de la sécurité. Contrairement au directeur et au chef, qui vivent en fait dans leur propre restaurant, les cadres intermédiaires ont le privilège des jours de congé légaux.
Le reste des employés - serveurs, barmans, fournisseurs, techniciens et employés de bureau - sont recrutés, comme déjà mentionné, soit par annonce, soit par le biais d'agences de recrutement.
Récemment, les propriétaires et directeurs de restaurant ont eu tendance à accorder plus d'attention aux critères de sélection psychologiques ainsi qu'à la préparation et à l'éducation psychologiques des serveurs.
Comme l'a déclaré le président de l'Association des entreprises de restauration de Kiev: « Le serveur entretient un grand nombre de contacts différents par jour, et c'est sur lui que se ferment les émotions négatives du visiteur - en termes de qualité de la nourriture, d'assortiment, de culture, d'orchestre. le jeu, l'état sanitaire, le parking, le refus d'une carte de crédit, sur une foule d'autres questions. Tout le monde ne peut pas supporter un marathon aussi émotionnel en une journée. »
Un point de vue sur les tâches de la cuisine
Un chef, comme un artiste, doit être constamment à l'affût. Un vrai artiste ne peut pas reproduire la même image au jour le jour. Oui, le visiteur n'a pas envie de manger tout le temps les mêmes plats, même les plus délicieux. Seulement, il n'est pas nécessaire de modifier tous les menus à la fois, mais d'introduire progressivement de nouveaux éléments.
Par exemple, nous tenons un registre informatisé des ventes de chaque plat au cours du mois. Il y a des dirigeants. Et il y a des étrangers. Les étrangers sont retirés du menu à la fin du mois et de nouveaux plats sont introduits à leur place. Ainsi jusqu'au 5ème jour de chaque mois, le menu est mis à jour de 20-25%.
D'autre part, un visiteur qui vient dans un restaurant veut être sûr que le goût de ses plats préférés reste exactement comme il l'a aimé à un moment donné. Par conséquent, le chef doit former son personnel à travailler pour que la salade préparée par le chef du quart d'aujourd'hui soit une réplique exacte de la salade faite par le chef du quart d'hier - et précisément parce que les deux sont une réplique exacte de la salade préparée par le cuisinier. Les chefs ordinaires sont censés voir les plats à travers les yeux de leur chef, c'est pourquoi tout bon chef vit dans la cuisine et a le droit de sélectionner sa propre équipe et d'y maintenir une discipline stricte. Dur, mais pas violent.
Troisième partie: nourriture et boisson
Dans les conditions d'aujourd'hui, lorsqu'un restaurant qui a ouvert dans un premier temps peut prétendre au mieux à 10-15% de la "charge", cela ne vaut pas le risque, mais il faut faire confiance à votre chef, qui lui-même évaluera de combien de produits il aura besoin pour la première fois.
En principe, de la même manière vous pouvez confier la constitution du stock initial du bar à votre barman senior, mais vu le coût élevé de l'alcool, les dirigeants préfèrent prendre le contrôle de cette affaire. Ainsi, par exemple, dans l'un des restaurants chers et à la mode de Moscou, le directeur, observant tous les canons de l'élaboration d'une carte des vins et d'un assortiment de bars, les corrige néanmoins par le prix: 20-25% du nombre total de noms sont vins et spiritueux exclusifs, disponibles au restaurant à raison d'une ou deux bouteilles, 10-25% - vins et spiritueux ukrainiens à la cognac "Karpaty", et le reste sont les boissons les plus demandées.
Dans le même temps, il faut se préparer à des coûts importants, car les bonnes marques de cognac, de whisky et de vins des meilleures années sont très chères. Et la règle non écrite selon laquelle dans le bar d'un bon restaurant il devrait toujours y avoir, par exemple, du cognac d'une valeur supérieure à mille dollars la bouteille, n'a pas encore été annulée (les restaurateurs appellent de telles positions « positions d'étagère » et disent qu'une fois par an ils sont tous encore « tirer »).
De plus, l'engouement pour les vins est récemment devenu de plus en plus à la mode chez les visiteurs des restaurants. Ainsi, à Moscou, dont nos restaurateurs sont guidés, ils estiment déjà que la carte des vins d'un « restaurant normal » devrait contenir au moins 70 positions. Certains restaurants de Kiev ont déjà leurs propres sommeliers - des personnes qui considèrent leur métier plus comme un art qu'un travail, et dont les tâches consistent notamment à former un assortiment de vins et à les proposer aux visiteurs du restaurant.
Pourtant, comme le montre la pratique, il n'est pas toujours nécessaire de « pomper » de l'argent dans un bar. Des entreprises réputées - les fournisseurs d'alcool (et il y en a déjà assez en Ukraine) offrent parfois aux nouveaux arrivants prometteurs, de leur point de vue, la possibilité de différer le paiement. Parfois, il est possible de s'entendre sur la fourniture d'alcool avec la condition de paiement après vente.
Menu
On pense que dans un restaurant à prix moyen, par exemple, six types de plats de viande chauds, six types de poisson et trois ou quatre types de volaille suffisent amplement.
Naturellement, il devrait y avoir plus de positions sur le menu d'un restaurant cher, mais aussi dans la limite du raisonnable. Ceci est fait pour qu'un client inexpérimenté ne s'embrouille pas dans les plats.
Une autre tendance à la mode - toutes sortes de menus hypocaloriques - n'est pas encore très répandue dans la patrie des saucisses et des boulettes maison à la crème sure. Comme l'a dit l'un des restaurateurs: « Notre homme aime un repas copieux et savoureux. Impressionnés par le discours d'un chef milanais à la mode que nous avons entendu à Moscou, qui a déclaré que le groupe mayonnaise était en train de devenir une chose du passé, nous n'avons laissé que quelques salades de mayonnaise et avons commencé à introduire des salades légères à faible teneur en calories l'été. Mais notre public ne l'a pas accepté. De plus, la vente des salades mayonnaises restantes a fortement augmenté ». De plus, il ne faut pas oublier que les principales consommatrices de plats hypocaloriques sont les femmes, qui, selon les observations des restaurateurs, ne représentent pas plus de 30 à 40% des visiteurs. La règle principale pour faire un menu semble très simple - il doit être axé sur la rentabilité maximale du restaurant, c'est-à-dire e. se débarrasser régulièrement du lest d'aliments peu demandés.
Dans le même temps, de nombreux restaurateurs complètent l'analyse informatique de la demande de vaisselle par une analyse visuelle à l'ancienne - ils regardent l'évier pour savoir ce qui reste le plus souvent dans les assiettes.
Il existe des restaurants où les serveurs, par exemple, une fois par mois, voire plus souvent, remplissent des questionnaires dans lesquels ils indiquent lesquels des plats qui ne sont pas au menu sont demandés le plus souvent. Si plusieurs personnes se sont interrogées sur le plat, c'est déjà une raison pour confier au chef la tâche de l'élaborer.
Prix
Malgré le fait que «selon la science», il existe plus d'une douzaine de méthodes de tarification différentes, les restaurateurs n'en utilisent généralement qu'une seule - en se concentrant sur les prix des restaurants voisins.
Ceci est particulièrement important pour les établissements situés dans le centre. Comme l'a dit le directeur de l'un d'eux: « Il y a sept restaurants autour de nous. Pour que le client vienne chez nous, et non chez eux, nous devons combiner une nourriture et un service de bonne qualité avec des prix bas. »
Il y a quatre ou cinq ans, les restaurateurs disaient que les prix ne jouaient pas un rôle significatif dans le choix d'un client d'une institution particulière - on croyait que les riches ou ceux qui veulent être considérés comme tels vont au restaurant. Aujourd'hui, même un restaurant à la mode et bien connu de Kiev choisit comme concept la formule "tout le meilleur pour peu d'argent". Déterminer le prix d'un plat est relativement simple. La limite inférieure est déterminée par le coût du panier d'épicerie, la limite supérieure est déterminée par le prix maximum pour lequel le directeur professionnel « se sent » peut acheter ce plat. En conséquence, le niveau de majoration dans le même restaurant varie de quelques dizaines de pour cent à plusieurs centaines.
Le prix de revient d'une portion de pommes de terre crues est un sou. Par définition, le prix des frites au restaurant ne peut pas descendre en dessous de quelques hryvnias. Le niveau de majoration peut être de 300 %, 500 % et plus. La même chose se produit en été et en automne avec des jus naturels à base de fruits et légumes achetés au bazar local.
D'autre part, le homard cru coûte déjà environ 150 hryvnias, et ici le niveau de majoration ne peut être déterminé que par le directeur, qui devrait « sentir » pour quel prix les visiteurs de son restaurant accepteront de commander le plat correspondant. Il existe une catégorie de plats pour lesquels la majoration doit être minimale - les déjeuners complexes (déjeuners d'affaires) et les menus dits enfants.
Quatrième partie: premiers pas
Concernant les principes de collaboration avec les fournisseurs alimentaires, les restaurateurs ont soudain exprimé des points de vue opposés. La « minorité » a déclaré qu'il est nécessaire de choisir de gros fournisseurs. La « majorité » s'est prononcée en faveur du fait que les fournisseurs devraient être « éclatés », arguant de leur point de vue par le fait que si, par exemple, l'un d'entre eux avait des problèmes à la douane, il serait possible de se tourner vers les autres.
Cependant, quel que soit le point de vue auquel adhère l'un ou l'autre restaurateur lorsqu'il travaille avec une cuisine exotique ou une sorte de produits exclusifs, il doit supporter le monopole et, par conséquent, les prix élevés de trois ou quatre, voire moins, fournisseurs. Contrairement aux années passées, les tentatives d'organisation directe des livraisons ne sont actuellement engagées que dans quelques-uns. Comme l'a déclaré l'un des restaurateurs: « Il a longtemps été calculé qu'acheter de la nourriture auprès d'entreprises fournisseurs était toujours moins cher que de s'engager dans des voyages indépendants, le dédouanement et la certification.
Par rapport aux années précédentes, les restaurateurs se sont refroidis sur le marché. La plupart d'entre eux préfèrent traiter avec des entreprises qui, selon eux, fournissent leurs produits à la fois aux restaurants et au même bazar.
Réapprovisionnement rapide
Le soir, lorsque la charge s'apaise, chacun des chefs en charge d'un domaine particulier de travail en cuisine regarde les produits qui lui manquent pour demain, rédige une demande et la remet au chef.
Le chef, à son tour, établit une demande générale et la remet à l'acheteur. L'acheteur est la personne qui, ayant reçu la demande le soir, doit livrer les produits « chauds » à la cuisine le matin du lendemain un heure avant l'ouverture du restaurant. De plus, pour le déjeuner, il doit apporter les produits qui sont encore là, mais qui peuvent s'épuiser dans la journée. L'acheteur doit également disposer en permanence de plusieurs options pour d'autres actions si quelque chose ne fonctionne pas avec le fournisseur habituel.
Pourtant (et ce « pourtant » est source d'inquiétude pour de nombreux restaurateurs) dans toute cette tourmente, l'acheteur ne peut pas être contrôlé à 100%. Bien sûr, il livre la nourriture à la cuisine au poids, et le chef signe une facture pour eux, mais qui, par exemple, peut vérifier pourquoi il a acheté ceci et cela au bazar aujourd'hui ? Par conséquent, l'attitude des directeurs de restaurant envers un acheteur est, en règle générale, ambivalente: avec le mien, tout est en ordre, mais avec les autres …
Les produits de stockage à long terme - petits pois en conserve, farine, sucre, pâtes, etc. les fournisseurs afin qu'ils apportent tout ce dont ils ont besoin.
Travail au bar
Dans un restaurant avec un comptoir de bar et une gamme décente de spiritueux, le bar fournit jusqu'à 35-40% des revenus quotidiens.
Comme le disent les restaurateurs, un bar est comme un état dans l'état: nombre de ses clients réguliers n'ont jamais pris la peine de changer de siège de derrière le bar à une table dans le hall depuis de nombreux mois. Oui, ils n'en ont pas besoin - si un client ivre est soudainement visité par une soudaine attaque d'appétit, le plat lui est servi sur place, au comptoir.
De plus (et c'est important), afin de ne pas interrompre le fil de communication qui s'étend entre le barman et le client, le plat sera apporté non par le serveur, mais par le barman lui-même.
Si nous parlons de la gamme du bar, alors, comme l'a brièvement noté l'un des directeurs, "le bar devrait avoir tout", de la vodka et de la bière domestiques aux vins classiques, au cognac, aux martinis et au whisky. Des vins chiliens et sud-africains qui, en termes de ventes, ont bloqué les Français dans certains restaurants. Des vins d'Argentine, d'Australie et du Maroc sont également en route.
L'apparition d'un nouveau plat
Chaque nouveau plat, avant d'entrer (ou de ne pas entrer) dans la salle, est ajusté au goût, à l'apparence et au prix. Les principes de sélection des dégustateurs peuvent être très différents.
Vous pouvez inviter non seulement vos employés, mais aussi des chefs familiers à la dégustation, après quoi vous pouvez mener une enquête. Il est arrivé que les chefs de l'extérieur donnent des conseils comme "la salade s'est bien passée, mais ce sera encore mieux si vous y ajoutez ceci et cela" - et la salade s'est vraiment améliorée.
Les ajustements de prix ont tendance à être les plus spectaculaires et suivent l'un des trois modèles. Le premier modèle est autoritaire. Dans l'histoire d'un des directeurs du restaurant, cela ressemble à ceci: « Le chef dit: « Je vais travailler avec ce produit parce qu'il est bon ». Je dis: « Non, vous ne le ferez pas, car il viole la politique tarifaire de notre établissement. Nos éléments de menu ne dépassent pas 100 hryvnia, et votre nouveau plat avec ce produit coûtera 200. Compris ? » Le chef répond: « Non. Ensuite, en tant que réalisateur, je prends une décision volontaire et je tourne un nouveau plat ».
Le deuxième modèle est démocratique. Il est effectué lorsque le directeur propose au chef de réduire le composant coûteux ou de le remplacer par un moins cher.
Le troisième modèle est libéral. Cela n'est possible qu'avec la pleine conscience des deux parties, lorsque le chef calcule à l'avance un nouveau plat pour qu'il ne "dépasse pas" outre mesure, et que le directeur, à son tour, accepte de faire la majoration moins que d'habitude.
La prochaine étape de l'approbation d'un nouveau plat est l'élaboration d'une fiche technologique détaillée, qui indique la recette et la technologie de cuisson. Il faut qu'à l'avenir le plat puisse être préparé non seulement par le chef qui l'a inventé, mais aussi par d'autres chefs du restaurant, sans jeter, par exemple, 15 grammes de sel dans la casserole au lieu des 5. Ensuite, une carte de calcul est établie, sur la base de laquelle le comptable - le comptable considère le calcul du plat, après quoi celui-ci, approuvé par le directeur, peut prendre sa juste place dans le menu du restaurant.
Point de vue du fournisseur
Le premier ennemi du restaurateur est l'instabilité de l'approvisionnement en nourriture. Aujourd'hui le plat est au menu, et demain le fournisseur vous informe qu'il ne peut pas livrer à temps les produits nécessaires à sa préparation, ou propose un produit de qualité inférieure, et vous devez soit payer quelqu'un des prix exorbitants, soit refuser ce plat pour quelque temps. Il arrive aussi que j'aime les produits d'excellente qualité, et j'aime un plat fait d'eux, mais si je sais que demain je n'achèterai pas ces produits, alors je ne mettrai pas le plat au menu, car je vendrai pendant trois jours, et puis je vous expliquerai pendant un mois pourquoi il a disparu.
Par conséquent, pour chaque groupe de produits, un fournisseur normal devrait avoir de 3 à 10 entreprises engagées dans la fourniture, afin que vous puissiez toujours avoir une marge de manœuvre. En même temps, il y a des entreprises fournisseurs avec lesquelles il est agréable de travailler, il y a des entreprises avec lesquelles ce n'est pas facile, mais avec lesquelles il est possible de travailler, et il y a des entreprises avec lesquelles il ne vaut pas la peine de contacter. Lorsqu'il travaille avec des fournisseurs, le restaurateur doit immédiatement déterminer ses priorités, et si la qualité et la stabilité sont importantes pour lui, il doit être prêt à payer plus. En conséquence, travailler avec des fournisseurs chers mais stables au cours de l'année s'avère plus rentable et plus économique.
En réponse à la question traditionnelle de ce qui est nécessaire au succès d'un restaurant, l'un des restaurateurs de Kiev a déclaré: « Il doit y avoir une entente entre les propriétaires du restaurant, son personnel et les visiteurs. S'ils aspirent tous à la même chose, alors il y aura du succès. Si les propriétaires veulent voir des millionnaires chez eux, et vont financer la salle à manger avec des côtelettes, et, à l'inverse, si les visiteurs demandent du homard au champagne pour leurs 1000 roubles, et on leur dira qu'il y aura des homards demain, et aujourd'hui mangent côtelettes, alors tout cela va s'effondrer ».
