Comment Ouvrir Une Pizzeria Réussie

Comment Ouvrir Une Pizzeria Réussie
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Vidéo: Comment ouvrir une pizzeria en quelques étapes ! 2024, Mars
Anonim

Une pizzeria est un café ou un restaurant où le menu est basé sur des pizzas avec diverses garnitures et ses dérivés. La taille des locaux, le choix du matériel, le personnel et le stock de produits dépendent de l'assortiment et des volumes de production.

Comment ouvrir une pizzeria réussie
Comment ouvrir une pizzeria réussie

ÉTAPE 1. Commercialisation

Ceux qui souhaitent démarrer une entreprise de restauration peuvent envisager l'option d'une pizzeria. À Saint-Pétersbourg, beaucoup produisent et vendent des pizzas. Mais il n'y a pas d'établissements qui s'appellent officiellement "pizzerias".

À l'étranger, en particulier dans la patrie de la pizza, en Italie, les pizzerias appartiennent à la catégorie des fast-foods, où vous pouvez prendre une collation «pas chère et joyeuse».

« La production de pizzas est une entreprise très rentable », explique Sergey Buyanov, chef du restaurant Mama Roma. « Cela est dû au faible coût et à la grande popularité du plat. Notre réseau compte 20 mille clients réguliers, et 80% des visiteurs commandent des pizzas. »

La source la plus courante de pizza à Saint-Pétersbourg est les étals de rue. Ces produits ont peu de points communs avec la cuisine italienne. Au contraire, ils peuvent être appelés gâteaux de levure ouverts remplis.

La pizza du restaurant est la plus proche de l'original. Il est, en plus du menu principal, préparé par des restaurants de cuisine italienne: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etc. Une part importante du marché est occupée par la chaîne de restauration rapide Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.

Presque tous les restaurants proposent des pizzas à emporter. Certains d'entre eux livrent des commandes aux bureaux et appartements voisins. Professionnellement, la « pizza à la maison » est livrée par « Marko Foods » (marque déposée « Markopizza »), « Cola-Pizza ».

La pizza fait également partie de l'assortiment des boulangeries et pâtisseries. «Souvent, un client vient chercher un gâteau et commande une pizza dans l'appendice», explique Lyudmila Zubakova, directrice générale de CJSC «Company« Baltic Bread».

En plus de la restauration, la production de pizza était maîtrisée par les fabricants de produits semi-finis: Morozko, Daria, Talosto et autres.

ÉTAPE 2. EXIGENCES DE PRODUCTION

La production de pizza doit être conforme aux normes SES pour les entreprises de boulangerie.

Les exigences pour la pièce comprennent le carrelage des murs ou leur peinture avec de la peinture à l'eau, la présence d'eau chaude et froide, la ventilation d'alimentation et d'évacuation, les égouts, etc.

Si la pizzeria est située dans un immeuble résidentiel, l'équipement ne doit pas générer beaucoup de bruit et de vibrations. Le mode de fonctionnement dans ce cas peut être limité.

« Les dimensions des locaux dépendent du volume de production et du nombre de places assises », explique Lyudmila Zubakova, directrice générale de CJSC « Company » Baltic Bread «, « en moyenne, une pizzeria occupe au moins 100 à 150 m2. »

La superficie de la pizzeria peut aller de 50 m2. Surface recommandée - à partir de 100 m2. Une petite unité de production peut accueillir jusqu'à 25 m2.

ÉTAPE 3. L'ÉQUIPEMENT DÉPEND DE LA GAMME

Le choix de la technique dépend du nombre de types de pizza et des volumes que vous allez produire. Plus la production est petite, plus il faut de travail manuel.

Les entreprises "Agropromstroy", "Trade equipment" sont engagées dans la fourniture d'équipements importés. Parmi les Russes, les plus actifs font la promotion des équipements spécialisés de la société "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) et autres. L'équipement de boulangerie approprié est produit par "Russian Trapeza" (Saint-Pétersbourg).

Si vous ne cuisinez que des pizzas aux légumes, vous pouvez vous limiter à deux réfrigérateurs. Conformément aux exigences du SES, des unités de réfrigération séparées sont nécessaires pour le stockage des légumes, de la viande, des fruits de mer et du poisson.

Les contenants en plastique conviennent. L'aluminium est considéré comme un métal nocif, l'acier inoxydable est trop cher. La verrerie ne peut pas du tout être utilisée dans la production alimentaire.

La base de la pizza Kress peut être commandée dans les boulangeries ou produite indépendamment. La pâte pour elle est préparée à la main ou dans des pétrins. Il est généralement admis que la pâte "à la main" est faite "avec une âme", mais dans les machines elle ne surchauffe pas des mains, elle en sort plus homogène. La pâte finie est suspendue et façonnée à la main ou à l'aide d'une technique spécialisée. Puis placé dans une étuve. Vous pouvez également vous passer d'une armoire. Mais si la pâte "atteint" sur les tables, elle prendra beaucoup de place et s'enroulera.

La garniture, selon le volume, est découpée à la main ou sur des broyeurs spéciaux. La viande à garnir doit subir un traitement thermique. La garniture est disposée sur des fonds de pâte. La pizza obtenue est cuite ou congelée.

Le four peut être à sole, spécial (uniquement pour la pizza) ou à convoyeur. Ce dernier est recommandé pour les grosses productions. La cuisson de pizzas sur bois est considérée comme une manière purement italienne.

"Le four à pizza est similaire à nos fours en pierre russes", explique Tatyana Kurnakova, l'administratrice du restaurant Pizzicato. "Le bois de chauffage brûle au fond du foyer, et la pizza est disposée à côté, sur le fond de pierre. Cette pizza est particulièrement croustillante et savoureuse.

Les cinq pizzas les plus appréciées selon les restaurants Mama Roma et Pizzicato

  • "Margarita": Tomates
  • "Prosciuta-fungi": Tomates + jambon + champignons + fromage
  • Pizza "Quatre saisons": Artichauts + champignons + jambon + crevettes
  • Pizza "Four cheese": Quatre types de fromages différents
  • Pizza-parmesa: Tomates + cuisse de porc fumé à sec

ÉTAPE 4. PIZAIOLA DÉCIDE DE TOUT

Pour servir une petite pizzeria, deux personnes suffisent: un cuisinier et un vendeur (serveur). Ce sont ces personnes qui détermineront le succès de votre entreprise.

La qualité de la pizza dépend de l'honnêteté et du professionnalisme du chef. "Il faut six mois ou plus pour apprendre à cuisiner de vraies pizzas», explique Sergey Buyanov, chef du restaurant Mama Roma. "Il n'y a pas d'école de pizza à Saint-Pétersbourg. Les restaurants invitent des spécialistes de l'étranger ou les nourrissent eux-mêmes. Il est préférable d'étudier et de s'entraîner dans la patrie de la pizza - en Italie. Il y a même des établissements d'enseignement spécialisés là-bas ».

Le salaire d'un chef sera en moyenne de 150 à 600 $. Le salaire du vendeur / serveur est de 100 à 200 $.

De nombreux cafés réduisent leurs frais de personnel avec du personnel "étudiant".

ÉTAPE 5. LA SÉLECTION DES MATIÈRES PREMIÈRES DÉPEND DES AMBITIONS

La pratique montre que l'assortiment devrait inclure cinq types de pizza ou plus. Les produits pour le plat peuvent être à la fois importés et nationaux. La plupart des restaurateurs utilisent une option mixte. "Si vous n'utilisez que des importations, la pizza s'avérera dorée", a déclaré Tatyana Kurnakova, l'administratrice du restaurant Pizzicato.

La plupart des plaintes sont causées par le fromage, la farine, la levure et les épices. "Vous pouvez utiliser non pas la mozzarella italienne, mais son homologue russe", explique Sergey Buyanov, chef cuisinier du restaurant Mama Roma. - La pizza se révélera comestible, voire savoureuse, mais elle ne sera pas littéralement « italienne ». Tant les intermédiaires que les fabricants sont impliqués dans l'approvisionnement en matières premières. Par exemple, le fromage mozzarella est produit par la LLC russo-italienne Michelangelo dans le village de Kobralovo, près de Gatchina. Les acteurs du marché notent les avantages des hypermarchés « professionnels » comme Metro.

Les équipements nécessaires à la production de pizzas surgelées ou entièrement préparées sont:

tamis à farine, pétrin, diviseur de pâte, machine à pâte, coupe-légumes (également appelé râpe), assiette à sauce, table de découpe, four, unités de réfrigération, Des sacs de transport de pizza résistants à la chaleur en option peuvent être inclus: 30-80 $ par pièce.

Total: le coût total d'une ligne de production de pizza est de 4,5 000 $ à 150 000 $. Le prix dépend du fabricant (domestique / importé), de la qualité et de la capacité de l'équipement.

Le commerce de la pizza est directement dépendant de la saison. En été, la consommation de pizza augmente. Ainsi, le retour sur investissement d'une entreprise, selon le volume des investissements et la saison, peut aller de 6 mois à 3 ans. Dans 2 ans, une telle pizzeria rapportera un revenu mensuel pouvant atteindre 100 000 $.

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