Les saucisses faites maison nécessiteront beaucoup de temps et d'efforts de la part de l'hôtesse. Mais le produit carné à base de vrai bœuf et porc sera un excellent apéritif aussi bien sur une table de fête que lors d'un dîner de famille. Il existe de nombreuses recettes de saucisses bouillies, par exemple, comme le même "Docteur", vous pouvez cuisiner un produit fumé cru en utilisant une variété d'épices.
Saucisse de porc et boeuf maison - "Bière" bouillie
Tu auras besoin de:
- boeuf haché - 600 grammes;
- jambon de porc - 350 grammes;
- muscade moulue - 2 g;
- poivre noir - 2,5 g;
- sucre - 3 g;
- enveloppe de collagène (80 mm).
Couper finement la cuisse de porc en cubes de 1 x 1 cm avec un couteau. Combiner le bœuf haché avec la viande hachée, battre la masse sur la table, ajouter les épices et remuer jusqu'à consistance lisse. Couper l'enveloppe de collagène en lanières de 20-25 cm et les plonger dans l'eau tiède. Faites-le tremper dans cette eau pendant une demi-heure pour rendre la coque élastique.
À l'aide d'une seringue à saucisse ou d'un accessoire spécial dans un hachoir à viande, remplissez tous les morceaux de la coquille avec la viande hachée préparée. Remplissez suffisamment. Attachez les boyaux remplis avec de la ficelle aux deux extrémités.
Laissez les saucisses façonnées sur la table pendant environ une demi-heure afin que la viande hachée puisse mieux s'imprégner des épices à température ambiante. Ensuite, placez-le dans un endroit frais pendant 2 heures. La viande hachée sera compactée et des bulles d'air sortiront à la surface de la coquille. Ensuite, ils peuvent être remarqués et supprimés.
Procédez maintenant au traitement thermique de la saucisse. Un tel produit semi-fini fait maison doit être cuit à la vapeur ou dans un four avec un four mixte à une température de 80 ° C. De plus, les saucisses bouillies selon cette recette peuvent être cuites dans une mijoteuse, en réglant le mode requis. Déterminez l'état de préparation du produit avec un thermomètre de cuisine. Il doit atteindre 70oC à l'intérieur des pains.
Saucisses de Munich faites maison à base de porc et de bœuf: une recette simple
Il vous faudra pour 1 kg de viande hachée:
- porc semi-gras (épaule) et veau - en proportions égales;
- eau à température ambiante - 100 ml;
- composition d'épices pour saucisses de Munich - 6 g;
- boyau naturel de porc - 2 m;
- sel - 20 g;
- moutarde sèche, miel - facultatif;
- jus de citron au goût.
Hachez la viande dans un hachoir à viande avec un diamètre de trou de 3-4 mm. Refroidir la viande hachée à 0°C. Ajoutez-y l'assaisonnement: mélange de saucisses tout prêt. Vous pouvez préparer vous-même une composition d'épices moulues.
Pour ce faire, mélangez à parts égales de la muscade moulue, du persil séché, du poivre noir, ainsi qu'une petite pincée de cardamome, du zeste de citron. Ajouter également le reste des épices au goût.
Transférez la viande hachée dans un bol de mixeur, versez-y de l'eau tiède et battez la masse jusqu'à consistance lisse, elle doit obtenir une consistance pâteuse. Il est important que la température de la viande hachée ne dépasse pas 12°C.
Remplissez la seringue à saucisse avec la viande hachée préparée, si elle n'est pas là, vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec une buse de 15 mm. Faites tremper le boyau de porc dans de l'eau tiède, placez-le sur le tube d'une seringue ou d'un hachoir à viande et remplissez-le de viande hachée.
Divisez les produits semi-finis fourrés en segments de 7-8 cm pour obtenir des saucisses en forme de saucisses fumées. Lors de la torsion, pliez les produits finis en anneaux. Chauffer l'eau dans une casserole à ébullition proche (90 ° C). Placez les saucisses dedans et faites cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur des saucisses atteigne 70°C.
Saucisse de porc et de bœuf séchée maison "Konyachnaya"
Tu auras besoin de:
- porc maigre - 2, 2 kg;
- veau - 700 g;
- bacon dur non salé - 1, 4 kg;
- cognac - 100 ml.
- Pour l'assaisonnement:
- sel de table - 75 g;
- cardamome moulue - 10 g;
- poivre noir - 25 g;
- clous de girofle - 10 g;
- muscade moulue - 15 g;
- piment rouge au goût;
- paprika doux - 40 g;
- ail granulé - 20 g;
- sauge - au goût;
- sel de nitrite - 1 g;
- enveloppe en collagène (40 mm de diamètre) - 4 m.
Cuisine pas à pas
Le porc doit être réfrigéré, pour cette recette une partie de jambon, d'épaule ou de cou est parfaite. Épluchez la viande des films et de la graisse interne. Coupez le bacon avec un couteau en morceaux de 1x1 cm et le veau un peu plus fin - 0,5-0,8 cm. Passez le porc dans un hachoir à viande avec la grille la plus fine.
Mélanger les composants de la viande et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Après le pétrissage, battez la viande hachée pour que le collagène soit libéré et que la viande hachée acquière le caractère collant nécessaire. Versez le cognac dans la masse, mélangez bien à nouveau le tout. Envelopper le récipient d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit (10-12 heures).
Incorporer toutes les épices, broyer dans un mélangeur ou un moulin à café jusqu'à consistance poudreuse. Mettre l'assaisonnement dans la viande hachée et bien mélanger. Pour que la viande soit bien saturée d'assaisonnements, faites tremper la viande hachée préparée dans un récipient fermé au froid.
10 heures après la maturation de la viande hachée, couper la gaine de collagène en morceaux de 35 à 40 cm et les faire tremper dans de l'eau tiède pour obtenir l'élasticité nécessaire. Retirez l'excès d'eau, car la saucisse doit être séchée sans traitement thermique, à froid, de sorte qu'elle n'a pas besoin d'un excès d'humidité.
Remplir hermétiquement le boyau de viande hachée en évitant l'apparition de bulles d'air. Nouez les bords avec des nœuds ou de la ficelle. Percez les coquilles des pains à plusieurs endroits afin que l'air puisse s'échapper librement pendant le processus de séchage.
Accrochez les saucisses sur la barre à ficelle afin qu'elles n'entrent pas en contact les unes avec les autres. Sécher le produit carné à une température de + 4 ° C dans une pièce sèche et ventilée pendant 3 à 4 semaines.
Dans un appartement en ville, cela peut être, par exemple, un réfrigérateur avec un régime de température donné. N'oubliez pas de surveiller attentivement pendant la maturation de la saucisse que tous les autres produits sont hermétiquement scellés. Il est souhaitable que le réfrigérateur soit équipé d'un ventilateur. Chaque matin et soir, vous devez l'allumer pendant 2-3 heures.
Déterminez l'état de préparation de la saucisse séchée par le poids final du produit. Pesez toutes les saucisses avant de les suspendre. En raison de la perte d'humidité, la masse doit être réduite de moitié.
Saucisse de porc et de bœuf maison "Lait": une recette classique
Tu auras besoin de:
- veau - 300 g;
- Porc mi-gras (cou ou omoplate) - 700 g;
- lait - 50 ml;
- sel - 25 g;
- ail - 9 g;
- sucre - 2 g;
- poivre noir - 1 g;
- coriandre moulue - 1 g;
- enveloppe de collagène - 3 m.
Broyez toute la viande en une viande hachée très fine dans un hachoir à viande à grille fine, au même endroit, faites défiler les gousses d'ail épluchées. Versez l'ensemble du mélange dans un bol mixeur et punch supplémentaire pour un meilleur hachage.
Ajouter le lait, les épices à la masse et bien mélanger. Battez également la saucisse hachée: cela aidera à obtenir une texture cohérente et dense et évitera les bulles d'air à l'intérieur. Couvrir le bol de viande hachée de papier d'aluminium et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure pour mûrir.
Préparez l'enveloppe de collagène. Pour ce faire, faites-le tremper dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit élastique. Commencez ensuite à le remplir de viande hachée à l'aide d'une seringue de cuisine. Comme le boyau est bien bouché, divisez la viande hachée en longueurs égales de la longueur dont vous avez besoin, environ 10-15 cm chacune. Ceci est facile à faire en faisant défiler le boyau autour de son axe.
Percez les produits semi-finis fourrés avec une aiguille, accrochez-les sur la traverse et laissez compacter la viande hachée au réfrigérateur à 0°C. Faire bouillir les saucisses à 90-95°C dans une casserole pendant 30-40 minutes.
Saucisse de porc et de bœuf maison, comme "Doktorskaya"
Tu auras besoin de:
- boeuf 250 g;
- porc mi-gras 750 g;
- eau purifiée 200 ml;
- muscade 2 g;
- poivre noir 1 g;
- sucre 2 g;
- sel de table 10 g;
- cardamome 0,5 g;
- enveloppe de collagène 2x40 cm.
Processus de cuisson étape par étape
Passer le bœuf et le porc séparément dans un hachoir à viande, congeler la viande hachée au congélateur à -2°C et passer à nouveau dans un hachoir à viande à grille plus fine, obtenant une consistance pâteuse.
Lorsque vous coupez du bœuf en viande hachée, ajoutez un peu d'eau pour former un bouquet de protéines. Ajouter plus de porc gras au hachis maigre. Le goût et la consistance de la saucisse finie dépendent de la séquence de broyage et de mélange de la masse de viande.
Farcir la coquille préalablement trempée dans l'eau en la farcissant bien. Nouez les extrémités, suspendez la saucisse dans un endroit froid pour la sceller. Vous devez faire cuire la saucisse dans une casserole pendant 30 à 40 minutes à une température de 90 à 95 ° C.
