La carte technologique est un document décrivant le processus technologique de préparation des plats, selon lequel la préparation du plat et sa mise en œuvre ultérieure seront effectuées.
Instructions
Étape 1
Dans la rubrique « Besoins en matières premières », indiquez les matières premières, les produits semi-finis et les produits alimentaires utilisés dans la préparation du plat. Ils doivent être accompagnés de documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité.
Étape 2
Dans la section "Recette", sous forme de tableau, indiquez les noms de tous les produits qui composent le plat, ainsi que le poids brut en kilogrammes de chaque produit individuel. Indiquer le pourcentage de déchets lors du traitement à froid, ainsi que la masse de produits semi-finis et le pourcentage de pertes lors du traitement à chaud de chaque produit. Incluez également le poids de chaque produit fini. Précisez séparément le poids du produit semi-fini et le poids du produit fini pour 10 portions.
Étape 3
Dans le paragraphe "Procédé technologique", décrivez le processus de préparation des matières premières: décongélation, lavage, nettoyage, ainsi que les méthodes de découpe. Spécifiez la séquence d'ajout d'ingrédients, en les mélangeant. Décrivez le mode de cuisson: friture, cuisson au four, ébullition. Spécifiez la température et le temps de travail à chaud.
Dans le paragraphe "Conditions d'enregistrement, de vente et de conservation" précisez le temps après préparation avant de servir, c'est-à-dire le temps de conservation avant la vente et la température au moment de servir. Indiquez la durée de conservation totale du plat en heures et la température de stockage.
Étape 4
Dans le paragraphe « Indicateurs de qualité et de sécurité », décrivez les indicateurs de qualité du plat en termes d'apparence, de couleur, de goût et d'odeur.
Étape 5
Dans la rubrique "Valeur nutritionnelle", indiquez la quantité de protéines, de lipides et de glucides, ainsi que la teneur en calories d'un plat.
Ci-dessous se trouve le créateur de la carte technologique et le comptable.
