La sauce Worcestershire aigre-douce est populaire en Angleterre comme aucune autre. Peu à peu, mais avec beaucoup de retard, il devient également un assaisonnement familier dans les cuisines russes. Et puis la question se pose: si ce n'était pas dans le supermarché le plus proche, mais que vous voulez la salade César, est-il possible de remplacer la sauce de Bretagne par quelque chose ?
Le nom même "Worcester" vient du comté de Worcestershire. Selon la version officielle, en 1835, Lord Marcus Sandy, qui revenait d'une expédition bengali et manquait de nourriture orientale, ordonna aux pharmaciens locaux de préparer une sauce selon une recette apportée d'Inde. Il y avait environ 40 ingrédients dans la composition, et la pharmacie Léa & Perrins a fidèlement reproduit la recette. Cependant, selon la légende, personne n'a aimé le résultat et le récipient avec la sauce insipide a été placé dans un coin sombre, où il est resté pendant deux ans. Ce qui s'est passé après deux ans de fermentation est devenu la sauce Worcester de renommée mondiale, qui est le principal assaisonnement de la cuisine britannique depuis plus de cent ans.
C'est la sauce Worcester qui donne au cocktail Bloody Mary et à la populaire salade César un goût unique.
Qu'est-ce que la sauce Worcester
Les fabricants sont assez stricts pour garder le secret de la sauce Worcester, donc la recette en tant que telle n'est pas accessible au public, mais des listes d'ingrédients apparaissent périodiquement. Par exemple, l'un d'eux:
- pâte de tomate;
- extrait de noix;
- une décoction de champignons;
- poivre noir;
- le vin de dessert;
- Tamarin;
- anchois;
- poudre de curry;
- Chili;
- le piment de la Jamaïque;
- citron;
- Raifort;
- céleri;
- bouillon de viande;
- le vinaigre;
- l'eau;
- Gingembre;
- Feuille de laurier;
- Noix de muscade;
- sel;
- du sucre;
- estragon.
L'ennui, c'est que ni les proportions, ni l'ordre du signet, ni le procédé de fabrication ne sont vraiment connus. De plus, la présence d'anchois suggère que la sauce est préparée par fermentation, c'est-à-dire fermentation à long terme, comme la sauce de poisson thaïlandaise. Ces subtilités, ainsi qu'une liste impressionnante d'ingrédients, rendent très difficile la préparation d'un Wooster à la maison. Cependant, il existe des recettes adaptées qui font de la sauce Worcestershire maison une expérience réelle, même si difficile.
Recette de sauce Worcestershire maison
Vous êtes donc déterminé à faire de la sauce Worcestershire à la maison. Pour ce faire, vous avez besoin d'oignons, deux gousses d'ail, anchois, gingembre moulu, grains de poivre noir, une cuillère à soupe de graines de moutarde, sel, 1 gramme de curry en poudre, cannelle, piment rouge moulu, clous de girofle, cardamome, vinaigre, un demi-verre de sucre, 100 grammes de sauce soja, tamarin.
Tremper l'oignon dans la solution de vinaigre et laisser mariner une dizaine de minutes, puis hacher finement. Hachez l'ail, ajoutez-y un peu de vinaigre. Placez l'ail, l'oignon, la cannelle, le poivre rouge et noir, le gingembre, les clous de girofle et la cardamome dans un sac de gaze propre. Le sac doit être attaché.
Dans une casserole, mélanger une cuillère à café d'acide acétique, la sauce soja, le sucre et le tamarin. Diluer avec un peu d'eau et faire bouillir une demi-heure à feu doux. Dans une tasse séparée, mélanger les anchois finement hachés, le curry, le sel, ajouter un peu d'eau et ajouter à la casserole. Laisser mijoter environ 15 minutes de plus.
Mettez le sachet d'épices préparé dans un récipient en verre, versez sur la sauce et fermez le couvercle. Une fois la sauce refroidie, conservez-la au réfrigérateur pendant une semaine, en pressant un sac tous les jours. Après cela, le sac peut être retiré, votre pseudo sauce Wester est prête. Vous pouvez y faire mariner de la viande, l'ajouter à des salades ou des cocktails.
En Grande-Bretagne, la sauce Worcestershire est aussi familière et populaire que la sauce soja en Chine ou le teriyaki au Japon.
Remplacer la sauce Worcestershire est si difficile et coûteux qu'il est beaucoup plus facile d'aller au supermarché et d'acheter quelques bouteilles de vraie sauce en réserve, d'autant plus qu'elle peut être conservée très longtemps.
